【文章內(nèi)容簡介】 背鋸掉，而是讓你鋸掉心里的“椅子背”。何為現(xiàn)場管理？現(xiàn)場管理指的是，鋸掉椅子背去現(xiàn)場實施走動式管理，是管理人深入一線、親臨現(xiàn)場、走動巡視、把握全局、發(fā)現(xiàn)問題，爭取在第一時間化解與解決問題的管理方法?，F(xiàn)場管理重要性如今的多數(shù)餐飲企業(yè)不缺戰(zhàn)略，不少策略，也有計劃，但是為什么戰(zhàn)略實施不利、策略落實走樣、計劃執(zhí)行打折呢？實施、執(zhí)行和落實，即把戰(zhàn)略、策略、計劃轉(zhuǎn)化為所轄范圍工作內(nèi)容的行動力就是中國餐飲企業(yè)的“軟肋”。其根本就是因為企業(yè)高層缺失對餐飲業(yè)營運現(xiàn)場管理，缺失有效措施去實施、執(zhí)行、落實績效的提升，結(jié)果是沒有達(dá)到企業(yè)管理效益以及顧客滿意度的最大化。管理專家蘭西奧尼曾一針見血地指出：企業(yè)中無窮無盡的管理危機(jī)，往往并不是表面上的戰(zhàn)略失誤、營銷不利、競爭威脅、技術(shù)開發(fā)上的不智決策等等所致，而是管理者犯了一些基本的、但是又往往難以正視的錯誤，才導(dǎo)致危機(jī)的爆發(fā)。如今很多餐飲業(yè)高層曾經(jīng)流行的走動式管理談得少了，真正去做的就更少了。經(jīng)理們都埋在小格子間里，盯著筆記本，滿腦子只是業(yè)績和戰(zhàn)略。經(jīng)理不再走過去拍著員工的肩膀聊天，老總們也不再開著車把國內(nèi)的分公司都視察一遍，現(xiàn)場辦公會議也越來越少，員工們的情緒狀態(tài)究竟怎樣就更無所謂了。反正有嚴(yán)格的流程，有嚴(yán)密的知識管理系統(tǒng)，有方便快捷的內(nèi)部郵件系統(tǒng)，可結(jié)果卻是機(jī)構(gòu)扁平化了，效率卻日益低下，公司官僚化日益嚴(yán)重，公司內(nèi)部政治斗爭日益激烈，執(zhí)行力也越來越差。管理者和員工、不同利益集團(tuán)，在利益、規(guī)則博弈的同時，也犧牲了彼此的信任與默契。其實，無論是跨國連鎖餐飲企業(yè)還是還是小規(guī)模的餐飲店，經(jīng)理人們都要四處“走動”，及時發(fā)現(xiàn)危機(jī)苗頭，并及時解決問題。再有，任何危機(jī)的爆發(fā)都有所征兆，如，核心人才的流失，一定是他對工作的環(huán)境、待遇，或是公司發(fā)展的戰(zhàn)略感到不滿意和不適應(yīng)，顧客對企業(yè)的意見等都會在走動管理中發(fā)現(xiàn)或在平時工作表現(xiàn)出來的。管理者深入一線要多留意日常管理細(xì)節(jié)，“魔鬼”往往就在細(xì)節(jié)當(dāng)中。管理者位置高低與否、公司流程是否規(guī)范，都不是防范管理危機(jī)的安全屏障。在微軟，有一套規(guī)范的管理流程。無論管理者換成什么人，它的安全系數(shù)都很高，基本不會出差錯。但是，外企的管理體系有一個重大的毛病，它讓你像機(jī)器一樣地工作，卻很難激發(fā)員工真正的認(rèn)同感和創(chuàng)造力。如果讓每個員工都能發(fā)自內(nèi)心地喜歡這個企業(yè)，這個企業(yè)才有最好的工作氛圍。實施這種軟性激勵文化后：你可以在電梯里叫出員工的名字；你知道各業(yè)務(wù)時段哪里最容易出哪些問題，你能為員工準(zhǔn)備生日禮物……雖然看上去有些“作秀”，但事實確是很得人心，你也就不會遭遇下屬PK。管理大師亨利明茨伯格這樣提醒管理者：“管理不是科學(xué)，而是一門藝術(shù)?！睓?quán)力、流程、系統(tǒng)等硬件“防火墻”并不能真正杜絕管理危機(jī)。