【文章內(nèi)容簡介】 充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75度。 烹調(diào)后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，調(diào)料容器定期消毒，無油垢。 不得用炒菜勺子嘗味。餐飲具清洗消毒要求 洗刷餐飲具應(yīng)設(shè)專間并廚房分開，做到污進(jìn)潔出。 餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮——二洗——三過——四消毒——五保潔的順序操作。 餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100度，消毒時間應(yīng)在10分鐘以上。蒸氣消毒溫度達(dá)95度以上，時間不少于15分鐘。 餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣，無異味。 餐飲具消毒后應(yīng)放在密閉或保潔櫥內(nèi)，不得以其它物品混放，防止交叉污染。 廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。 工作結(jié)束后，做好場所環(huán)境、設(shè)施的清洗打掃工作。留樣衛(wèi)生要求 留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。 當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱仙留樣48小時，每種菜肴留樣為100200克，并做好留樣記錄。食堂從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度食堂所有工作人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證。食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用，食堂從業(yè)人員在招聘時不得隱瞞有傳染病或家族有傳染病史。食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。人事部每年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。人事部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。食堂加工操作管理制度操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度目的為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度：餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，集中處理。餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。14食堂投訴處理管理制度目的為保證食堂食品衛(wèi)生, 加強對公司食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督, 保障職工健康, 特制定以下公司食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:食堂衛(wèi)生投訴處理具體由公司食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見同時對投訴意見及時進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。在公司內(nèi)設(shè)立意見箱，定人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等食堂衛(wèi)生管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進(jìn)行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責(zé)任人參照公司獎懲條例按工作失誤處理。對經(jīng)教育沒及時進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。根據(jù)投訴情況，公司食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。如有疑似食物中毒的人員對公司食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作： 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。 立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。 積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。 配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。15食堂燃?xì)庠钍褂冒踩?guī)定燃?xì)庠顟?yīng)安裝在通風(fēng)的地方，不得安裝在緊靠窗簾、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或臵于強風(fēng)直接吹過的地方。液化氣瓶應(yīng)有專門隔離貯存房，要保持通風(fēng)良好,避免陽光照曬；燈具、開關(guān)等電器設(shè)備必須選用防爆式。應(yīng)設(shè)臵安全防火標(biāo)志，配備消防器材。液化氣瓶裝卸、搬運時要輕拿輕放，不準(zhǔn)滾動、撞擊。氣瓶放臵必須豎立，不準(zhǔn)任意搖晃氣瓶。液化氣瓶與燃?xì)庠蠲骰痖g距一般要保持規(guī)定的15米距離。使用液化氣灶前，必須檢查是否與氣瓶管道連接、密封完好，防止漏氣。角閥、減壓閥、爐開關(guān)、調(diào)風(fēng)檔板失靈應(yīng)停止使用，防止漏氣造成事故。嚴(yán)禁氣瓶隨意倒氣，防止產(chǎn)生靜電、放電和揮發(fā)出來的油氣遇上明火而起火；嚴(yán)禁擅自處理殘氣。每次使用完畢要關(guān)閉所有閥門。應(yīng)定期對燃?xì)夤艿?、液化氣瓶和燃?xì)庠钸M(jìn)行安全檢查，防止銹蝕、老化破裂而造成漏氣；發(fā)現(xiàn)損壞、銹蝕應(yīng)立即采取有效防護(hù)措施，并及時上報有關(guān)部門。食堂食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案目的食品衛(wèi)生工作是企業(yè)安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保全廠職工食品衛(wèi)生的安全，保障生產(chǎn)生活的順利進(jìn)行和社會的穩(wěn)定，特制定企業(yè)食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案。食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)小組：組 長：李秀娟副組長：洪穎萍成 員：趙娜趙小龍留英陳秋芳預(yù)防措施： 加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。 教育員工講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。食堂從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。 教育員工堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。 每天堅持”兩掃兩擦，每周五進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。食堂、餐廳等堅持定期消毒，作好記載。 食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。 禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)出食堂，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。 食堂從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 食堂出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。 嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。 制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。 