【文章內(nèi)容簡介】 ）預(yù)算編制。工程預(yù)算的編制須結(jié)合預(yù)算工程師、材料工程師及財務(wù)人員等專業(yè)人員的綜合建議，達到事前成本控制的目的；工程預(yù)算編制完畢后，公司預(yù)算部門將工程預(yù)算交與財務(wù)人員，以后的財務(wù)核算工作也便有了“有的放矢”的目標(biāo)。會計科目中成本類明細科目的設(shè)置應(yīng)盡量與工程預(yù)算主體內(nèi)容相一致，以便日后能與工程成本預(yù)算數(shù)同一口徑進行對比、分析，從而有效實施事中成本管理和控制；并為事后的經(jīng)驗總結(jié)和新開發(fā)項目的成本管理與控制提供參考和標(biāo)準(zhǔn)。（二）預(yù)算及資金控制。在支付工程款項填寫用款單時，按“工程項目——分部工程——分項工程——單位工程”寫清楚，成本會計根據(jù)已有財務(wù)信息及預(yù)算數(shù)進行核對，能立刻確認(rèn)是否應(yīng)該支付此款項，并將此信息上報主管領(lǐng)導(dǎo)。若付款，則付款后成本會計也能準(zhǔn)確地將該款項列轉(zhuǎn)成本核算對象及其明細項目。在工程款的支付過程中，重要的是要有正確的付款流程，該流程的設(shè)計必須滿足“先產(chǎn)生相關(guān)的信息流，再由信息流決定是否支付資金流”的要求。這是因為任何不當(dāng)?shù)馁Y金支付行動都能使成本管理處于無序和失控狀態(tài)?？梢圆扇∫韵碌姆绞剑好恳淮胃犊钣晒こ滩块T（或材料部門）、合同管理部門、財務(wù)部門三方會簽方可支付，工程部門負(fù)責(zé)審核工程的施工進度和質(zhì)量（材料部門負(fù)責(zé)審核材料的數(shù)量和質(zhì)量），合同管理部門負(fù)責(zé)審核款項是否按照合同約定的條款支付，財務(wù)部門要盯住每一次付款時點及金額進行資金計劃安排并報主管領(lǐng)導(dǎo)，這樣使每一次付款都能迅速而有效地處于控制狀態(tài)中。三、供材管理為了保證工程項目的質(zhì)量及節(jié)約工程成本，現(xiàn)在大多數(shù)工程項目都采用由甲方提供主要材料的方式。但是由于建設(shè)單位在甲方供材方面管理疏散，方法不恰當(dāng)，造成沒能節(jié)約成本反而浪費的現(xiàn)象。在甲供材的核算方面，由于材料保管與財務(wù)部門脫節(jié)，在與施工方的結(jié)算中核對困難，往往最后不了了之。（一）材料的采購及保管。首先從材料部門應(yīng)該作好材料的管理，甲供材須根據(jù)工序及施工進度安排進料，盡量降低存儲成本。在滿足材料合格的前提下，應(yīng)努力爭取最低價，掌握建材市場價格變化規(guī)律，制定材料價格的管理措施。另外，加強甲供材料的現(xiàn)場管理，合理堆放，減少搬運及損耗。（二）材料的領(lǐng)用。在施工方領(lǐng)料時，應(yīng)完善手續(xù)。領(lǐng)料單最少應(yīng)一式四聯(lián)，乙方領(lǐng)料人一聯(lián)，乙方財務(wù)一聯(lián)，甲方材料保管留存一聯(lián)，甲方財務(wù)記賬一聯(lián)。從甲方倉庫領(lǐng)料時，由甲方的負(fù)責(zé)人、甲方材料保管、乙方的負(fù)責(zé)人、乙方領(lǐng)料人同時在領(lǐng)料單上簽字。由供貨商直接將材料送工地驗收的，應(yīng)填制材料直供單，由供貨商、甲方、乙方三方簽字，每方兩聯(lián)，甲方應(yīng)及時將單據(jù)傳財務(wù)部門人賬。供貨商應(yīng)持其中一聯(lián)到甲方財務(wù)部門進行結(jié)算。（三）甲方供材的核算。甲方供材的核算涉及與供貨商的材料結(jié)算及與施工方的工程結(jié)算。