【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 》列明的 物資 種類、數(shù)量采購(gòu)，不得隨意變更，如遇特殊原因需請(qǐng)示 食堂主管 同意后方可采購(gòu)。 c) 物資 采購(gòu)回單位后 ,應(yīng)及時(shí)交庫(kù)管及食堂主管驗(yàn)收辦理入庫(kù)手續(xù)。 采購(gòu)要求 a) 食品 原材料采購(gòu)必須由兩人以上共同進(jìn)行 ,遇特殊情況，如監(jiān)督采購(gòu)人員遲到、未到應(yīng)及 第 7 頁(yè) 共 17 頁(yè) 時(shí)請(qǐng)示總務(wù)科長(zhǎng)后采購(gòu)。 b) 大宗物資采購(gòu)（如米、面、油等）， 經(jīng) 股份公司招標(biāo)，食堂根據(jù)中標(biāo)單位和規(guī)定的采購(gòu)價(jià)格 采購(gòu)。其它 物資 必須從批發(fā)市場(chǎng)、初級(jí)供應(yīng)商處進(jìn)貨，在以上渠道無(wú)法購(gòu)買的物資 或原材料價(jià)格浮動(dòng)較大等情況， 由食堂主管 視實(shí)際情況 決定。 c) 嚴(yán)禁購(gòu)入變質(zhì)、變味及未經(jīng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的私人熟食，對(duì)搭售食品嚴(yán)格控制。 d) 食品 原材料采購(gòu)必須開具正規(guī)發(fā)票（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)除外）；索要相應(yīng)的證件：產(chǎn)品稅務(wù)登記證，衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。 e) 采購(gòu)人員需保管好隨身所帶的現(xiàn)金、支票，如有缺失，自行負(fù)擔(dān)。 f) 采購(gòu)人員應(yīng)自覺抵制不正之風(fēng)，采購(gòu)中嚴(yán)格按公司廉潔制度執(zhí)行。 g) 采購(gòu)人員報(bào)銷時(shí)，應(yīng)事先辦理完入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單 ，入庫(kù)單 內(nèi)容必須填寫齊全，由采購(gòu)人、庫(kù)管員、食堂主管簽字 確認(rèn)。 h) 采購(gòu)報(bào)銷過(guò)程中報(bào)銷額按實(shí)際花費(fèi)額進(jìn)行報(bào)銷。 i) 采購(gòu)過(guò)程中采購(gòu)員、司機(jī)、 采購(gòu) 監(jiān)督人員均不能穿工作服。 j) 嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，避免原材料變質(zhì)造成的損失以及貨源不足造成的工作滯后。 采購(gòu)監(jiān)督管理 a) 食堂主管每周至少一次市場(chǎng)調(diào)查 ,總務(wù)科長(zhǎng)每?jī)芍苤辽僖淮问袌?chǎng)調(diào)查 ,并留存記錄 ,及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)。 b) 采購(gòu)監(jiān)督人員應(yīng)為人正直、責(zé)任心強(qiáng)，工作表現(xiàn)良好。 c) 采購(gòu)監(jiān)督人員監(jiān)督采購(gòu)全程，并在《采購(gòu)單》上簽字，將相關(guān)記錄報(bào)食堂主管以 備查 ,如有異常需及時(shí)通知各主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理 ,對(duì)不認(rèn)真履行監(jiān)督職責(zé)的將視情況予以嚴(yán)肅處理。 d) 應(yīng)避免休息 日采購(gòu)， 如必須采購(gòu)需由 當(dāng)班班長(zhǎng)同采購(gòu)人員一起采購(gòu)。 其它物資采購(gòu) 固定資產(chǎn)的采購(gòu)，按公司采購(gòu)程序由公司采購(gòu)。 食堂采購(gòu) 食品 原材料外的其它物資 按各公司采購(gòu)程序執(zhí)行 。 7 食堂 物資 管理 物資 驗(yàn)收 驗(yàn)收人員 （當(dāng)班班長(zhǎng)、庫(kù)管員） 應(yīng)熟悉各種食品 及 原 輔 材料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的問(wèn)題。 驗(yàn)收包裝 物資時(shí)， 應(yīng) 查看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明書是否標(biāo) 明 了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日 第 8 頁(yè) 共 17 頁(yè) 期、保質(zhì)期限等基本信息，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品 驗(yàn)收各種食品、食品原輔料時(shí)， 向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單， 索證時(shí)注意以下 3 個(gè)問(wèn)題： a) 查 看出證單位出具的證件和 復(fù) 印件是否有效，有無(wú)偽造、涂改等破綻； b) 查 看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致； c) 發(fā)現(xiàn) 供貨方 提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu) ，也可以 要求供貨方 重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 驗(yàn)收人員應(yīng)掌握 必要的 感官檢查方法 。 