食堂食品加工操作規(guī)程共5篇(已修改)
2024-11-12 18:03 本頁面
【正文】 第一篇：食堂食品加工操作規(guī)程食堂食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必須嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行。為此，特制定本《食品加工操作規(guī)程》。一、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。三、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學生不用隔夜食品。六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。食堂衛(wèi)生管理制度防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。廚師長崗位職責１、負責廚房的組織領導與業(yè)務管理工作； ２、負責廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作３、負責指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關指導。４、準確掌握原料結存量，了解市場供應情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單。５、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關。廚師長崗位責任制在餐飲部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。與樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎上，通過改進和提高技術水平，烹調(diào)方法。經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率?？刂剖称烦杀尽⒑侠硎褂酶鞣N原料，減少浪費。做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。餐廳服務員崗位職責 崗位
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