【文章內(nèi)容簡介】 做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小。奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過 高，否則易造成油水分離。松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜臵后再桿卷較好操作，不會縮。布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細致，亦有去氣泡的作用。巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時，應(yīng)先隔水加溫38℃43℃。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會平整不黏刀。擠花嘴裝法－將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過篩處理將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片。再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網(wǎng)篩子篩 過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬。但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油 會凝結(jié)乃至于散開了。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合。不然會變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: ，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實用秘訣◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無法有效溶解?！艏訜嵋m度，否則會失去結(jié)凍的效果。（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個碗打發(fā)奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制 好的氣泡會消失。5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。實用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質(zhì)地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟: ，直到表面如絲帶般光滑。而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5 秒之久。，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕 輕拌勻。，輕輕拌勻。小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好 的面團應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。步驟：1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。3． 然后放入壓面機中壓至表皮即可。實用秘訣◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！?水分不要加得過多，否則很難壓面?！?壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放臵太久。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在2426℃之間，在相對濕度75%，溫度2628℃環(huán)境中發(fā)酵60120 分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室 內(nèi)發(fā)酵）。2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后 加入油脂。3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。4．延續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。亮麗的餅皮表面制作餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多 時，表皮會焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋 糕完全取出。一些小細節(jié): ※選擇新鮮的雞蛋購買時應(yīng)挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。應(yīng)該在烹調(diào)前先將蛋取出臵于室溫下再行應(yīng)用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā) ※蛋白的打法蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會細致 ※秤量要精確作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質(zhì)如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩，將面粉臵于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料※奶油的打法冰凍的奶油是無法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài) 的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀※鮮奶油的打法最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質(zhì)地也較粗，并不適合拿來做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現(xiàn)如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質(zhì)地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔 ※材料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結(jié)塊的情況產(chǎn)生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時所加入的糖也要分成23 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產(chǎn) 生好的成品※烘烤時的注意事項烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經(jīng)低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料烤好的蛋糕很容易破損應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱，一般的戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。烘烤餅干時，厚薄大小都應(yīng)一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬再拿來制作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模制作時須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預(yù)防沾粘的底紙學(xué)習(xí)完這些基礎(chǔ)知識后，問答開始：你能回答出幾道題？地球上何時開始有的烘焙？公元前6 百年古希臘時期 17 世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣？西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，so 面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。面包制作中的配料百分比公式是什么？配料總重/面粉總重*100%=配料%油脂在烘焙時的作用？可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。烘焙過程分為幾步？無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）開心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀）④ 蛋白質(zhì)的凝固（74 度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié)）⑤ 部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