【正文】 30分鐘。 五、食品應(yīng)分類 、分架、離地離墻存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品冷凍保存。 四、 做餡 用的 肉、蛋、水產(chǎn)品、疏 菜、 等原料 要 按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，徹底浸泡清洗干凈 后方可加工制作。 五 、 活禽宰殺放 血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。 五、調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，不使用變質(zhì)調(diào)料和假冒偽劣調(diào)料；每餐加工結(jié)束后及時將調(diào)料放入調(diào)料柜內(nèi)。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰 20分。 廚房各崗位衛(wèi)生 分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不干凈者，班組長處罰 5分，責(zé)任人處罰 10分。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤制度。 業(yè)務(wù)操作考核：由班組長 (廚師長 )進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核 和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核 效果。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 在服務(wù)工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績，多次受到顧客表揚者。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備 工具損壞，丟失的，按原價賠償。 廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 每天清洗凈殘油脂。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng) 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 驗收人員必須了解 即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 1廚房工作 人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng) 場退貨。 采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。 嚴(yán)格把關(guān)，腐爛、變質(zhì)、霉 變的食品一律不得入庫。水產(chǎn)品、禽、肉類要分類存放，做到生與熟、成品與半成品分開，無異味。 6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理 整齊置于帽內(nèi)。 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 為保障食品的衛(wèi)生與安全，提高食品質(zhì)量，現(xiàn)制定餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，請各位員工嚴(yán)格遵守。 八、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。 職工食堂管理制度 一、 本院職工及進(jìn)修人員、實習(xí)學(xué)生，均可在食堂就餐。 對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。 烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。 每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒。倉管員應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。 第二條 嚴(yán)把食品原料采購關(guān) 不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。 節(jié)約用汽，防止浪費。 檢查氣閥氣門，防止松脫 。 水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定 第一條、水使用管理規(guī)定 全體人員應(yīng)該節(jié)約用水，做到人離關(guān)水 。 ，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進(jìn)行清潔消毒，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食間。 工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。 ，開飯時應(yīng)當(dāng)檢查治 療飲食分發(fā)是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。 加碘鹽。 后勤保障處每月對各崗位排查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，并記入后勤保障處安全生產(chǎn) 管理檔案，依據(jù)《后勤保障處安全生產(chǎn)工作獎罰條例》做出相應(yīng)決定。 六、保護(hù)事故現(xiàn)場，未經(jīng)允許不得 改變及破壞、偽造現(xiàn)場，積極配合上級、專業(yè)部門的事故調(diào)查。 后勤保障處事故處置和報告制度 為了及時有效地控制處置事故，將損失影響降到最低，確保后勤保障安全，制定本 制度： 一、接到事故報告或發(fā)現(xiàn)事故跡象，應(yīng)立即到現(xiàn)場核實、確認(rèn)。 二、安全生產(chǎn)例會的參會人員為后勤保障處領(lǐng)導(dǎo)、班組長及安全員等。 學(xué)習(xí)有關(guān)安全生產(chǎn)文件、安全生產(chǎn)規(guī)章制度、安全操作規(guī)程及安全技術(shù)知識。 后勤保障處安全生產(chǎn)培訓(xùn)制度 為貫徹“安全第一、預(yù)防為主”的方針，使安全教育制度化，不斷提高后勤保障處 職工安全生產(chǎn)意識，確保對醫(yī)教研的有效保障，特制定本制度。 (五 )高空作業(yè)要設(shè)立防護(hù)網(wǎng)，并將施工現(xiàn)場封閉起來，禁止非施工人員進(jìn)入或穿行，施工人員進(jìn)入現(xiàn)場必須戴安全帽，現(xiàn)場要有安全員負(fù)責(zé)安全施工。 (四 )各施工現(xiàn)場夜間必須設(shè)安全燈，設(shè)安全欄桿。 (十 )每位員工須熟知《應(yīng)急預(yù)案》內(nèi)容，熟記報警程序和電話號碼，發(fā)生事故按《應(yīng)急預(yù)案》處理并及時向上級匯報，服從統(tǒng)一指揮，協(xié)助有關(guān)部門做好事故調(diào)查工作。 四、班組安全活動， 結(jié)合班組安全生產(chǎn)實際情況，制定本班組安全活動計劃，活動形式、內(nèi)容和要求。 一、每月召開一次安全生產(chǎn)工作例會，會議時間應(yīng)相對固定。 五、結(jié)合安全生產(chǎn)例會工作內(nèi)容對完成任務(wù)情況、會議記錄等情況，依據(jù)《后勤保障處安全生產(chǎn)工作獎罰條例》，給予獎勵與處罰。有條件的應(yīng)照像、錄像，為日后調(diào)查提供證據(jù)。 安全培訓(xùn)教育情況及執(zhí)證上崗情況 應(yīng)急預(yù)案制定、演練情況’ 應(yīng)急、消防物資配備情況 設(shè)備配備及維護(hù)情況 安全隱患定期巡查記錄和自查自改情況 事故報告處理及責(zé)任人處理情況 四、排查結(jié)果 本崗位將每月隱患排查工作記錄、總結(jié)、整改意見書面上報后勤保障處主管領(lǐng)導(dǎo)，及時研究制定有關(guān)防范措施。 。倉管員應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。 ，根據(jù)病人病情制定相應(yīng)的食譜。 個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度 第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 1. 由原料到成品實行“四不”制度 (1) 采購員不買不合要求的原料 (2) 倉管員不收不合要求的原料 (3) 廚師不用不合要求的原料 (4) 服務(wù)員不出售不合要求的食品 2. 食物存放實行“四隔離”制度 (1) 生食盆與熟食盆隔離 (2) 成品與半成品隔離 (3) 食品與雜物隔離 (4) 食品與天然冰隔離 3. 盛用食具實行“四過關(guān)” (1) 清洗過關(guān) (2) 刷洗過關(guān) (3) 沖洗過關(guān) (4) 消毒過關(guān) 4. 抓落實“四定”制度 (1) 定人員 (2) 定任務(wù) (3) 定時間 (4) 定質(zhì)量 第二條 個人衛(wèi)生 做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。 、夾子、勺子等應(yīng)生熟分開分別保管。 、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關(guān)好防塵門。 操作中嚴(yán)禁離崗，做到人離氣關(guān)。 經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。 不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。 建立出入庫食品登記制度。 第四條 嚴(yán)格涼菜 (熟食 )制作管理 涼菜 (熟食 )必須專人、專間、使用專用工具制作。 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透。 根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上 崗，在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。 七、凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內(nèi)做飯，更不得隨意在食堂內(nèi)購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。 十一、就餐時，一律使用飯、菜票，食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金。操作用具不得隨處亂放。 4．冰箱由專人負(fù)責(zé)，定期除霜、消毒。 調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛放調(diào)料的容器、車，要清潔、無污垢，用后加蓋。 食堂食品采購的價格一般情況下應(yīng)低于市場零售價。同時記錄食品的數(shù)量、價格 ，并有一名炊事員證明簽字。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向班組長 (廚師長 )辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等。 未經(jīng)許可，不得私自制作菜品，杜絕任何原料浪費行為。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班 日志，方可離崗。 (5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 易燃 物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、現(xiàn)場討論評議進(jìn)行考核的辦法。 廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打 卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁人為浪費。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 15～ 18分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并處罰 5一 10分。 四 、 加工食品時應(yīng)根據(jù)不同菜品的烹調(diào)工藝要求，要燒熟煮透，食品中心溫度不低于 80℃；隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱。 四 、 肉類清洗后無血、毛、污；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。 三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用， 面粉要充分?jǐn)嚭?；使用食品添加劑時，必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格計量使用，不得憑經(jīng)驗和感覺估計使用。 四、庫房內(nèi)防止食品發(fā)霉、變質(zhì)，發(fā)生蟲子。 配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒 30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。 六 、 每餐供應(yīng)的各種涼菜，每種應(yīng)取 250 克留于冰葙中保存 48小時，以備查檢查。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。 十、生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 三、 餐廳所用餐具作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具 (如粥碗、盤子 )用 84消毒液隨用隨消毒或電子消毒柜消毒。 九 、 餐廳的大廳、操作間、主副食倉庫、初加工間、消毒間、更衣室、平常每周定期消毒 2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。不得有破損、開線、掉扣。不戴首飾上崗，不赤膊上崗。兩眼平視對方，表情自然，落落大方。進(jìn)入病房工作時要腳步輕盈，輕輕敲動房門，說明事由，得到允許后方可進(jìn)入房間，進(jìn)行維修工作。杜絕惡語傷人，造謠誣蔑，搬弄是非，挑撥離間；杜絕酗酒、滋事、賭博、打架斗毆等不利于安定團(tuán)結(jié)的因素。 七、愛護(hù)公物，不破壞草木，不損壞公共設(shè)施，不在公共座椅上躺臥。杜絕事故發(fā)生。做到會使用滅火器，重大事件會報警。 不早退的標(biāo)準(zhǔn)：以在規(guī)定的下班時間離開工作現(xiàn)場為標(biāo)準(zhǔn)下班時間。 (特殊情況除處 ) 十二、值班人員接到報修電話后，認(rèn)真聽取是何事由，帶好所需的工具、零件部件在 15 分鐘之內(nèi) 準(zhǔn)確到達(dá)事發(fā)現(xiàn)場，立即投入工作。 當(dāng)下班時間已到，接班人員還未到崗接班，本班人員不得離開工作崗位。不斷掌握新的維修及保養(yǎng)技術(shù)。蒸氣鍋爐，檢查爐體有無損壞，鉚釘是否緊固，玻璃水柱透明度是否清晰。電開水器水箱每三個月清理水堿一次，龍頭每半個月清理水堿一次。淋浴器系統(tǒng)有無漏水現(xiàn)象，結(jié)合部位有無松動，尤其噴頭部位如松動掉下容易傷人。水泵每周加油一次，每季度檢查一次。治療室藥品柜是否完好無損，柜門合頁、拉手是否緊固，鑼絲釘是否齊全。墻面有無破損、掉皮、掉漆。釘 子有無拔出。 負(fù)責(zé)局部裝修改造工程，家俱拆裝搬運工程，設(shè)備拆卸安裝工程，小型設(shè)備制做工程。 服務(wù)過程中做到隨叫隨到，微笑服務(wù)，說話親切，態(tài)度和藹，耐心周到。 (二 )全體職工、合同工、臨時工、實習(xí)工人、代培人員上崗前必須進(jìn)行安全教育，考試合格者方能分配上崗。 與交班人員認(rèn)真查看登記簿，了解上一班的工作任務(wù)是否都已完成，是否有未完成的項目 (如維修項目、制做項目等 )。 五、值班人員不在電話機(jī)旁時需呼叫轉(zhuǎn)移接聽電話，電話鈴 3 聲響之內(nèi)必須接聽。 十二、值班人員當(dāng)班時不得飲酒或帶有酒氣值班。 (4)將絞板套在管端，調(diào)整后檔。 (2)