20xx開(kāi)川味火鍋店創(chuàng)業(yè)參考計(jì)劃范文書-資料下載頁(yè)
2025-03-30 04:05本頁(yè)面
【正文】 一定隨機(jī)性，每天的消費(fèi)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)。因而，為了保證火鍋運(yùn)營(yíng)的正常進(jìn)展，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給?！ ?chǔ)存業(yè)務(wù)治理： 1）、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。儲(chǔ)存是為火鍋效勞的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保運(yùn)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫(kù)存儲(chǔ)藏必須保持在能完成一定的接待效勞、保持不連續(xù)運(yùn)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上； 2）、操縱儲(chǔ)存。火鍋的儲(chǔ)存原料不能過(guò)多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。因而，火鍋店必須操縱儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)藏定額； 3）、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷。要在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨時(shí)理解原料的耗費(fèi)情況，并依照實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購(gòu)意見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料。 4）、操縱存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的平安與衛(wèi)生?！ ?）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作?！ ?）、出庫(kù)治理。食品原料出庫(kù)治理要實(shí)在做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)；二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。 3456 十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制造火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差異，但是最為根本的是紅湯和白湯兩種?！ 〖t湯是典型的四川流行火鍋根底湯。此湯用處廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。白湯，也即清湯鹵，用處也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的根底湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn)?！ ×硗饫溴仠彩墙陙?lái)出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚(yú)、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。此類冷鍋湯鹵能夠保持原料形態(tài)和口感，因而特別受歡迎?！ ∫{(diào)制好原湯，首先需要理解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時(shí)，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能太大，煸炒時(shí)間應(yīng)略微長(zhǎng)一些，才能使滋味充分析出?！ 儆谒苄缘恼{(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須參加湯中才能出味?！ 〈送猓哂袚]發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠?！ ∧壳?，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進(jìn)展刀工處理?！ ∷拇ɑ疱伿褂玫氖秤?，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。 3456
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