【文章內(nèi)容簡介】 掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 1有傳染疾病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)食品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)并做好記錄。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須以食堂利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 驗收人員必須了解 即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、班組長、廚房員工。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè) 備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜 肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行 : 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng) 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，班組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班 日志，方可離崗。 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 班組長 (廚師長 )不定時檢查值班交接記錄。 廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； (2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； (3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； (4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 (5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和 特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向主任請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 會議一時 不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后 才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 易燃 物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗凈殘油脂。 使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時報告修理，火開著時人不準(zhǔn)離開。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 下班后關(guān)閉所有能源開關(guān)。 1廚房消防措施齊全、有效。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 對廚房所有設(shè)備、制 定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準(zhǔn)私自帶出。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備 工具損壞，丟失的，按原價賠償。 廚房設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向主任報告審查批準(zhǔn)。 廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： (一 )符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺? 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次表揚者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生 較大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 在服務(wù)工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績，多次受到顧客表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 每年優(yōu)秀勞動者。 (二 )出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程 生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 毆打他人者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 (三 )以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由班組長 (廚師長 )審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳主任按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 廚房員工考核管理制度 (一 )考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，班組長 (廚師長 )應(yīng)協(xié)同食堂主任做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記 錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核 效果。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 (二 )考核的內(nèi)容 素質(zhì)：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀 容儀表等環(huán)節(jié)。 能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 績效：主要考核員工對餐廳所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量等多方面的情況。 (三 )考核方法 個人總結(jié)法：由被考核人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、現(xiàn)場討論評議進(jìn)行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由班組長 (廚師長 )進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核 和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 食堂根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，食堂可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由班組長和主任決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求其所在班組長同意。 廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打 卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤制度。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽；男員工不可留長發(fā)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交 與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有班組長 (經(jīng)廚師長 )同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各班組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5分、 5分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 15～ 18分。 廚房各崗位衛(wèi)生 分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不干凈者，班組長處罰 5分，責(zé)任人處罰 10分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 13分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰 12分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰 15～ 18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處罰 20分。 員工責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并處罰 20～ 25分。 工作粗心 ，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 5～ 18 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、處罰 15分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并處罰 5一 10分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰 20分。 1毆打他人者，開除并處罰 20分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5～ 25分。 1累計扣分達(dá)到 5分以上 10以下為警告、達(dá)到