【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。 ●負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 31 文件名 燒味部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW032 頁(yè) 碼 11 ●負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。 ●負(fù)責(zé)燒味部 食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。 ●懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃。 ●合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。 ●負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的象生拼盤(pán)及花色拼盤(pán)。 ●與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)。了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。 ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。 ●保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。 ●當(dāng)天所剩的 熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所要求的溫度。 32 文件名 燒味部工場(chǎng)崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW033 頁(yè) 碼 11 ●做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。 ●負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所用的食品。 ●做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。 ●做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 33 文件名 點(diǎn)心部大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW034 頁(yè) 碼 11 ●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部 供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 ●計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過(guò)問(wèn)驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 ●抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。 ●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場(chǎng)物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng) 脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。 ●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過(guò)期的食品。 ●開(kāi)餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。 34 文件名 熟籠崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW035 頁(yè) 碼 11 ●負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類、糕品及各種半制成品，能夠制作各種時(shí)果、花餅及薄餅。 ●早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。 ●及時(shí)向點(diǎn)心部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制 訂食品采購(gòu)計(jì)劃。 ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 ●當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。 35 文件名 煎炸崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW036 頁(yè) 碼 11 ●負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。 ●負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車賣(mài)的品種、灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 ●負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜 (燒賣(mài)、腸粉等 )，講究拌菜的成色。 ●各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。 ●從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。 ●及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。 ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。 36 文件名 點(diǎn)心部中案板崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW037 頁(yè) 碼 11 ●掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心、薄餅、品餅 (包括餡料配制 )，能夠制作各種象生、時(shí)果點(diǎn)心。 ●負(fù)責(zé)制作早茶市賣(mài)的各種物料，制作發(fā)面皮。 ●負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂 采購(gòu)計(jì)劃。 ●嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 ●下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 37 文件名 西廚大廚崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW038 頁(yè) 碼 11 ●協(xié)助行政總廚處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。 ●布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接和向上級(jí)部門(mén)反映。 ●安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理 分配人力，必要時(shí)安排員工加班。 ●做好西廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞等情況。 ●提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲部管理人員作參考。 ●監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。 ●輔助處理西廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 ●參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 ●熟悉食品衛(wèi)生法 及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。 ●定期對(duì)部門(mén)的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核并向上級(jí)匯報(bào)。 ●妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)工程部維修。 38 文件名 西廚廚師崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW039 頁(yè) 碼 11 ●在西廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。 ●熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助總廚檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及 時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。 ●遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新菜式。 ●按總廚分工，完成大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作任務(wù)。 ●協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。 ●總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。 ●負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品。 ●清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。 ●清掃冰箱、冷庫(kù)，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌洗a放整齊。 39 文件名 西廚廚工崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW040 頁(yè) 碼 11 ● 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作 (如幫砧板、爐頭、沙律檔等 )。 ●負(fù)責(zé)廚房每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐、打荷等工作。 ●負(fù)責(zé)砧板的廚工每天上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來(lái)預(yù)計(jì)用料量。保持食品新鮮度，生、熟食品分開(kāi)存放。 ●負(fù)責(zé)汁水的廚工，每天要檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 ●嚴(yán)格按順序出菜。 ●對(duì)肉類的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類的配制和保存。 ●負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。 40 文件名 西餐面 點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW041 頁(yè) 碼 11 ●與西餐大廚一起安排工作時(shí)間，考慮銷售量，隨時(shí)注意降低生產(chǎn)成本。 ●安排、監(jiān)督員工的工作，并予以指導(dǎo)。 ●與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔和井然有序。 ●充分認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 ●密切注意并減少食品原料在使用過(guò)程中所造成的損失和浪費(fèi)。 ●負(fù)責(zé)餅房制作食品的質(zhì)量，檢查食品所應(yīng)達(dá)到的味道、溫度和成色。確保按規(guī)定的分量搭配，做到所有的份額一致。 ●對(duì)本區(qū)域內(nèi)的各種機(jī)器和設(shè)備進(jìn)行檢查和管理，努力防止公司財(cái)產(chǎn)遭受損壞和丟失 。 ●經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本 (或兩種功能兼而有之 )的新產(chǎn)品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高公司營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的做法。 ●每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)不同的糕點(diǎn)、果仁糖和各種制品，并隨時(shí)查看，短缺時(shí)予以補(bǔ)充。 ●經(jīng)常教育和訓(xùn)練員工提高制作糕餅的技術(shù)及裝飾的技巧，短缺時(shí)予以補(bǔ)充。 ●每?jī)蓚€(gè)月更新一次柜臺(tái)的糕點(diǎn)陳列品。 ●負(fù)責(zé)婚禮、生日、紀(jì)念等特式糕點(diǎn)的準(zhǔn)備和裝飾工作。 ●負(fù)責(zé)熱菜所需的各種面包、熱狗包、漢堡包和各種甜點(diǎn)的制作。 41 文件名 面包師崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW042 頁(yè) 碼 11 ●準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點(diǎn)和其他簡(jiǎn)單的烤制食品。 ●對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、揉和，并使之成形，測(cè)出份量。 ●在烤制盒內(nèi)涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。 ●將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。 ●準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面。 ●做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔工作。 ●確保有足量的面包供應(yīng)。 ●確?？Х葟d有足量漢堡包、熱狗包供應(yīng)。 42 文件名 西餐糕餅師崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW043 頁(yè) 碼 11 ●裝飾蛋糕的 表面，根據(jù)要求切好或整形，在蛋糕表面鋪好糖粉。 ●根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房各部門(mén)所需的糕點(diǎn)。 ●準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需餡料。 ●攪拌、揉和各種制作餡餅、糕點(diǎn)和其他糕點(diǎn)的生面并使之成形。 ●制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。 ●負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時(shí)間。 ●搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔工作。 43 文件名 管事部經(jīng)理崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW044 頁(yè) 碼 11 ●保持愉快和整潔的職業(yè)形象。 ●監(jiān)督和指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔和清洗工作。 ●負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員 工的工作表現(xiàn)。 ●監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。 ●負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤(pán)點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布的服務(wù)區(qū)域。向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門(mén)。 ●申購(gòu)必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。 ●指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。 ●與宴會(huì)部經(jīng)理和 大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其他通常需由采購(gòu)部提供的用品 (如瓷器、玻璃器皿、銀器等 )，檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好協(xié)調(diào)關(guān)系。 ●督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 ●定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿。防止偷竊和損壞，報(bào)告設(shè)備短缺情況，及申購(gòu)設(shè)備數(shù)量。 44 文件名 管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW045 頁(yè) 碼 11 ●檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛(wèi)生，必須達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 ●監(jiān)督銀器的洗刷、擦亮、拋光工作，檢查工作質(zhì)量。 ●申領(lǐng)所需清潔用品。指導(dǎo)混合肥皂 、化堿和酸清洗液的配制。 ●定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報(bào)告損壞和短缺情況，并申補(bǔ)設(shè)備。 ●評(píng)估和培訓(xùn)員工，做好本班組的員工考勤工作。 ●完成上級(jí)所交給的其他工作。 45 文件名 管理員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW046 頁(yè) 碼 11 ●負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，為各種設(shè)備建立檔案。賬目清楚，做到心中有數(shù)，了如指掌。 ●每天巡檢餐飲部各部門(mén)設(shè)備的使用情況，對(duì)使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正，對(duì)于損壞的要及時(shí)送或請(qǐng)工程部進(jìn)行維修，凡需定期保養(yǎng)的要按計(jì)劃進(jìn)行保養(yǎng)。 ●發(fā) 現(xiàn)墻紙、地氈、沙發(fā)椅被弄臟，要請(qǐng)清潔班來(lái)盡快清洗干凈，墻紙破損、門(mén)窗、家具顯得陳舊的要請(qǐng)工程部來(lái)盡快修補(bǔ)或翻新。 ●負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、研討會(huì)、展覽會(huì)、音樂(lè)會(huì)、時(shí)裝表演會(huì)等所需用具和設(shè)備，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝。用后要及時(shí)收回，交倉(cāng)庫(kù)保管好。 ●監(jiān)督和檢查各部門(mén)的清潔衛(wèi)生工作。 ●若需添制家具、廚具、用具、餐具、特殊用品，要層層上報(bào)核準(zhǔn)，協(xié)助采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)或制作。 46 文件名 潔凈部領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW047 頁(yè) 碼 11 ●負(fù)責(zé)帶領(lǐng)班組成員完成各項(xiàng)清潔衛(wèi)生的工作。 ●督促員工并參與各項(xiàng)計(jì)劃衛(wèi)生，保持工作區(qū)域的整齊清潔。 ●督導(dǎo)員工做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。 ●負(fù)責(zé)清潔員的工作任務(wù)的分派和檢查完成情況。 ●教育和督導(dǎo)員工愛(ài)護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)。 ●完成管事部經(jīng)理臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作。 47 文件名 餐具洗刷員崗位職責(zé) 電子文件編碼 C