【文章內容簡介】 充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75度。 烹調后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒，無油垢。 不得用炒菜勺子嘗味。餐飲具清洗消毒要求 洗刷餐飲具應設專間并廚房分開，做到污進潔出。 餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮——二洗——三過——四消毒——五保潔的順序操作。 餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達到100度，消毒時間應在10分鐘以上。蒸氣消毒溫度達95度以上，時間不少于15分鐘。 餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣，無異味。 餐飲具消毒后應放在密閉或保潔櫥內，不得以其它物品混放，防止交叉污染。 廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。 工作結束后，做好場所環(huán)境、設施的清洗打掃工作。留樣衛(wèi)生要求 留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。 當日供應的各種菜肴應當分別在冰箱仙留樣48小時，每種菜肴留樣為100200克，并做好留樣記錄。食堂從業(yè)人員健康體檢和培訓制度食堂所有工作人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構進行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應隨身攜帶健康證。食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用，食堂從業(yè)人員在招聘時不得隱瞞有傳染病或家族有傳染病史。食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。建立培訓學習制度，定期組織食堂從業(yè)人員學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關衛(wèi)生和業(yè)務知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。人事部每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并認真作好學習記錄。積極參加上級業(yè)務部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務能力，熟練掌握各種烹調技藝。堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。人事部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。食堂加工操作管理制度操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度目的為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度：餐廚垃圾和廢棄油脂應設專人負責管理。餐廚垃圾和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，集中處理。餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。14食堂投訴處理管理制度目的為保證食堂食品衛(wèi)生, 加強對公司食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督, 保障職工健康, 特制定以下公司食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:食堂衛(wèi)生投訴處理具體由公司食品衛(wèi)生管理員負責收集投訴意見同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。在公司內設立意見箱，定人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等食堂衛(wèi)生管理要求，對被投訴的責任人，經查實違反有關食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責任人參照公司獎懲條例按工作失誤處理。對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔任食堂工作人員。根據投訴情況，公司食品衛(wèi)生管理小組應及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。如有疑似食物中毒的人員對公司食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領導小組做好下列工作： 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛(wèi)生、教育和公安等部門。 立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。 積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。 落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持公司正常的生產經營秩序。 配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。15食堂燃氣灶使用安全規(guī)定燃氣灶應安裝在通風的地方，不得安裝在緊靠窗簾、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或臵于強風直接吹過的地方。液化氣瓶應有專門隔離貯存房，要保持通風良好,避免陽光照曬；燈具、開關等電器設備必須選用防爆式。應設臵安全防火標志，配備消防器材。液化氣瓶裝卸、搬運時要輕拿輕放，不準滾動、撞擊。氣瓶放臵必須豎立，不準任意搖晃氣瓶。液化氣瓶與燃氣灶明火間距一般要保持規(guī)定的15米距離。使用液化氣灶前，必須檢查是否與氣瓶管道連接、密封完好，防止漏氣。角閥、減壓閥、爐開關、調風檔板失靈應停止使用，防止漏氣造成事故。嚴禁氣瓶隨意倒氣，防止產生靜電、放電和揮發(fā)出來的油氣遇上明火而起火；嚴禁擅自處理殘氣。每次使用完畢要關閉所有閥門。應定期對燃氣管道、液化氣瓶和燃氣灶進行安全檢查，防止銹蝕、老化破裂而造成漏氣；發(fā)現損壞、銹蝕應立即采取有效防護措施，并及時上報有關部門。食堂食物中毒處理應急預案目的食品衛(wèi)生工作是企業(yè)安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保全廠職工食品衛(wèi)生的安全，保障生產生活的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定企業(yè)食物中毒處理應急預案。食品衛(wèi)生預防處理領導小組：組 長：李秀娟副組長：洪穎萍成 員：趙娜趙小龍留英陳秋芳預防措施： 加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。 教育員工講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。食堂從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。 教育員工堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。 每天堅持”兩掃兩擦，每周五進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。食堂、餐廳等堅持定期消毒，作好記載。 