食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案 如一旦發(fā)生員工食物中毒，企業(yè)行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織急救員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進(jìn)行應(yīng)急搶救處理。 立即用電話向區(qū)疾控中心、食品藥品監(jiān)督所、當(dāng)?shù)卣畢R報，應(yīng)急小組在1小時內(nèi)書面向企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)班子、區(qū)疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。 全力保持工廠的穩(wěn)定，全體員工統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和員工家屬的安撫解釋工作，避免員工和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊?10報告。 嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。由應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成員安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好員工和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的員工逐一進(jìn)行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明2448小時前的進(jìn)餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。 食物中毒事故后人事行政部迅速通知車間主任、組長到現(xiàn)場，安撫本班組員工，急救員到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。發(fā)生嚴(yán)重的食物中毒事故,由人事行政部報公司總經(jīng)理申請該班或全廠停工。 集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉廠門，疏導(dǎo)急救通道，防止廠外人員涌入工廠影響正常的急救工作。 車間主任組織其余員工回到車間，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)員工的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的通知。 患者送往醫(yī)院后，車間主任、后勤人員留守工廠外，公司干部、涉及車間的主管應(yīng)到醫(yī)院慰、安撫患者。食堂、主管工作人員職責(zé) 伙食管理員職責(zé)(1)負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。(2)根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體的操作規(guī)程。(3)每周對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查.(4)搞好民主管理伙食，召開會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。(5)嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。(6)抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。(7)負(fù)責(zé)炊具的購臵和維修。(8)組織開飯工作，維持飯場秩序。(9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。:(1)負(fù)責(zé)采購職工食堂的食物和調(diào)味品等,供貨及時,數(shù)量準(zhǔn)確.(2)負(fù)責(zé)保管食堂庫房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點，嚴(yán)防霉變、鼠害和丟失損壞。(3)計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。(4)負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作.(5)辦理食堂炊具的添臵和維修.(6)調(diào)換液化氣罐,保證及時供應(yīng)。(7)采購單據(jù)驗收手續(xù)齊全，做到日清月結(jié)。(8)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 炊事主管職責(zé)。(1)執(zhí)行企業(yè)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生管理法規(guī),負(fù)責(zé)食堂人事和業(yè)務(wù)管理工作.(2)根據(jù)采購員提供的食品原料，合理調(diào)配飯菜食譜，明確伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為員工用餐時提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(3)嚴(yán)格烹飪操作規(guī)程，精工細(xì)致，烹炒科學(xué)合理，不摻雜作假，禁止向員工提供變質(zhì)和腐爛食物。(4)開飯準(zhǔn)時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。(5)組織員工每餐及時收點就餐券，清點無誤，記錄備查，一天上交一次.(6)安排和調(diào)度食堂的清整潔工作檢查和督促食堂工作人員的崗位工作執(zhí)行情況。(7)對就餐人員一視同仁。(8)帶領(lǐng)食堂員工完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 食堂記賬員職責(zé):(1)，單據(jù)須有采購員，驗收員共同簽字，以備查驗。(2)負(fù)責(zé)伙食收支賬目,做到日清月結(jié)；月底編制報表，公布賬目，并報送財務(wù)部審批。(3)負(fù)責(zé)伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。(4)負(fù)責(zé)檢查驗收采購食物的質(zhì)量、數(shù)量，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向上級匯報。(5)食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。(6)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作1食堂食品留樣管理制度食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣,建立《食品留樣記錄表》。留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分別盛放在已消毒的餐具中, 留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，臵放規(guī)定位臵，留樣食品必須保存48小時,時間滿48小時后方可處理銷毀。配備專用留樣冷藏柜,溫度設(shè)臵為攝氏0度一6度, 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣臵放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，留樣人等記錄,以便于檢查。1食堂倉儲衛(wèi)生管理制度 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。2 定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進(jìn)貨日期。3 肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。5 倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。8 經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9 定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。1食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)分類 項目要求公共衛(wèi)生 辦公室物品擺放整齊，地面干凈。更衣室地面干凈，櫥柜內(nèi)