菜點酒水知識潮州美食文化10(編輯修改稿)
2024-11-19 22:16 本頁面
【文章內容簡介】 ，便是兩小碟普寧豆醬。,各式魚飯,返回,【凍金鐘雞】是潮汕風味冷萊，用瓊脂、魚膠、雞肉做成。瓊脂又名“大菜”；魚膠是用皖魚鱗為主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶后成液體，晾凍后即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當它是液體時，將切細的雞丁等與之混和，倒入模具內，冷凍后凝固。其色淡黃透明，晶體內的雞丁粒?？梢姡鯙槊烙^。其質軟滑，入口則消。,1.將雞用精鹽5克和紹酒調勻擦遍雞內腔，再放入姜和蔥，然后盛入瓦缽。雞蛋磕入碗里，加清水浸沒。將魚膠片、瓊脂、上湯、味精一起放入燉盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鐘至雞熟和瓊脂溶解后，同時取出。 2.將魚膠、瓊脂用潔凈紗布濾凈。將雞蛋去殼，取出蛋白，切成24粒。將雞晾涼后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見方的24粒，其余為0.4厘米見方?；鹜惹谐?4片，每片1厘米見方。 3.取小茶杯24只，內涂薄雞油，各放入青豆一粒，香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔開，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然后將其余的雞肉粒適量加入，最后注魚膠液和瓊脂液于杯內，以與杯面平為準，晾涼后，即放入冰箱。食時覆扣于盤中即成。,制作凍金鐘雞的步驟,凍金鐘雞,返回,“檸檬燉鴨” 是傳統(tǒng)潮菜中的一道代表湯菜、湯清味美、檸檬香氣撲鼻，特別開胃，是潮汕地區(qū)夏季應時湯菜。 制作方法 選一只約750克重的光鴨、從背部開刀、洗凈、和排骨一起焯水，過冷水。 鴨胸部向下排放在大湯鍋中、排骨放在鴨旁，加上少量火腿皮、精鹽，注入八成滿的上湯。 把湯窩放入蒸籠中燉約半個小時至鴨熟，取出，揀去排骨、火腿皮不用。 把鴨去掉四柱骨，鴨胸向上擺放兩只濕厚菇，放入適量咸檸檬皮（只要檸檬皮，不要肉和核），再放入蒸籠中燉10分鐘后取出，加入少量白醋（約15克）、然后把火腿片、蔥白、筍花擺放在鴨胸上即可。,檸檬燉鴨,潮州肉凍,此菜晶瑩透徹如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩 ，伴以魚露、芫荽，風味特殊。 制作方法： 將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊(每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克)； 上述肉料用沸水分別滾(氽)約1分鐘，撈起洗凈； 炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉用小火熬約3小時至軟爛； 取出肉類，放入沙鍋內(皮向下)；然后將炒鍋內濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋； 將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食。,,潮州肉凍,冬瓜盅 冬瓜盅是傳統(tǒng)潮萊個一款可食性的食品雕刻，冬瓜外皮到上各種花紋圖案、形態(tài)生動逼真、而裝在瓜盅內的湯菜香醇味美、肉料鮮滑爽脆，是潮菜中一款形式和內容結合得較完美的藝術菜肴。 制作方法： 取冬瓜一個切半成瓜盅。蠱口四周用刀雕成波浪形，挖去瓜瓤、在瓜皮上用
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