食堂食品加工操作規(guī)程共5篇(編輯修改稿)
2024-11-12 18:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。第四篇：食堂操作規(guī)程月山完小食堂操作規(guī)程一、餐料采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用。食堂采購(gòu)依據(jù)飲食服務(wù)部質(zhì)量指標(biāo)的要求在收集征求就餐人員的意見基礎(chǔ)上制定每天的教工和學(xué)生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報(bào)食堂主管審定后執(zhí)行。各食堂班組長(zhǎng)根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報(bào)“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報(bào)“餐料采購(gòu)計(jì)劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購(gòu)管理辦法的規(guī)定向物資采購(gòu)配送中心申報(bào)后由采購(gòu)統(tǒng)一采購(gòu)。各食堂核算員對(duì)當(dāng)日的餐料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)核、過秤和點(diǎn)數(shù)，重點(diǎn)檢查餐料數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否相符，對(duì)不符合質(zhì)量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對(duì)合格的餐料辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫“入庫(kù)單”，作為驗(yàn)收合格的記錄。食堂核算員對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺(tái)賬記錄。入庫(kù)物資須做好“四防”：防霉?fàn)€、防鼠蟲、防盜和防火。庫(kù)存物品必須分類清楚、標(biāo)識(shí)明確、數(shù)量準(zhǔn)確，倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)，保持空氣清新。庫(kù)存食品的放置，應(yīng)與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。庫(kù)存食品、原材料等，要本著“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行領(lǐng)
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