新員工入廠食品衛(wèi)生培訓(xùn)(ppt38頁)(編輯修改稿)
2024-11-22 03:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酵母菌,細菌的繁殖方式與速度,細菌生長速度很快，一般細菌約20min分裂一次。大腸埃希菌2030分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌1820小時繁殖一代。若按此速 度計算，一個細胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬個，10h后可達10億以上，細菌群體將龐大 到難以想象的程度。但事實上由于細菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時間后，細菌繁殖速度漸減，死亡菌數(shù)增多，活菌增長率隨之下降并趨于停滯。,食品污染的種類,★ 食品污染分類 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等,生產(chǎn)過程細菌的污染,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)有二個方面： （1）細菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。 （2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。,細菌污染的來源,（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。 （2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。,防止細菌污染的對策,（1）從污染源對策考慮 機械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落； 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬； 要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機污物； 無用物品不能帶進加工場所； 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。,防止細菌污染的對策,（2）從污染途徑對策考慮 對操作工藝精簡，省去不必要的工序； 對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； 對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； 對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。,防止細菌污染的對策,3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌 （4）通過用具與雜物的污染，如原料
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