【文章內(nèi)容簡介】 ：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。 果蔬類 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。 （按 GB農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)） ”陰性 ”為不超標(biāo) 葉菜及瓜果類 豆制品 水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。 豬肉類 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 禽肉 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤或微干，不粘 手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。 牛羊肉 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。 凍品類 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味 核準(zhǔn)：余水良 審核：周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 第八章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則 在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè) 的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。 一、個(gè)人衛(wèi)生 1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。 4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。 5. 廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。 6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。 7. 工作時(shí)不能對著食物說 笑，咳嗽，打噴嚏。 8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。 二、食品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。 2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。 3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 4. 肉類魚類要保持鮮活。 5. 必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離 地面 15 公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。 7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。 8. 餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。 三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 2. 切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。 3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。 4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。 5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。 6. 定期清理冰柜 ，保持潔凈無異味。 7. 垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。 8. 餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。 四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 2. 桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。 3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。 4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。 5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無異味。 五、 餐具衛(wèi)生 1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。 2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。 3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。 4. 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础? 六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之 上。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線 對占板進(jìn)行消毒殺菌。 C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。 ，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。 3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 6. 廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后 及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。 7. 廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。 八、倉庫衛(wèi)生 倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取 任何回扣和好處費(fèi)。 2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。、 3. 倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。 6. 倉庫必須 長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。 九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個(gè)干凈，舒適的環(huán)境休息，以補(bǔ)充一天消耗的體力。 2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 3. 個(gè)人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應(yīng)床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 第九章 突發(fā)事件處理措施 惠州市康民膳食管理有限公司 生效日期 : 文件編號 :DGKLA030001 文 件名稱 :現(xiàn)場應(yīng)變能力 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁 目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個(gè)開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就 餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告廠方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打 119。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。 5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，