【文章內(nèi)容簡介】 求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜并及時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時估清。若太長時間沒出來的菜要及時催菜。C、收市工作：處理當(dāng)天錯漏的菜式。臺面用具的清理及檢修。關(guān)閉電腦、出單機并切斷電源。整理單據(jù)，清理劃單臺。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。四、傳菜部的注意事項：A、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。盤子周圍要干凈。隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。熱菜和主食要加菜蓋。必須要知道所傳菜名。傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)?？头克筒偷牟?。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。數(shù)量、分量不足者不傳。出品色澤不好不傳盤子、碗邊不干凈不傳。不符合點菜員注明的要求者不傳。相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。點菜單上沒有的菜不傳。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。餐具破損有殘次者不傳。菜品有異物、異味者不傳五、傳菜部的工作要求：認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。熟悉酒店的臺號和包間名稱保證對號上菜。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。六、包桌宴席的注意事項：傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。七、客房送餐服務(wù)：把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。第三篇：酒店傳菜部培訓(xùn)內(nèi)容酒店傳菜部培訓(xùn)內(nèi)容。：表情明朗,面帶微笑,親切和善,端莊大方。,不擦濃味發(fā)油,發(fā)型要精致美觀，前不遮眉,后不過領(lǐng),不得留鬢角,胡須。,上班不佩帶項鏈,戒指等貴重飾物。,堅持每天刮胡須。：,洗滌干凈,紐扣要齊全,(戴在左胸前)。,穿酒點指定鞋,每天保持工鞋干凈明亮,不的沾泥土,襪口不宜短與褲角。：“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面。勤洗衣服。勤剪指甲。,生蒜等有濃烈異味的食品。,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。：,步幅不能過大,要瀟灑自然,舒展大方,眼睛要平視前方。,因工作需要必須超越客人時,要禮貌致歉,遇到賓客要點頭致意,并說“您早”,“您好”等禮貌用語。,一般靠右側(cè)(不走中間),行走時盡可能保持直線前進。：說話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺時要輕拿輕放,動作有條不紊,不要慌手慌腳)在餐廳服務(wù)工作過程中,從傳菜部傳菜到餐前擺臺,餐中提供菜單,酒水和客人更換餐具,遞送帳單等一系列工作,到餐后的收臺整理,都要使用托盤,可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。,裝盤,起盤三部分。,在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干,準(zhǔn)備下次再用。,重量要分布得當(dāng)。,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。,肩平,盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動,但幅度要小,以防菜汁,湯水溢出。,落盤時,以防湯汁外溢或翻盤。用右手取出盤內(nèi)物品,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,掌握好托盤的重心。,重托行走時,步伐不宜過大,肩平,上身直,隨著行走步伐,且不可使盤面左右或前后晃動,注意不能上盤面向外傾斜。,一要慢,應(yīng)及時將盤內(nèi)物品清理好,并擦凈盤面以備后用。,。,清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。,積極配合值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料,配料,及傳菜所需要的用具,主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。,名稱和服務(wù)方式,熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項,并提醒值臺服務(wù)員。,將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好。(上菜)的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺員處(餐廳),及時和值臺員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。,并做好催促上菜,控制好上菜速度。,送入餐廳,一般走菜用常步,火候菜用急步,湯汁菜碎步,若遇客人注 意禮讓,需超越客人時要向客人道歉?！皩Σ黄?請讓一下,謝謝”，進入餐廳落盤時要注意動作輕,姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。,協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置。協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān),上菜前檢查菜肴質(zhì)量,不合格的及時退回。要及時溝通前后信息,將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房,并負(fù)責(zé)落實。,要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置,按要求進行洗刷和消毒,清理好崗位衛(wèi)生,接受檢查。,如：提前上班,臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識,對本職工作要有責(zé)任心,對傳菜要求要敏感,反應(yīng)快,如菜有質(zhì)量問題應(yīng)及時向上級傳達信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。,更多的時候它的勞動程度大于服務(wù)員,也就是說出頭露面的機會少,這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神,在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質(zhì),不盲目攀比,要求盡職盡責(zé),營造一個和睦相處,分工明確,配合默契,心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場景,提高效率,善與同事合作的精神。 第四篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料（精選）餐飲部傳菜培訓(xùn)資料一、什么是傳菜組？就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查開水爐是否加水，電源是否完好。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時清理。是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：打好米飯，保持足夠的飯碗。夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。報菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：處理當(dāng)天錯漏的菜式。臺面用具的清理及修檢。把開水爐清理后，切斷電源。整理單據(jù)，清理劃單臺。地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。三、傳菜組的注意事項：首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。數(shù)量、分量不足者不上。色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。不符合點菜員注明的要求者不上。出菜次序混亂不對者不上。點菜單上沒有的菜不上。菜式里有異物者不上。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。五、傳菜組的工作要求：認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。保證對號上菜。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。六、餐中傳菜步驟要點開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