【文章內容簡介】 養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。,2024/11/18,22,?,食品衛(wèi)生是什么？ “食品”是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質基礎，所以食品的質量十分重要，根據我國第六條的規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀?！薄盁o毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。同時，食品是有營養(yǎng)，食品是能促進健康的。,2024/11/18,23,?,“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產環(huán)境。衛(wèi)生是一門應用科學為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，同時，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程。它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。 因此“食品衛(wèi)生”是一門應用衛(wèi)生科學，與食品的加工、制備和處理有關。,2024/11/18,24,?,《食品工業(yè)基本術語》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。強調保證食品衛(wèi)生的首要問題，并不是單純解決吃得好不好，精細與粗陋的問題，而是解決吃得干凈不干凈，有害與無害，有毒與無毒的問題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。,2024/11/18,25,?,危害：可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。 生物性危害：包括有害細菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等；如：沙門氏菌、甲肝病毒和旋毛蟲等。 化學性危害：包括可使人生病或造成傷害的化學物質，這些危害包括可短時間內發(fā)生和經過很長時間才會顯現(xiàn)的影響人類健康化學因素。 物理危害：包括如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類造成傷害的物理性物質。,2024/11/18,26,?,第三章 食品安全衛(wèi)生管理體系簡介,第一節(jié) 基本術語 GMP（Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范。GMP最早較多應用于制藥工業(yè)許多國家也將其用于食品工業(yè)，制定相應的GMP法規(guī)。 SSOP （Sanittation Standard Operating Procedure）衛(wèi)生標準操作程序 HACCP（Hazard Analysis Critical Points）：危害分析與關鍵控制點,2024/11/18,27,?,CCP（Critical Control Point）關鍵控制點：食品生產中的某一點、步驟或過程，通過對其實行控制，能預防或消除食品危害，或能將危害降低到可接受水平。 監(jiān)控（Monitor）：進行一系列有計劃的觀察或測量，以評估CCP是否處于控制之中，并準確記錄結果，以備將來驗證之用。 CL（Critical Limit）關鍵限值：關鍵控制點上的為了預防、消除、或把危害降低到可以接受水平所應達到的控制標準。 OL （Operation Limit）操作限值：比關鍵限值更嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。,2024/11/18,28,?,2 良好操作規(guī)范（GMP）簡介,良好的操作規(guī)范 Good Manufacture Practice GMP是政府強制性對食品生產、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產管理體系。,2024/11/18,29,?,良好操作規(guī)范（good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過程中產品質量和安全的自主性管理制度。 食品GMP解決食品生產中的主要問題： 質量問題和安全衛(wèi)生問題 GMP要求從原料接受到成品出廠的整個過程中，進行完善的質量控制和管理，防止出現(xiàn)質量低劣的產品，保證產品的質量。 GMP的是以科學為基礎，將各項技術標準規(guī)定得非常具體的。,2024/11/18,30,?,GMP是通過： 選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS） 以合乎標準的廠房設備（MACHINES） 由勝任的人員（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品質既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產品的一種質量保證制度（包括4M的管理要素）。,2024/11/18,31,?,食品GMP的特點： 是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （1）降低食品制造過程中人為的錯誤 （2）防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變 （3）建立完善的質量管理體系,2024/11/18,32,?,2.1 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 GMP的概念借助于藥品的良好操作規(guī)范。 藥品GMP于1964年在美國開始實施，并很快被國際社會接受，世界衛(wèi)生組織（WHO）曾于1969年召開各成員國制定藥品GMP。日本厚生省藥物局于1974年公布了日本的藥品GMP，我國衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國的藥品GMP。 美國（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包裝、儲運的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》。,2024/11/18,33,?,我國食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀； （1）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （2） 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 （3） 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （4） 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （5） 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 （6） 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 （7） 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 （8） 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 （9） 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范,2024/11/18,34,?,（10） 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 （11） 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 （12） 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 （13） 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （14） 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （15） 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （16） 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 （17） 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 （18） 保健食品良好操作規(guī)范 （19） 膨化食品良好操作規(guī)范,2024/11/18,35,?,目的 范圍使用和定義 初級