【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。/ 5四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。廢棄物管理制度一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、廢棄食用油脂應(yīng)存放在“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。三、廢棄食用油脂只能銷售給相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、餐廚廢棄物應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。五、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。六、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)示，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門(mén)報(bào)告。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向上級(jí)報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門(mén)救助病人。三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門(mén)反映。進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度食品經(jīng)營(yíng)者必須依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和國(guó)家工商總局《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》及《廈門(mén)市生鮮食品安全監(jiān)督管理辦法》，建立健全食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，食品經(jīng)營(yíng)者為第一責(zé)任人。食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)購(gòu)入的食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》等法律法規(guī)規(guī)定的資格證明和許可證件，并由食品經(jīng)營(yíng)者保存供應(yīng)商的有效期內(nèi)的相關(guān)證照復(fù)印件備查，并每年進(jìn)行一次核對(duì)。食品經(jīng)營(yíng)者按食品品種和批次查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商檢證明等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件，并由食品經(jīng)營(yíng)者保存供應(yīng)商的相關(guān)證明文件的復(fù)印件備查。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)者依法履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，可將有關(guān)資料復(fù)印件留存所屬經(jīng)營(yíng)者備查，也可以采用信息化技術(shù)聯(lián)網(wǎng)備查。/ 5食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)進(jìn)入商場(chǎng)、超市、便利店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗(yàn)是否持有合法有效的授權(quán)文書(shū)，并將文書(shū)復(fù)印件留存歸檔備查。嚴(yán)禁準(zhǔn)入的食品：（1）假冒偽劣食品；（2）國(guó)家明令淘汰的商品、過(guò)期、失效、變質(zhì)食品；（3）不符合人身安全健康要求的食品；（4）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫或檢驗(yàn)、驗(yàn)收不合格的食品；（5）含有毒、有害物質(zhì)或者污穢不潔、腐爛變質(zhì)經(jīng)及其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；（6）無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、中文說(shuō)明和標(biāo)識(shí)的食品；（7）非合法生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品；（8）法律法規(guī)規(guī)定禁止入市銷售的其它食品。食品經(jīng)營(yíng)者要針對(duì)消費(fèi)者的投訴、新聞媒體對(duì)不合格食品的曝光，及時(shí)開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)情況自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架處理，并將自檢結(jié)果通報(bào)工商部門(mén)，主動(dòng)接受工商行政管理機(jī)關(guān)對(duì)食品進(jìn)貨驗(yàn)收情況的指導(dǎo)和檢查，工商行政管理機(jī)關(guān)要依據(jù)有關(guān)規(guī)定積極督促食品經(jīng)營(yíng)者建立食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度。購(gòu)銷臺(tái)賬制度按照國(guó)家對(duì)食品安全管理的要求，商場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)等食品經(jīng)營(yíng)者要建立食品購(gòu)銷臺(tái)帳制度。食品批發(fā)企業(yè)、商場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)等者要建立完整的食品購(gòu)銷臺(tái)帳。食品經(jīng)營(yíng)者要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，并按照供貨商或進(jìn)貨時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)，將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂或者粘貼成冊(cè)。臺(tái)賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)者依法履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，可將有關(guān)資料復(fù)印件留存所屬經(jīng)營(yíng)者備查，也可以采用信息化技術(shù)聯(lián)網(wǎng)備查。食品批發(fā)企業(yè)按照每次批發(fā)食品的情況如實(shí)制作批發(fā)記錄臺(tái)賬，記錄應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。臺(tái)賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于年。有條件的經(jīng)營(yíng)者依法對(duì)查驗(yàn)的許可證件、食品合格的證明文件以及建立的進(jìn)銷貨臺(tái)賬，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段，實(shí)行計(jì)算機(jī)管理。單位： 年 月 日 / 5第四篇：企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)制度銷售一、從業(yè)人員健康管理制度一、本單位凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、如本單位有從事食品制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，還應(yīng)當(dāng)建立每日晨檢制度。發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。四、本單位的食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。六、本單位的從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。七、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。八、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形之一時(shí)應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。九、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。如本企業(yè)從事食品制售項(xiàng)目，食品安全管理人員原則上每年接受不少于40小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品銷售操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。/ 9四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。六、以上制度與法律、法規(guī)、規(guī)章及國(guó)家規(guī)定不符的，以法律、法規(guī)、規(guī)章及國(guó)家規(guī)定為準(zhǔn)。三、食品安全管理員制度一、本單位配備食品安全管理人員,食品安全管理員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)單位的自主培訓(xùn)和考核。取得國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。如本單位從事食品制售項(xiàng)目，須配備具備2年以上餐飲服務(wù)工作經(jīng)歷的食品安全管理人員，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。其中從事下列食品經(jīng)營(yíng)情況之一的，還須配備專職食品安全管理人員：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送、中央廚房。二、食品安全管理應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。向食品安全監(jiān)管部門(mén)提交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告。三、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。四、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；五、食品安全管理員須檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)，保存檢查記錄；六、食品安全管理員須對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄、食品添劑貯存使用和食品安全檢驗(yàn)進(jìn)行管理；七、食品安全管理員須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；八、本單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，食品安全管理員須及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合調(diào)查處理；九、以上制度與法律、法規(guī)、規(guī)章及國(guó)家規(guī)定不符的，以法律、法規(guī)、規(guī)章及國(guó)家規(guī)定為準(zhǔn)。四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、本單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。/ 9二、本單位的食品安全自查由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)不合格項(xiàng)的整改工作。三、食品安全自查一般分為定期自查和專項(xiàng)自查，定期自查根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定頻次，專項(xiàng)自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。四、如本單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點(diǎn)管理項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)立即組織食品安全自查。五、食品安全自查不合格項(xiàng)應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，本單位立即停止銷售并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，待問(wèn)題排查整改到位后方可重新銷售。六、食品安全自查應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，如實(shí)記錄食品安全自查組織實(shí)施的時(shí)間、計(jì)劃、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時(shí)限不得少于2年或者國(guó)家規(guī)定的期限。七、以上制度與法律、法規(guī)、規(guī)章及國(guó)家規(guī)定不符的，以法律、法規(guī)、規(guī)章及國(guó)家規(guī)定為準(zhǔn)。五、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度一、本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限須符合食品安全法第五十條第二款的規(guī)定，即記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。如本單位實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門(mén)區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。二、本單位建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合食品安全法第五十條第二款的規(guī)定，即記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年三