所以在施工方領(lǐng)用后，財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單計人“預(yù)付備料款”或“預(yù)付工程款”，并注明為領(lǐng)用材料，用于何項單位工程。對材料直供的情況，要同時記錄應(yīng)付供貨商的材料款。（四）甲方供材的核對。甲方供材的核對包括材料管理部門與施工方的領(lǐng)料部門（或財務(wù)部門）之間的定期對賬，也包括材料管理部門與財務(wù)部門的定期對賬。單據(jù)的及時傳遞將會降低核對的工作量，定期核對也會減少工程決算階段的核對難度，可以更準(zhǔn)確地計算出甲供材的超欠供數(shù)量及材料差價，減少在與施工方的結(jié)算中因材料不清引起的糾纏。四、工程竣工財務(wù)決算與后評價管理由于前面基礎(chǔ)工作不完善，就會增加工程竣工財務(wù)決算階段的工作量，并且由于工程期長、人員變更等客觀原因，造成資料不完整，給后期的決算帶來很大的困難。如果在前期有了良好的合同管理、預(yù)算控制，供材的管理也有條不紊，那么在竣工結(jié)算階段，就可以事半功倍。（一）工程竣工財務(wù)決算。1．工程竣工結(jié)算。與施工方的工程竣工結(jié)算是建設(shè)工程造價管理的一個重要環(huán)節(jié)，是合理確定單位工程造價和竣工財務(wù)決算的前提和保障。根據(jù)施工合同及有關(guān)文件，核準(zhǔn)工程結(jié)算范圍，核準(zhǔn)甲供材料及分包項目的結(jié)算處理方式。對于項目未完工程及未做的工作內(nèi)容、現(xiàn)場監(jiān)理未確認(rèn)的簽證內(nèi)容、質(zhì)量達不到要求的項目應(yīng)予剔除；嚴(yán)格審查定額使用是否按合同及政策規(guī)定執(zhí)行；嚴(yán)格審查是否按規(guī)定計算材料的超欠供及差價；嚴(yán)格審查費用項目內(nèi)容及其計取。2．工程竣工財務(wù)決算。工程竣工結(jié)算完畢，就可以進行財務(wù)決算工作，確定整個工程項目造價。主要工作內(nèi)容就是根據(jù)工程結(jié)算報告、合同臺賬將未支付的款項人賬，分析工程管理費用支出，編制工程竣工財務(wù)決算報告。（二）后評價。目前，工程竣工后做后評價工作的企業(yè)很少，后評價是對整個建設(shè)項目的一次性綜合性評價，也是對項目預(yù)算控制與管理的總結(jié)。一般來說，應(yīng)做好兩方面的工作，提高項目的管理水平。1．建立數(shù)據(jù)庫。整理、分析項目管理的各項數(shù)據(jù)資料，分析影響工程控制的各項因素，作為日后開展工程項目管理的參考依據(jù)。2．總結(jié)經(jīng)驗，改進不足。項目竣工后，應(yīng)該認(rèn)真總結(jié)項目管理在不同環(huán)節(jié)間的有效銜接以及項目管理變被動為主動控制的經(jīng)驗，并分析自身在項目全過程的預(yù)算控制與管理中的欠缺，查找原因并在以后的工作中加以克服。綜上所述，企業(yè)要針對項目建設(shè)過程各個階段的控制與管理的特點，運用組織上、經(jīng)濟上、技術(shù)上的手段與方法，有效地控制工程項目成本，保證項且在滿足需要的情況下，盡可能地減少投入，最大限度地提高收益。第三篇：餐飲業(yè)成本控制與管理淺談餐飲業(yè)的成本管理近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購。建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。建立嚴(yán)格的報損報丟制度對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系合理制訂毛利率每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可