【文章內容簡介】 的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。 ●負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。 31 文件名 燒味部大廚崗位職責 電子文件編碼 CYFW032 頁 碼 11 ●負責燒味部人員的工作考核，嚴格遵守工作程序和規(guī)章制度。 ●負責燒味部 食品供應，保證雜料質量和食品質量，了解各種菜肴的特點。 ●懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗收標準，做好每季、每月的工作計劃。 ●合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位，做好物料領用計劃。 ●負責燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級宴席所用的象生拼盤及花色拼盤。 ●與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應。了解當?shù)氐氖袌鲂星?，做好每天所需食品計劃和貨源計劃? ●嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。 ●保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關所有的水、電、氣、油等開關。 ●當天所剩的 熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調整到食品所要求的溫度。 32 文件名 燒味部工場崗位職責 電子文件編碼 CYFW033 頁 碼 11 ●做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。 ●負責燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會、宴會所用的食品。 ●做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。 ●做好負責范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項規(guī)章制度。 33 文件名 點心部大廚崗位職責 電子文件編碼 CYFW034 頁 碼 11 ●掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點心部 供應的面點及售價。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術工作，并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術力量調配，保證生產流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 ●計劃購進的一切貨源，大廚應過問驗收，同時每天檢查各崗位食品質量及生產流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 ●抓好員工在技術上的培訓和紀律、思想品德教育，掌握各種點心及風味小吃的制作技術。 ●要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用，同時更好地更換花色品種、核價準確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應 脫節(jié)，了解食品質量，不斷改進使用方法。 ●監(jiān)督下屬人員認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。 ●開餐完畢后，檢查、關閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關，保證安全，工具擺放整齊。 34 文件名 熟籠崗位職責 電子文件編碼 CYFW035 頁 碼 11 ●負責蒸制各種色點、花卷、餃類、糕品及各種半制成品，能夠制作各種時果、花餅及薄餅。 ●早茶市供應的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。 ●及時向點心部大廚匯報本部的食品儲存量，協(xié)助點心部大廚制 訂食品采購計劃。 ●嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 ●當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。 35 文件名 煎炸崗位職責 電子文件編碼 CYFW036 頁 碼 11 ●負責以煎炸的方法將點心加溫、煮熟。 ●負責加溫、煮熟點心車賣的品種、灼車用的菜，負責做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 ●負責炒熟熟籠崗制作的點心所需用的拌菜 (燒賣、腸粉等 )，講究拌菜的成色。 ●各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。 ●從點心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。 ●及時向大廚匯報本部的食品儲存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計劃。 ●嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。 36 文件名 點心部中案板崗位職責 電子文件編碼 CYFW037 頁 碼 11 ●掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心、薄餅、品餅 (包括餡料配制 )，能夠制作各種象生、時果點心。 ●負責制作早茶市賣的各種物料，制作發(fā)面皮。 ●負責部內日常所用原料、貨源的領用，協(xié)助制訂 采購計劃。 ●嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 ●下班后，關閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產。 37 文件名 西廚大廚崗位職責 電子文件編碼 CYFW038 頁 碼 11 ●協(xié)助行政總廚處理日常事務，負責西廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。 ●布置工作任務，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督。及時處理工作中的問題，直接和向上級部門反映。 ●安排西廚房人員的工作排班時間表，合理 分配人力，必要時安排員工加班。 ●做好西廚房財產管理，協(xié)助行政總廚檢驗食品質量，制定原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質或損壞等情況。 ●提供一些業(yè)務信息和構思給餐飲部管理人員作參考。 ●監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員的政治思想和業(yè)務知識培訓，嚴格執(zhí)行員工紀律。 ●輔助處理西廚房設備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓練員工按照規(guī)程操作。 ●參與各崗位的業(yè)務操作檢查和理論學習，確保西廚房食品出品質量，經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 ●熟悉食品衛(wèi)生法 及操作安全知識，確保在食品生產過程中不使用不清潔或污染的產品，禁止患病員工進行操作或取送食品。 ●定期對部門的工作進行總結，對員工的表現(xiàn)作考核并向上級匯報。 ●妥善使用西廚房內的設備，注意經常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部維修。 38 文件名 西廚廚師崗位職責 電子文件編碼 CYFW039 頁 碼 11 ●在西廚主廚的領導下，嚴格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質量。 ●熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助總廚檢查購進貨源的鮮活、質量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及 時向領班、主管匯報。 ●遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設計、創(chuàng)新烹制新菜式。 ●按總廚分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務。 ●協(xié)助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。 ●總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。 ●負責運送與提取經批準的各種食品。 ●清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。 ●清掃冰箱、冷庫，各種食品須放入適當?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊。 39 文件名 西廚廚工崗位職責 電子文件編碼 CYFW040 頁 碼 11 ● 負責協(xié)助廚師做好出品工作 (如幫砧板、爐頭、沙律檔等 )。 ●負責廚房每日的物料、食品的領取及廚房開爐、打荷等工作。 ●負責砧板的廚工每天上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來預計用料量。保持食品新鮮度，生、熟食品分開存放。 ●負責汁水的廚工，每天要檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。 ●嚴格按順序出菜。 ●對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。 ●負責廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。 40 文件名 西餐面 點領班崗位職責 電子文件編碼 CYFW041 頁 碼 11 ●與西餐大廚一起安排工作時間，考慮銷售量，隨時注意降低生產成本。 ●安排、監(jiān)督員工的工作，并予以指導。 ●與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔和井然有序。 ●充分認識食品質量的重要性，努力生產優(yōu)質產品。 ●密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的損失和浪費。 ●負責餅房制作食品的質量，檢查食品所應達到的味道、溫度和成色。確保按規(guī)定的分量搭配，做到所有的份額一致。 ●對本區(qū)域內的各種機器和設備進行檢查和管理，努力防止公司財產遭受損壞和丟失 。 ●經常了解可改進食品質量或降低食品成本 (或兩種功能兼而有之 )的新產品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高公司營業(yè)額和利潤的做法。 ●每日準時供應不同的糕點、果仁糖和各種制品，并隨時查看，短缺時予以補充。 ●經常教育和訓練員工提高制作糕餅的技術及裝飾的技巧，短缺時予以補充。 ●每兩個月更新一次柜臺的糕點陳列品。 ●負責婚禮、生日、紀念等特式糕點的準備和裝飾工作。 ●負責熱菜所需的各種面包、熱狗包、漢堡包和各種甜點的制作。 41 文件名 面包師崗位職責 電子文件編碼 CYFW042 頁 碼 11 ●準備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點和其他簡單的烤制食品。 ●對制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、揉和，并使之成形，測出份量。 ●在烤制盒內涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。 ●將需要烤制的糕點、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。 ●準備各種果凍和較少的生面。 ●做好并保持工作區(qū)域和設備的清潔工作。 ●確保有足量的面包供應。 ●確保咖啡廳有足量漢堡包、熱狗包供應。 42 文件名 西餐糕餅師崗位職責 電子文件編碼 CYFW043 頁 碼 11 ●裝飾蛋糕的 表面，根據(jù)要求切好或整形，在蛋糕表面鋪好糖粉。 ●根據(jù)菜譜準備廚房各部門所需的糕點。 ●準備各種制作糕點所需餡料。 ●攪拌、揉和各種制作餡餅、糕點和其他糕點的生面并使之成形。 ●制作開餐時所需的各種零點糕點及特式糕點。 ●負責控制烤箱的溫度和時間。 ●搞好并保持工作區(qū)域和各種機器設備的清潔工作。 43 文件名 管事部經理崗位職責 電子文件編碼 CYFW044 頁 碼 11 ●保持愉快和整潔的職業(yè)形象。 ●監(jiān)督和指導領班和洗碗工的清潔和清洗工作。 ●負責雇用和建議解雇員工，招聘、培訓新員工，記錄員 工的工作表現(xiàn)。 ●監(jiān)督機器設備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質量，以保持管理層所制定的標準，確保設備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。 ●負責各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布的服務區(qū)域。向各服務區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。 ●申購必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。 ●指導、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。 ●與宴會部經理和 大廚研討所有服務中需用的宴會用品和其他通常需由采購部提供的用品 (如瓷器、玻璃器皿、銀器等 )，檢查服務區(qū)域的所有用品是否充足，搞好協(xié)調關系。 ●督導和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 ●定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿。防止偷竊和損壞，報告設備短缺情況，及申購設備數(shù)量。 44 文件名 管事部領班崗位職責 電子文件編碼 CYFW045 頁 碼 11 ●檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛(wèi)生，必須達到規(guī)定標準，廚房設備的運轉正常。 ●監(jiān)督銀器的洗刷、擦亮、拋光工作，檢查工作質量。 ●申領所需清潔用品。指導混合肥皂 、化堿和酸清洗液的配制。 ●定期盤點瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設備，報告損壞和短缺情況，并申補設備。 ●評估和培訓員工，做好本班組的員工考勤工作。 ●完成上級所交給的其他工作。 45 文件名 管理員崗位職責 電子文件編碼 CYFW046 頁 碼 11 ●負責餐飲部家具、廚具、餐具及室內裝飾物的管理，為各種設備建立檔案。賬目清楚，做到心中有數(shù)，了如指掌。 ●每天巡檢餐飲部各部門設備的使用情況，對使用不當?shù)囊纯讨赋霾⒓m正，對于損壞的要及時送或請工程部進行維修，凡需定期保養(yǎng)的要按計劃進行保養(yǎng)。 ●發(fā) 現(xiàn)墻紙、地氈、沙發(fā)椅被弄臟，要請清潔班來盡快清洗干凈，墻紙破損、門窗、家具顯得陳舊的要請工程部來盡快修補或翻新。 ●負責領發(fā)大型宴會、酒會、冷餐會、研討會、展覽會、音樂會、時裝表演會等所需用具和設備，并協(xié)助餐廳進行安裝。用后要及時收回，交倉庫保管好。 ●監(jiān)督和檢查各部門的清潔衛(wèi)生工作。 ●若需添制家具、廚具、用具、餐具、特殊用品，要層層上報核準，協(xié)助采購部門進行采購或制作。 46 文件名 潔凈部領班崗位職責 電子文件編碼 CYFW047 頁 碼 11 ●負責帶領班組成員完成各項清潔衛(wèi)生的工作。 ●督促員工并參與各項計劃衛(wèi)生，保持工作區(qū)域的整齊清潔。 ●督導員工做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。 ●負責清潔員的工作任務的分派和檢查完成情況。 ●教育和督導員工愛護各項清潔設備和用具，按照設備的操作規(guī)程進行操作和維護。 ●完成管事部經理臨時交辦的各項工作。 47 文件名 餐具洗刷員崗位職責 電子文件編碼 C