中國餐飲企業(yè)以往提出不少類似的理念，如“服務(wù)管理”、“面向基層”、“同群眾打成一片”等，但大多是沒有按照市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，把理念具體化、制度化、強(qiáng)硬化，而是習(xí)慣“標(biāo)語口號”式，這種不在落實上下功夫，幾十年都不變的簡單套路，經(jīng)常是“轟轟烈烈搞運動”，“認(rèn)認(rèn)真真走過場”。教您如何提高自己餐飲店的競爭力－餐飲秘訣來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年03月01日 點擊數(shù)： 610 【字體：小 大】 【收藏】教您如何提高自己餐飲店的競爭力在當(dāng)今充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的時代，很多人已經(jīng)不滿意給別人打工，而是選擇自主創(chuàng)業(yè)，自己當(dāng)老板，無論手里資金多少，都想選擇一份相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)作為自己終生的事業(yè)，在這一人群中經(jīng)過調(diào)查有百分之六十的人選擇開一家自己的餐館，很多人都認(rèn)為開餐館無非就是租個店面請幾個服務(wù)員和廚子僅此而已，但是一番過程下來才發(fā)現(xiàn)開店創(chuàng)業(yè)這個過程中大有文章。為此我們特別訪問了在開餐飲店頗有心得的美女店主甜甜向尚。如何提高自己餐飲店的競爭力在同一區(qū)域里，肯定會有林林總總不同檔次的各種餐館，如何在眾餐館中脫穎而出，具備競爭力，并且能夠抵制住別的餐館的競爭，謀得一個好的生存空間呢？很多城市的新城區(qū)的形成主要是商務(wù)聚集地或者高科技開發(fā)園附近，這類新城區(qū)年輕人比較多，我認(rèn)為比較適合輕松時尚一些的定位，裝修方面可以偏向于色彩鮮艷明朗以達(dá)到吸引年輕客戶。老城區(qū)比較適合特色的家常菜館，菜品更新快，經(jīng)典菜保持不變，價位適中經(jīng)常舉行一些優(yōu)惠活動比較能夠保持老客戶的忠誠度。那么您所說的，提高競爭力要培養(yǎng)客戶的忠誠度，客戶的忠誠度如何培養(yǎng)呢？忠誠度首先你要把客戶放在自己的心上,建立完善的客戶資料,有的分為上門拜訪有的電話聯(lián)絡(luò)有的短信溝通,人都是講感情的,記得客戶的生日并最好送上驚喜是中級階段,而牢記客人的細(xì)節(jié)進(jìn)行人性化個性化服務(wù)才是高級階段。針對競爭激烈問題，如何能夠生存并做的出色，您還有什么好的建議嗎？其實不一定是人流量大的地方就是商機(jī)，一般人流量集中的地方往往租金昂貴，對于剛剛創(chuàng)業(yè)的餐廳經(jīng)營者們來說入場的門檻高，壓力過大，競爭過于激烈。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否則我不主張首次進(jìn)入餐飲行業(yè)的朋友選擇步行街這類人氣高漲的地段，相反我覺得新興的商務(wù)寫字樓和剛剛?cè)胱〉纳钭≌^(qū)相對于租金便宜，各項優(yōu)惠措施幅度大，最主要的是競爭對手少，便于自己發(fā)展穩(wěn)定客戶。寫字樓里的各公司職員和小區(qū)里的住戶就是最穩(wěn)定的消費人群。餐飲經(jīng)營管理理念更新來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年02月19日 點擊數(shù)： 370 【字體：小 大】 【收藏】業(yè)內(nèi)資深人士談餐飲經(jīng)營管理理念更新我國餐飲業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，國營集體餐飲從獨占天下降到目前的不中20%，民營餐飲企業(yè)已成為主流，這是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然。