【文章內(nèi)容簡介】 嚴(yán)禁用手接觸絞肉機(jī)投料口。，必須關(guān)閉電源開關(guān)，多次清理絞肉機(jī)，保證絞肉機(jī)正常運(yùn)行，嚴(yán)禁在未斷電的情況下嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備。，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。，及時(shí)關(guān)閉電源，對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。三、切菜機(jī)安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。，防止觸電。，對設(shè)備電路、傳動(dòng)部位、刀具進(jìn)行檢查和試運(yùn)轉(zhuǎn)，狀態(tài)正常再操作。，使原料自然落下，禁止用手推，手不要觸及切菜機(jī)進(jìn)料口及運(yùn)轉(zhuǎn)部位。，嚴(yán)禁用手拿取加工中的原料塞到進(jìn)料口。，手必須遠(yuǎn)離刀具100MM以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸切菜機(jī)刀片。，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。，對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。四、柴油灶安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。，在檢查正常的情況下進(jìn)行操作 ，在灶心加入少許油，使用引火棒，點(diǎn)燃灶心。注意身體不能正對灶口，防止火勢竄出燒傷。，同時(shí)打開風(fēng)機(jī)，根據(jù)烹制菜肴所需火候情況控制火力的大小。，按次序關(guān)閉主火閥門、長明火閥門、鼓風(fēng)機(jī)、總閥、冷卻水閥門、油煙機(jī)。禁止直接打開主火閥門點(diǎn)火。，不能將水沖入灶心，防止油孔堵塞。五、蒸飯車安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。%時(shí)，確認(rèn)有沒有漏水現(xiàn)象。，關(guān)嚴(yán)蒸飯箱門，扣緊蒸飯車開關(guān)，開啟電源。，嚴(yán)禁打開蒸飯箱門。，先關(guān)閉電源、蒸汽閥門，待蒸汽冷卻了，再側(cè)身打開蒸飯箱門，待箱內(nèi)余氣散開方可拿取食物。，必須戴好專用隔熱手套。8..檢查蒸飯車是否存在漏汽、漏水、漏電現(xiàn)象，排水管道是否通暢，如發(fā)現(xiàn)漏汽或管道、浮球閥故障時(shí)要停用修理，不準(zhǔn)帶病作業(yè)。，要清理設(shè)備中的殘?jiān)?，至少一個(gè)星期清理一次水箱中的水垢。六、食堂液化氣間安全管理規(guī)定、亂接電氣設(shè)施。線路、照明及開關(guān)設(shè)備要防潮濕；絕緣良好符合電氣管理規(guī)定。、爐灶要有專人負(fù)責(zé)，保持設(shè)備、管路無泄漏。液化氣罐的使用，液化氣管路的固定，接口部分處理要符合國家規(guī)范。每周用洗潔精泡沫測試一下，有無漏氣現(xiàn)象。，并保證其處于完好備用狀態(tài)。、可燃物，嚴(yán)禁用易燃液體引火。七、電餅鐺安全操作規(guī)程，工作時(shí)精力集中，必須懂得操作規(guī)程。，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無誤后方可使用。，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。，立即斷電，請電工維修。八、食堂天然氣使用操作規(guī)程、負(fù)責(zé)。，附件齊全完好，無松動(dòng)、無泄漏，班前班后檢查，或使用洗潔精泡沫測試，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門維修整改后方可使用。，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動(dòng)用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點(diǎn)火。，確認(rèn)報(bào)警器完好并無報(bào)警信號的狀態(tài)下，方可操作以下步驟；，觀察壓力表的壓力是否正常，確認(rèn)爐灶內(nèi)無殘存天然氣后，用明火點(diǎn)燃點(diǎn)火鉗深入灶膛內(nèi)點(diǎn)燃。，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。，先關(guān)閉氣源，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點(diǎn)火。，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。九、冷藏柜使用操作規(guī)程，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍砸或大力拉。，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機(jī)。，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或報(bào)請修理，非專業(yè)人員不得自行修理。，食堂冷柜不得存放私人食品。第五篇：食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)武勝縣八一初級中學(xué)校食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)一、管理制度類（20項(xiàng)） 、留樣制度 、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度 1－－ 二、操作規(guī)程類（9項(xiàng)） （柜）使用規(guī)定 三、崗位職責(zé)類（7項(xiàng)） 、驗(yàn)收員崗位職責(zé) －2－庫房管理制度一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米以上存放，擺放整齊，貨架整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。六、每天對庫存食品要進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食－3－ 品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。食品安全管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。二、徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。三、嚴(yán)禁采購加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。六、廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其他物品特別是食品混裝。七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。八、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查。－4－食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C176。左右溫度下短期保存。二、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。四、冷庫中各類食品應(yīng)分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。六、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。－5－食堂從業(yè)人員晨檢制度，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。，必須及時(shí)控制傳染病，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。－6－食品從業(yè)人員健康檢查制度《食品安全法》第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。飲食檢查中心招聘的員工必須具有健康證。，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)燒、腹瀉、化濃性傷口的應(yīng)立即停止其工作。：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動(dòng)性肺結(jié)核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性皮膚??；（6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。、整理、存檔工作。－7－從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度、以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。二、食堂新進(jìn)員工必須進(jìn)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還有參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。三、聘請有關(guān)部門專業(yè)人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。四、組織食堂主管及相關(guān)管理人員參加上級主管部門和食藥局舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。五、堅(jiān)持每周2次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午衛(wèi)生安全例會(huì)，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)不合格者予以勸退。－8－從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗操作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú《緮y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品時(shí)不準(zhǔn)面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。－9－餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保護(hù)全校師生員工身體健康。二、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。“四不”制度。（1）采購不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。（食物）存放實(shí)行“四隔離”。（1）生與熟隔離；（2）成品與雜物藥物隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物與天然冰隔離。（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥水）。“四定辦法”；一定人、二定物、三定時(shí)間、四定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）?！八那凇?、“四不”。（1）勤