【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 飲企業(yè)一百?gòu)?qiáng)中，有 41家采用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的形式，他們的營(yíng)業(yè)額占 100名企業(yè)總額 業(yè)額的 59%。而在 2021年全年餐飲企業(yè) 100強(qiáng)中，有 79家企業(yè)有用 了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，其營(yíng)業(yè)額占 100強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 %. 今年采用連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)還在增加。 結(jié)論 :在中國(guó)飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)中 ,要想走發(fā)展壯大的道路 ,要 想在競(jìng)爭(zhēng)中取得領(lǐng)先優(yōu)勢(shì) ,必須采用連鎖經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化模式。眾口難 調(diào)是飲食業(yè)普通存在的難題。而自助餐的出現(xiàn)很大程度上解決這個(gè)難 題，它可省略點(diǎn)菜的麻煩和等菜的時(shí)間，使消費(fèi)者它能在有限的時(shí)間 和空間 創(chuàng)業(yè)成就人生 19 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 各異的自助餐廳更是不斷涌現(xiàn)。隨著近年來(lái)自助餐廳的蓬勃發(fā)展，自 助餐已經(jīng)成為城市餐飲市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分。在自助餐行業(yè)呈現(xiàn) 迅猛發(fā)展勢(shì)頭之時(shí)，自助餐廳的經(jīng)營(yíng)者們究竟是怎樣看待這一市場(chǎng)的 ? 通過(guò)了解，我們發(fā)現(xiàn)，喜愛美食的食客們素來(lái)表現(xiàn)出 “喜新厭舊 ”的 一面。 目前我國(guó)以 “自助 ”為特質(zhì)的餐飲業(yè)逐漸分化為四種相對(duì)獨(dú)立的 市場(chǎng)體系，如下： 本公司主要致力于一下三種類型的菜色： 勵(lì)志改變生活 創(chuàng)業(yè)成就人生 20 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客 “物有所值 ”的心理。 其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù) 幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。 如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝 等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降 下來(lái)了。 顯眼處擺廉價(jià)菜品 在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對(duì)價(jià)值低的 食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對(duì)昂貴的菜品。西 餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需 要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來(lái)時(shí)，食客往往已吃掉大量色 勵(lì)志改變生活 創(chuàng)業(yè)成就人生 21 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。 昂貴菜品粗糙烹飪 餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品 制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有 的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí) 這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東 西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。 宣傳節(jié)約制造壓力 服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。 多準(zhǔn)備高熱量食品 多準(zhǔn)備香氣重、味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、 烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量 自然就下降。 對(duì) 創(chuàng)業(yè)成就人生 22 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。 （ 3） “百種 ”菜品是廣告 一般的自助餐廳都號(hào)稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有 10來(lái)種，當(dāng)顧客問(wèn)起時(shí)，聲稱 “我們的 菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不 一樣， 100多種是指總量 ”。 （ 4）昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對(duì)一些 成本較高的品種，主要通過(guò)延長(zhǎng)上菜時(shí)間控制成本。 （ 5）掐頭去尾縮時(shí)間 自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在 3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為 4個(gè)半小 時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正 用餐的時(shí)間只有 2小時(shí)左右。 （ 6）服務(wù)費(fèi)里挖利潤(rùn) 北京 80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收 15%的服務(wù)費(fèi)，成 為自助餐廳的一筆不小的純利潤(rùn)。 （ 7）剩菜賣給快餐店 將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快 餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七 八桶這樣的食物。 （ 8）食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都會(huì)采取將水果、點(diǎn)心切盤的 方式。 