【文章內(nèi)容簡介】 ；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團(tuán)體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。：（1）碳酸鹽類（20%40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。：根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對(duì)不同地域、不同人群的營養(yǎng)素?cái)z入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費(fèi)的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強(qiáng)化劑以補(bǔ)充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。：（1）彌補(bǔ)天然食物的缺陷（2）補(bǔ)充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。：（1）有明確的針對(duì)性（2）易被機(jī)體吸收利用（3）強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國家制定的使用標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個(gè)體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。：酶活力的度量單位。1961年國際酶學(xué)會(huì)議規(guī)定：1個(gè)酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。：動(dòng)物來源、植物來源、微生物來源。：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點(diǎn)，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價(jià)金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)游離出來，由于極性基團(tuán)間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白：磷酸鹽能將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強(qiáng)的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強(qiáng)度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。：是加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。第四篇：食品添加劑管理制度一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我中心具體情況，制定本管理制度，食品添加劑管理制度。二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。現(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的，管理制度《食品添加劑管理制度》。（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報(bào)請(qǐng)中心批準(zhǔn)，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其他方面使用。（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。第五篇：食品添加劑管理制度食品添加劑管理制度范文5篇第一章總則第一條為了保障食品安全、加強(qiáng)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)的監(jiān)督管理，根據(jù)、及其實(shí)施條例和等有關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)定。第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事食品添加劑生產(chǎn)、實(shí)施生產(chǎn)許可和監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。本規(guī)定所稱食品添加劑是指經(jīng)____衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的可以作為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。前款規(guī)定之外的其他物質(zhì)，不得作為食品添加劑進(jìn)行生產(chǎn)，不得作為食品添加劑實(shí)施生產(chǎn)許可。第三條國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(以下簡稱國家質(zhì)檢總局)主管全國范圍內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的質(zhì)量監(jiān)督管理工作。省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門主管本行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的質(zhì)量監(jiān)督管理工作，負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑生產(chǎn)許可。市、縣級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的質(zhì)量監(jiān)督管理工作。第四條生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定合格，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督。第五條食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理，應(yīng)當(dāng)遵循科學(xué)公正、便民高效的原則。第二章生產(chǎn)許可第六條生產(chǎn)者必須在取得生產(chǎn)許可后，方可從事食品添加劑的生產(chǎn)。取得生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)具備下列條件:(一)合法有效的營業(yè)執(zhí)照。(二)與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。(三)與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)場所、廠房設(shè)施。其衛(wèi)生管理符合衛(wèi)生安全要求。(四)與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施等生產(chǎn)條件。(五)與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的符合有關(guān)要求的技術(shù)文件和工藝文件。(六)健全有效的質(zhì)量管理和責(zé)任制度。(七)與生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?。產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及保障人體健康和人身安全的要求。(八)符合國家產(chǎn)業(yè)