【正文】 者，承擔民事責任并處罰 20分。 員工責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并處罰 20～ 25分。 廚房各崗位衛(wèi)生 分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不干凈者，班組長處罰 5分，責任人處罰 10分。 1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。食物變質后應登記。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽；男員工不可留長發(fā)。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤制度。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 業(yè)務操作考核：由班組長 (廚師長 )進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核 和崗位業(yè)務操作考核。 態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核 效果。 (三 )以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由班組長 (廚師長 )審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳主任按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。 (二 )出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 在服務工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績，多次受到顧客表揚者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備 工具損壞，丟失的，按原價賠償。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。 廚房設備及用具管理制度 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 每天清洗凈殘油脂。 廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向主任請假。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促?事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、班組長、廚房員工。 驗收人員必須了解 即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質原料，需經(jīng)批準并做好記錄。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)食品生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 1廚房工作 人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 調(diào)味品應以適當容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 違反上述規(guī)定者，按食堂處罰條例執(zhí)行。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 婚假，產(chǎn)假、喪 假按食堂員工手冊的有關規(guī)定。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮? 穿好工作服后，應向班組長 (廚師長 )報到或總體點名。 食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質且價格高于市場的食品，應予以當 場退貨。 (1)定性包裝食物的驗收： ① 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗的報告內(nèi)容相符； ② 驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收； ③ 驗包裝是否有廠名、廠址； ④ 驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； ⑤ 嗅氣味，是否有異味； ⑥ 手感是否有異樣。 采購的食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品。 留樣食品取樣后 ,必須立即放入完好的食品罩內(nèi) ,以免被污染； 留樣食品冷卻后 ,必須用保鮮膜密封好 (或加蓋 ),貼好標簽后 ,存入 5186。 嚴格把關，腐爛、變質、霉 變的食品一律不得入庫。 (三 )副食加工 (一 )程序： 菜筐、洗菜池無污垢，無殘渣。水產(chǎn)品、禽、肉類要分類存放，做到生與熟、成品與半成品分開，無異味。 3．食品由專人驗收入庫，嚴格把關。 6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理 整齊置于帽內(nèi)。 4. 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 為保障食品的衛(wèi)生與安全，提高食品質量，現(xiàn)制定餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，請各位員工嚴格遵守。操作的常規(guī)制度必須嚴格遵守。 八、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。 四、經(jīng)常變換飯菜花樣，進行食物品種調(diào)節(jié)，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質量，加強優(yōu)質服務的觀念，做到職工滿意。 職工食堂管理制度 一、 本院職工及進修人員、實習學生，均可在食堂就餐。 衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。 對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。 冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售。 烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。 盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒。 食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品“先進先出”原則。倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。 采購無法索要生產(chǎn)資質情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。 第二條 嚴把食品原料采購關 不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。 