進(jìn)貨量大能降低成本 勵(lì)志改變生活 創(chuàng)業(yè)成就人生 23 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 對(duì)于顧客 “吃夠本 ”的心態(tài)和做法，作為中國(guó)比薩自助市場(chǎng)的第 一品牌 ——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理 王延一告訴記 者： “顧客 ‘ 吃夠本 ’ 的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們 主要采用的方法是：一是通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過(guò)數(shù)量的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)控制、 降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫(kù)存和 運(yùn)輸方面的成本。 ” 酒店出手爭(zhēng)自助市場(chǎng) 一位四星級(jí)酒店餐飲部總監(jiān)告訴記者，與酒店中餐相比，自助 餐的人氣更旺。自助餐成本不高，利潤(rùn)也不高，因此只有當(dāng)就餐人數(shù) 達(dá)到了一定的程度才有利潤(rùn)。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把 自助餐的價(jià)格一降再降。一家四星級(jí)酒店在沒有促銷的情況下把自助 餐的價(jià) 格降到了每位４８元，而同檔次的酒店自助餐價(jià)格都在７８元 以上。當(dāng)記者向該酒店負(fù)責(zé)人這個(gè)問(wèn)題時(shí)，他卻回答，４８元的價(jià)格 雖然只有幾元錢的利潤(rùn)，但比３９元／位社會(huì)餐飲企業(yè)更有競(jìng)爭(zhēng)力。 自助餐廳的賣點(diǎn)雖然是昂貴的菜品，但主要供應(yīng)的還是進(jìn)價(jià)便宜的肉 類、海鮮、蔬菜和糕點(diǎn)。 在當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)的發(fā)展是相當(dāng)?shù)难杆伲惋嫎I(yè)作為我國(guó)第三 產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)調(diào)查 餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也是相當(dāng)?shù)募ち?！總的?jìng)爭(zhēng)狀況：民以食為天，出差、 結(jié)婚、生日、節(jié)假日等等， 男女老少很多都會(huì)選擇到外面用餐，就算 喜歡宅在家里的朋友，也可能會(huì)選擇打電話叫外賣來(lái)解決自己的溫飽 問(wèn)題，不同的口味偏好、不同的外出用餐原因決定不同的用餐地點(diǎn)， 勵(lì)志改變生活 創(chuàng)業(yè)成就人生 24 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 這注定餐飲業(yè)是需求量巨大、十分普遍的行業(yè)，其競(jìng)爭(zhēng)是激烈和層出 不窮的，影響競(jìng)爭(zhēng)的因素也是各種各樣、多元化的。 主要的競(jìng)爭(zhēng)分為 4個(gè)方面； 餐飲行業(yè) 創(chuàng)業(yè)成就人生 25 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑 、 娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便 居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè) 態(tài)。與此同 時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場(chǎng)發(fā) 展。據(jù) 2021年統(tǒng)計(jì)，營(yíng)業(yè)額居全國(guó)前 100家的餐 飲企業(yè)，差不多都 是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營(yíng)業(yè)額占到 100 強(qiáng)的 %。在許多城市，不少千座以上 的 大店拔地而起。這種態(tài) 勢(shì)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的復(fù)雜性與激烈程度。 綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的 特點(diǎn)是它們都尋求 向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中 心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng) 的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。 而我們的自然風(fēng)光餐廳出了面對(duì)國(guó) 創(chuàng)業(yè)成就人生 26 合肥海納百川高級(jí)自助餐廳 餐飲店不同的廚師、不同的做法就可以做出不同的菜來(lái)，所以產(chǎn)品差 異還是比較大的，而消 費(fèi)者在餐飲方面的需求也會(huì)不斷變化，所以從 產(chǎn)品差異來(lái)看，餐飲業(yè)進(jìn)入難度不大。在規(guī)模經(jīng)濟(jì)方面，餐飲業(yè)不一 定需要大規(guī)模方式來(lái)進(jìn)行，可以是小店小經(jīng)營(yíng)，銷售渠道方面也不會(huì) 給進(jìn)入餐飲業(yè)造成很大困難，綜上所述，餐飲業(yè)進(jìn)入比較簡(jiǎn)單，導(dǎo)致 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度相當(dāng)激烈。 來(lái)自替代品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng) 餐飲業(yè)來(lái)自行業(yè)外的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)疑是一些食品和飲料的生產(chǎn)商帶來(lái) 的競(jìng)爭(zhēng)，這些廠商的食品如泡面、罐頭、飲料汽水等等，都是餐飲業(yè) 的替代品，消費(fèi)者可以把這些食品買到家里享用而不需要到外面餐飲 店用餐。而這些食品生產(chǎn)商在看 到自己進(jìn)入餐飲行業(yè)有利可圖的時(shí) 候，就會(huì)果斷進(jìn)入，并從中瓜分餐飲行業(yè)的收益。最典型的食品生產(chǎn) 商進(jìn)入餐飲行業(yè)的例子就是現(xiàn)在很流行的 “農(nóng)家樂 ”，一些蔬菜種植 基地和家禽養(yǎng)殖基地打著 “原生態(tài) ”、 “有機(jī)無(wú)污染 ”“親近大自然 ” 等旗號(hào)，就近開飯館餐廳，進(jìn)入了餐飲業(yè)。除來(lái)食品飲料生產(chǎn)行業(yè)的 競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)收到其他替代品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還是比較少的。 來(lái)自購(gòu)買行業(yè)或供貨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng) 餐飲業(yè)的 “購(gòu)買行業(yè) ”主要是社會(huì)上廣大的消費(fèi)者。民以食為天， 每個(gè)顧客對(duì)飲食的環(huán)境、質(zhì)量、價(jià)格還有服務(wù)肯定都非常高的，這會(huì) 給餐飲店造成很大的壓力。要吸引顧客來(lái)飯店就餐，就需要了解顧客， 了解顧客需求、市場(chǎng)需求。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，變化無(wú)窮，作為餐飲 勵(lì)志改變生活 創(chuàng)業(yè)成就人生 2