物資 入庫(kù) 食堂庫(kù)房設(shè)庫(kù)管員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的管理。 驗(yàn)貨人員 應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物資進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)誤后在《入庫(kù)單》上簽字， 對(duì)于不符合公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的物資，有權(quán)拒收。 驗(yàn)貨人員在食堂物資入庫(kù)單上簽字后，由庫(kù)管員辦理入庫(kù)手續(xù)，并作好庫(kù)房物資臺(tái)賬。 物資存儲(chǔ) 庫(kù)房應(yīng)做到通風(fēng)、防潮、防濕、防霉變 ， 并 按三定要求存放物資 。 物資 存儲(chǔ)主要分 冷凍、 低溫和常溫存儲(chǔ)，本規(guī)定所指存儲(chǔ)設(shè)備專指低溫存儲(chǔ)，但存儲(chǔ)要求中涉及常溫存儲(chǔ)部分內(nèi)容，依照?qǐng)?zhí)行。 庫(kù)管應(yīng)執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)， 建立出入庫(kù)臺(tái)賬，做到賬物相符。 存儲(chǔ)過(guò)程中成品與半成品 、 合格食品與 不 合格食品 、 短期與長(zhǎng)期存放的食品 、 具有異味的食品（如海產(chǎn)品）與易于吸收氣味的食品（如面粉等）要分開存放，并做好明顯標(biāo)識(shí)。 建立庫(kù)存食品定期檢驗(yàn)制度 ,將庫(kù)存食品保質(zhì)期明細(xì)張貼于明顯位置，以備隨時(shí)檢查。 食堂應(yīng)對(duì)米、面、油等關(guān)鍵物資設(shè)定合理的庫(kù)存量。 物資出庫(kù) 廚師 或指 定出庫(kù)人員 根據(jù)菜譜及就餐人數(shù) 到庫(kù)房領(lǐng)取 本班次 所需 物資 。 在領(lǐng)取物資的過(guò)程中，廚師應(yīng)對(duì)領(lǐng)取物資進(jìn)行仔細(xì)確認(rèn)，核實(shí)物資品種、數(shù)量及質(zhì)量，對(duì)不符合領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)的物資有權(quán)拒領(lǐng)。 每班出庫(kù)物資出現(xiàn)剩余時(shí) ,應(yīng)及時(shí)退回庫(kù)房，庫(kù)管員辦理退庫(kù)手續(xù) 。 每班領(lǐng)取物資由庫(kù)管員及當(dāng)班班長(zhǎng)在《出庫(kù)單》上簽字。 庫(kù)管員應(yīng)做到庫(kù)房物資先入先出，及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物資異常，每日詳細(xì)作好庫(kù)房出入庫(kù)臺(tái)賬。 食堂主管每周至少對(duì)庫(kù) 房 臺(tái)帳檢查一次。 第 9 頁(yè) 共 17 頁(yè) 8 飯菜制作 與分餐 擇洗與切制 a) 初加工須 擇去 并剔除 不能食用部分 ； b) 清洗 干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi) ， 離地存放 ； c) 切 制 菜品前 切配工 對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗， 清洗干凈 后進(jìn)行操作，切出的素菜要 離地存放 ； d) 對(duì)涼拌菜品加工必須用熟食菜墩切制，切過(guò)生肉的菜刀及抹布經(jīng)過(guò)消毒后方可切配熟食制品。必須用專用容器，菜框盛放涼拌菜品，防止食品的交叉污染， 防止 容器與加工工具之間的交叉污染 ； e) 每次切完肉，絞完肉餡的設(shè)備，進(jìn)行徹底清洗。切完肉的菜墩進(jìn)行沸水消毒，通風(fēng)晾干處理，防止細(xì)菌感染。 菜品制作 加工前確認(rèn)食品原料是否變質(zhì)，調(diào)料及相關(guān)輔料是否過(guò)期， 食用油是否符合衛(wèi)生要求。 勾芡的菜品，必須保證芡汁在開鍋狀態(tài)投放。 加工的原料受熱均勻，攪拌均勻，防止有夾生，夾心。 每次滑油、過(guò)油后的余油必須加熱，經(jīng)過(guò)高溫處理，使油中的水分蒸發(fā)，以保證用油的質(zhì)量。 加工剩菜必須充分加熱 ， 在符合應(yīng)有的視覺、味覺和感官性狀的情況下，方可食用。 半成品菜必須經(jīng)過(guò)過(guò)油，過(guò)水或充分加熱后方可再用。 嚴(yán)防 提供 腐敗、變質(zhì)的食品，禁止用保溫桶或暖瓶盛放豆?jié){ 或綠豆湯 。 在烹調(diào)制作時(shí)，嘗菜要用小碗或湯匙，嘗 后余汁不得倒入鍋中。 禁止 手抓熟食， 涼拌菜時(shí)必須 戴一次性手套。 抹布要經(jīng)常 清 洗，專布專用。 嚴(yán)格按飯菜制作流程操作， 不少放、漏