食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。 禁止非食堂工作人員隨意進出食堂，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。 食堂從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。 食堂出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。 嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。 制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。 食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。食物中毒處理應急預案 如一旦發(fā)生員工食物中毒，企業(yè)行政領導迅速趕赴現場，及時組織急救員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行應急搶救處理。 立即用電話向區(qū)疾控中心、食品藥品監(jiān)督所、當地政府匯報，應急小組在1小時內書面向企業(yè)領導班子、區(qū)疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。 全力保持工廠的穩(wěn)定，全體員工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和員工家屬的安撫解釋工作，避免員工和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所或110報告。 嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。由應急領導小組成員安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。 企業(yè)領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。 企業(yè)領導和有關人員要密切配合相關部門做好員工和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明2448小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。 食物中毒事故后人事行政部迅速通知車間主任、組長到現場，安撫本班組員工，急救員到現場指導急救辦法。發(fā)生嚴重的食物中毒事故,由人事行政部報公司總經理申請該班或全廠停工。 集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉廠門，疏導急救通道，防止廠外人員涌入工廠影響正常的急救工作。 車間主任組織其余員工回到車間，并從心理學角度疏導員工的心理，避免造成群體臆病現象，等待企業(yè)領導的通知。 患者送往醫(yī)院后，車間主任、后勤人員留守工廠外，公司干部、涉及車間的主管應到醫(yī)院慰、安撫患者。食堂、主管工作人員職責 伙食管理員職責(1)負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。(2)根據季節(jié)特點，市場供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體的操作規(guī)程。(3)每周對伙食質量進行檢查.(4)搞好民主管理伙食，召開會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。(5)嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。(6)抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。(7)負責炊具的購臵和維修。(8)組織開飯工作，維持飯場秩序。(9)完成領導交辦的其他任務。:(1)負責采購職工食堂的食物和調味品等,供貨及時,數量準確.(2)負責保管食堂庫房物品，做到安全存放，經常組織清點，嚴防霉變、鼠害和丟失損壞。(3)計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。(4)負責責任區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作.(5)辦理食堂炊具的添臵和維修.(6)調換液化氣罐,保證及時供應。(7)采購單據驗收手續(xù)齊全，做到日清月結。(8)完成領導交辦的其他任務。 炊事主管職責。(1)執(zhí)行企業(yè)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生管理法規(guī),負責食堂人事和業(yè)務管理工作.(2)根據采購員提供的食品原料，合理調配飯菜食譜，明確伙食質量標準為員工用餐時提供優(yōu)質服務。(3)嚴格烹飪操作規(guī)程，精工細致，烹炒科學合理，不摻雜作假，禁止向員工提供變質和腐爛食物。(4)開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。(5)組織員工每餐及時收點就餐券，清點無誤，記錄備查，一天上交一次.(6)安排和調度食堂的清整潔工作檢查和督促食堂工作人員的崗位工作執(zhí)行情況。(7)對就餐人員一視同仁。(8)帶領食堂員工完成領導交辦的其他任務。 食堂記賬員職責:(1)，單據須有采購員，驗收員共同簽字，以備查驗。(2)負責伙食收支賬目,做到日清月結；月底編制報表，公布賬目，并報送財務部審批。(3)負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。(4)負責檢查驗收采購食物的質量、數量，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向上級匯報。(5)食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。(6)完成領導交辦的其他工作1食堂食品留樣管理制度食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣,建立《食品留樣記錄表》。留取食堂當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，分別盛放在已消毒的餐具中, 留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染留樣食品有標簽標明菜名，留樣時間，臵放規(guī)定位臵，留樣食品必須保存48小時,時間滿48小時后方可處理銷毀。配備專用留樣冷藏柜,溫度設臵為攝氏0度一6度, 留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。留樣臵放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，留樣人等記錄,以便于檢查。1食堂倉儲衛(wèi)生管理制度 做好食品數量、質量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。2 定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。3 肉類、水產、蛋品等腐食必須冷藏儲存。要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。5 倉庫經常開窗通風保持干燥。冰箱經常定期化霜，保持霜薄氣足。經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。8 經常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9 定期大掃除，經常保持倉庫內外清潔。1食堂衛(wèi)生管理標準(1)分類 項目要求公共衛(wèi)生 辦公室物品擺放整齊，地面干凈。更衣室地面干凈，櫥柜內