保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。 節(jié)約用汽，防止浪費。 第四條、蒸汽使用管理規(guī)定 蒸氣使用前檢查閥門開關是否正常，防止漏氣，防止燙傷。 檢查氣閥氣門，防止松脫 。 設備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機關、斷電。 水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定 第一條、水使用管理規(guī)定 全體人員應該節(jié)約用水，做到人離關水 。 ，每季度徹底清除油垢，防止火災。 ，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。要求做到“六面” (臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面 )無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。 工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。 “七對”：即核對科室、床號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、用法。 ，開飯時應當檢查治 療飲食分發(fā)是否準確，發(fā)現(xiàn)問題，應立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。 ，嚴禁拿公物送人情。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。倉庫必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物 (食 )品擺放整齊，標簽清晰。 加碘鹽。 、排骨等冷凍食品，均須在保質期內(nèi)，并是大型冷庫采購。 后勤保障處每月對各崗位排查結果進行總結，并記入后勤保障處安全生產(chǎn) 管理檔案，依據(jù)《后勤保障處安全生產(chǎn)工作獎罰條例》做出相應決定。 后勤保障處安全生產(chǎn)隱患排查制度 為貫徹“安全第一、預防為主”的方針，不斷提高后勤保障處職工安全生產(chǎn)防患意識，明確崗位職責，強化安全生產(chǎn)責任意識，確保對醫(yī)教研的有效保障，特制定本制度。 六、保護事故現(xiàn)場，未經(jīng)允許不得 改變及破壞、偽造現(xiàn)場，積極配合上級、專業(yè)部門的事故調(diào)查。各工種人員應相互配合協(xié)作，不得推諉。 后勤保障處事故處置和報告制度 為了及時有效地控制處置事故，將損失影響降到最低，確保后勤保障安全，制定本 制度： 一、接到事故報告或發(fā)現(xiàn)事故跡象，應立即到現(xiàn)場核實、確認。 四、參會人員須做到： 按時參加會議并匯報工作，同時上報主要工作任務情況的文字材料。 二、安全生產(chǎn)例會的參會人員為后勤保障處領導、班組長及安全員等。 開展安全技術座談，觀看安全教育電影和錄像。 學習有關安全生產(chǎn)文件、安全生產(chǎn)規(guī)章制度、安全操作規(guī)程及安全技術知識。 ②后勤保障處《安全生產(chǎn)管理規(guī)定》 ⑧本崗位《安全生產(chǎn)管理制度及規(guī)定》 ④本崗位《安全操作規(guī)程及安全注意事項》 ⑤本崗位《安全裝置、勞動防護用品 (用具 )的性能、作用及正確使用方法》 ⑥本 崗位《安全生產(chǎn)管理應急預案》 ⑦典型事故案例及事故應急處理措施等。 后勤保障處安全生產(chǎn)培訓制度 為貫徹“安全第一、預防為主”的方針，使安全教育制度化，不斷提高后勤保障處 職工安全生產(chǎn)意識，確保對醫(yī)教研的有效保障，特制定本制度。 (八 )下班時關掉所有機械設備并拉閘 (除運轉設備 )，檢查門窗燈是否完全關閉。 (五 )高空作業(yè)要設立防護網(wǎng)，并將施工現(xiàn)場封閉起來，禁止非施工人員進入或穿行，施工人員進入現(xiàn)場必須戴安全帽，現(xiàn)場要有安全員負責安全施工。 后勤保障處安全生產(chǎn)管理制度 后勤保障處安全生產(chǎn)管理制度 (一 )技術工人須持證上崗。 (四 )各施工現(xiàn)場夜間必須設安全燈，設安全欄桿。 (七 )房屋修繕需搭接腳手架時，必須選用無殘傷的木桿，鋼管及腳手板，搭接時必須捆綁結實，不得乏晃。 (十 )每位員工須熟知《應急預案》內(nèi)容，熟記報警程序和電話號碼，發(fā)生事故按《應急預案》處理并及時向上級匯報，服從統(tǒng)一指揮，協(xié)助有關部門做好事故調(diào)查工作。 三、培訓內(nèi)容： 日常進行的有關安全規(guī)定及安全注意事項培訓內(nèi)容： ①國家關于“特種設備操作人員”上崗操作的各類培訓及復試。 四、班組安全活動， 結合班組安全生產(chǎn)實際情況，制定本班組安全活動計劃，活動形式、內(nèi)容和要求。 開展查隱患、 反習慣性違章操作活動。 一、每月召開一次安全生產(chǎn)工作例會，會議時間應相對固定。 各班組結合本崗位工作實際，提出工作重點，后勤保障處具體安排下一步工作任務。 五、結合安全生產(chǎn)例會工作內(nèi)容對完成任務情況、會議記錄等情況，依據(jù)《后勤保障處安全生產(chǎn)工作獎罰條例》，給予獎勵與處罰。 三、處置事故中若受工種限制，應迅速通知相關工種人員到場。有條件的應照像、錄像，為日后調(diào)查提供證據(jù)。獎勵處置事故有功人員，處罰事故責任人，并對全體人員進行安全教育。 安全培訓教育情況及執(zhí)證上崗情況 應急預案制定、演練情況’ 應急、消防物資配備情況 設備配備及維護情況 安全隱患定期巡查記錄和自查自改情況 事故報告處理及責任人處理情況 四、排查結果 本崗位將每月隱患排查工作記錄、總結、整改意見書面上報后勤保障處主管領導，及時研究制定有關防范措施。 、河、海鮮類以購活鮮為準。 。 倉庫進貨、出庫制度 １ .倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理 (含冰庫 )。倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓。 ，根據(jù)病人病情制定相應的食譜。 飲食查對制度 “三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。 個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度 第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 1. 由原料到成品實行“四不”制度 (1) 采購員不買不合要求的原料 (2) 倉管員不收不合要求的原料 (3) 廚師不用不合要求的原料 (4) 服務員不出售不合要求的食品 2. 食物存放實行“四隔離”制度 (1) 生食盆與熟食盆隔離 (2) 成品與半成品隔離 (3) 食品與雜物隔離 (4) 食品與天然冰隔離 3. 盛用食具實行“四過關” (1) 清洗過關 (2) 刷洗過關 (3) 沖洗過關 (4) 消毒過關 4. 抓落實“四定”制度 (1) 定人員 (2) 定任務 (3) 定時間 (4) 定質量 第二條 個人衛(wèi)生 做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。 第三條 環(huán)境衛(wèi)生 大掃除一次； 、責任到人； ，班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比一次。 、夾子、勺子等應生熟分開分別保管。