廚師考核辦法(編輯修改稿)
2024-11-15 12:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 對該員工現(xiàn)有等級進(jìn)行校定。（涼菜大廚、爐子大廚、小吃大廚、墩子大廚）考核結(jié)果包含保級和降級兩種，該范圍內(nèi)人員必須參加考試。轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級考試是指員工因工作需要從原崗位調(diào)至另一不同工作性質(zhì)的崗位。因此該員工技能等級性質(zhì)也相應(yīng)發(fā)生變化，針對此變化將對其進(jìn)行的認(rèn)定級考核。（轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級只針對同一級別技能等級的互換認(rèn)定）考核結(jié)果包含保持原級和認(rèn)定級通過兩種。需要崗認(rèn)定級人員的考試統(tǒng)一在每年兩次廚師考核工作中進(jìn)行。（二）考核的構(gòu)成績效考核評定（細(xì)表見附件2）由廚師長或副廚師長根據(jù)《后廚員工績效考核評分標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)容進(jìn)行評分。呈報管理公司、行政總廚及店長審批，審批后交由人事部進(jìn)行匯總。理論考試① 考試內(nèi)容《員工手冊》《廚政管理手冊》等各種規(guī)章制度及相關(guān)知識。② 考試試題由行政總廚和人力資源部共同擬定。（三）實作考試根據(jù)管理公司及行政總廚對廚房各崗位技能的要求，進(jìn)行實際操作考試。（1）實際操作考核范圍① 申報普通廚師級別人員的實際操作考試內(nèi)容，由公司“技能考核評委小組”根據(jù)公司營業(yè)菜品自行出題。② 申報中級廚師級別人員的實際操作考試內(nèi)容，由管理公司及行政總廚等相關(guān)人員共同組成的“技能考核評委小組”在實際操作考試現(xiàn)場根據(jù)公司營業(yè)菜品臨時出題。（2）實際操作考題組成① 申報普通廚師級別人員，規(guī)定菜三道、自報菜一道。自報菜要求：自報菜應(yīng)非公司營業(yè)菜品：自報菜式要求與自身崗位性質(zhì)相符合（墩子考刀工、爐子報熱菜，綜合組報小吃或涼菜）；自報菜著重體現(xiàn)味型和成菜效果，制作工序簡捷；用料搭配要有菜品成本意識，便于快速生產(chǎn)和推廣。② 申報中廚廚師級別人員，規(guī)定菜二道、自報菜二道。自報菜要求：自報菜應(yīng)非公司營業(yè)菜品；其中一道自報菜式要求與自身崗位性質(zhì)相符合（墩子、爐子報熱菜，綜合組報小吃或涼菜），另一道自報菜式不限；自報菜要求有突出的味型并結(jié)合一定的工藝性，符合公司商務(wù)菜品定位要求；另外自報菜制作工序不能過于繁雜，用料搭配要有較好的菜品成本意識；具備便于生產(chǎn)和推廣的可行性。③中級廚師的實際操作考試允許配備打荷副手1名。（3）實作考試的程序① 由廚師長或副廚師長根據(jù)考試人員考核的級別，于實際操作考試前1天作好考試原料計劃并上報行政總廚。② 由人事部于實際操作考試前對參考人員身份進(jìn)行核對，并檢查無作弊現(xiàn)象。③ 由人事部負(fù)責(zé)根據(jù)評委的打分對實作考試成績進(jìn)行匯總審核，然后將該項成績呈報管理公司、行政總廚及店長。④ 實作考評分標(biāo)準(zhǔn)說明（細(xì)表見附件4）實作考試評分由各崗位“評分項目”和“作業(yè)現(xiàn)場評分標(biāo)準(zhǔn)”構(gòu)成；“技能考核評委小組”負(fù)責(zé)“評分項目”部分的打分，現(xiàn)場監(jiān)考人員負(fù)責(zé)“作業(yè)現(xiàn)場評分標(biāo)準(zhǔn)”部分的打分；單個菜肴兩部分合計分為100分。三、考核得分的組成和分?jǐn)?shù)線劃定（一）考核得分組成考核得分采用“三合一”結(jié)合的方式計算，根據(jù)廚師申考級別的不同，各項考核指標(biāo)所占分值也有所區(qū)別，具體分值比例如下：申請考核具普廚C至AB級廚師的考核得分構(gòu)成：理論考試20%、實作考試60%、績效考核20%申請考核普廚A級、中廚C級廚師的考核得分構(gòu)成：理論考試25%、實作考試55%、績效考核20%申請考核中廚B、中廚A級廚師的考核得分構(gòu)成：理論考試30%、實作考試50%、績效考核20%（二）考核結(jié)果分?jǐn)?shù)線劃定普級廚師（廚師A級以下，含A級）①廚師C級、B級晉級分?jǐn)?shù)線：75分以上（含75分）保級分?jǐn)?shù)線：65——（含65分）降級分?jǐn)?shù)線：65分以下者轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級分?jǐn)?shù)線：75分以上（含75分）②廚師AB級、A級晉級分?jǐn)?shù)線：80分以上（含80分）保級分?jǐn)?shù)線：70——（含70分）降級分?jǐn)?shù)線：70分以下者轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級分?jǐn)?shù)線：80分以上（含80分）中級廚師（中廚C級至中廚A級）①中廚C級晉級分?jǐn)?shù)線：85分以上（含85分，要求實作折算得分必須≥45分）保級分?jǐn)?shù)線：75——（含75分）降級分?jǐn)?shù)線：75分以下者轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級分?jǐn)?shù)線：85分以上（含85分）②中廚B級 晉級分?jǐn)?shù)線：85分以上（含85分，要求實際操作折算得分必須≥45分）保級分?jǐn)?shù)線：——（）降級分?jǐn)?shù)線：轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級分?jǐn)?shù)線：85分以上（含85分）③中廚A級晉級分?jǐn)?shù)線：85分以上（含85分，要求實際操作折算得分必須≥45分）保級分?jǐn)?shù)線：80——（含80分）降級分?jǐn)?shù)線：80分以下者轉(zhuǎn)崗認(rèn)定級分?jǐn)?shù)線：85分以上（含85分）四、考核紀(jì)律進(jìn)入考場須經(jīng)過監(jiān)考人員核對認(rèn)證身份，無關(guān)人員不得在考場內(nèi)逗留。考試人不得考核作弊和請人代考，否則成績無效，并記違紀(jì)處罰一次加罰款1
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