但民營餐飲也不是長青樹，在每年18%增長率的背后，有15%的企業(yè)關(guān)門，餐飲業(yè)百強(qiáng)中20%的出局，餐飲業(yè)繁榮的表面下洶涌競爭的浪潮。有學(xué)者說，民企發(fā)展頭五年，可以靠機(jī)遇；要發(fā)展10年，則靠領(lǐng)導(dǎo)和人才；而要發(fā)展20年以上，則要靠產(chǎn)權(quán)、機(jī)制、流程、制度的改革。一些國內(nèi)餐飲界資深人士用四句話概括了目前我國餐飲企業(yè)管理方面存在的問題：國企弱勢在經(jīng)營，民企弱勢在管理；國企知已不知彼，民企知彼不知已；國企經(jīng)常想當(dāng)初，民企經(jīng)常想當(dāng)然；國企創(chuàng)新缺眼力，民企跟進(jìn)缺內(nèi)力。餐飲企業(yè)的靈魂是經(jīng)營，基礎(chǔ)旭管理。經(jīng)營思想決定了企業(yè)的出路。經(jīng)營是一線，組織機(jī)構(gòu)、機(jī)制要向一線傾斜。真正的餐飲名牌”是經(jīng)營管理全優(yōu)，降價是降不出名牌的。這些資深人士還列舉了目前企業(yè)在經(jīng)營管理理念上亟待更新的一些觀念，并提出了變更方向：不提倡企業(yè)是我“家”，建立企業(yè)員工共同體。家就是家，而企業(yè)是掙錢的，是要競爭 的。經(jīng)營者應(yīng)把企業(yè)定位為大舞臺，為員工施展才能、體現(xiàn)共同利益而努力。顧客第一，生意第一，員工第一。企業(yè)為客人存在，所有投資都是為了做好生意，員工為客人服務(wù)，因此 企業(yè)的管理者應(yīng)為員工服務(wù)，管理以員工為核心，一切都朝著同一方向。餐飲管理者不但是專家，還要努力做“雜家”，餐飲業(yè)是一個百戰(zhàn)不殆老而又新興的行為，管理者要具有適應(yīng)瞬息萬變市場能力，不僅要研究過去，更要善于捕捉未來的機(jī)會。餐飲業(yè)的顧客中上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，管理者要以雜家身份與客人溝通，拉近彼此間距離。家族式企業(yè)不等于家族式管理。目前我國民營餐飲業(yè)大部分是家族企業(yè)。家族企業(yè)有息身的優(yōu)勢；血濃于水，核心是親情，利益直接相關(guān)，能調(diào)整動各方面的積極性，有利于進(jìn)行特色經(jīng)營。同時因其來源于民間，了解社會需求，產(chǎn)品易轉(zhuǎn)型、決策快等。但家族企業(yè)的劣勢也很明顯，如管理較弱、規(guī)模小、資本少、才才短缺、信息不暢等。家族經(jīng)營企業(yè)應(yīng)遵循誠信、守法、靈活、創(chuàng)新的原則，適當(dāng)放權(quán)，唯才是舉，有條件的可聘用職業(yè)經(jīng)理人，走品牌經(jīng)營、資本經(jīng)營之路。餐飲管理理念來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年02月19日 點擊數(shù)： 472 【字體：小 大】 【收藏】餐飲管理理念一，企業(yè)精神：忠誠 團(tuán)結(jié) 實干 創(chuàng)新 高效二，員工修養(yǎng)要求：對上以敬 對下以慈 對人以和 對事以真 三，入職理念：團(tuán)隊精神 紀(jì)律觀念 服務(wù)精神 服從觀念 四，管理人員素質(zhì)要求：要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要