【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 價(jià)格降低蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購(gòu)，大多數(shù)酒店都是早上采購(gòu)，認(rèn)為早上的原料比較新鮮。其實(shí)，蔬菜批發(fā)市場(chǎng)每天有三個(gè)采購(gòu)時(shí)間，一個(gè)是早上，一個(gè)是中午，一個(gè)是下午。相對(duì)來(lái)說(shuō)，同樣的食材，早上采購(gòu)的價(jià)格最高，中午較低，下午最低。所以，我個(gè)人喜歡在下午去采購(gòu)蔬菜，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候很多批發(fā)商會(huì)將自己剩余的原料全部兜售出去，價(jià)格上自然比較合理。比如白菜，早上批發(fā)的價(jià)格大概是2元/500克，甚至更低。菜單中不設(shè)反季菜肴為了降低采購(gòu)成本，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。反季節(jié)的食材一來(lái)品質(zhì)略差，不符合適時(shí)而烹的要求，二來(lái)價(jià)格普遍比較高。比如雪芹，這個(gè)季節(jié)大量上市。由于市場(chǎng)上供貨量比較多，所以價(jià)格就比較合理，一般也就是3元/500克。過(guò)了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因?yàn)檫@時(shí)候的雪芹比較少，而且價(jià)格比較高，一般在67元/500克，給我們采購(gòu)和成本控制帶來(lái)了很大的壓力。開(kāi)車(chē)去農(nóng)村批原料現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)蔬菜類原料，因?yàn)檫@些批發(fā)商提供的價(jià)格，比他們從農(nóng)田里采購(gòu)的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開(kāi)車(chē)去農(nóng)村直接采購(gòu)原料。每天早上，我們的采購(gòu)車(chē)都會(huì)開(kāi)去農(nóng)村，請(qǐng)農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準(zhǔn)備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購(gòu)價(jià)格卻比市場(chǎng)上低很多，即便加上運(yùn)輸費(fèi)，也比去蔬菜批發(fā)市場(chǎng)上采購(gòu)的要便宜5%以上。適時(shí)采購(gòu)打好時(shí)間差采購(gòu)不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時(shí)間。如果采購(gòu)時(shí)間掌握不好，再精明的采購(gòu)員也買(mǎi)不到便宜的東西。我在采購(gòu)原料時(shí)總結(jié)出了一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：一定要在大節(jié)日前三個(gè)月提前備貨。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個(gè)月備貨，那你買(mǎi)到的原料價(jià)格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購(gòu)價(jià)格越高。所以，我都是提前三個(gè)月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時(shí)間上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)價(jià)格自然高不到哪兒去。采購(gòu)海鮮原料同樣要掌握好合理的時(shí)間。舉個(gè)例子：每年我國(guó)沿海都會(huì)有長(zhǎng)達(dá)近三個(gè)月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價(jià)格成倍上漲，甚至拿錢(qián)都買(mǎi)不到，這時(shí)候你該怎么辦？就應(yīng)該在封海期來(lái)臨前兩個(gè)月，著手大量采購(gòu)。如果是冰鮮原料，采購(gòu)時(shí)間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價(jià)格購(gòu)入原料，避開(kāi)原料緊缺期。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜監(jiān)管采購(gòu)員我想，用原料標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度來(lái)實(shí)現(xiàn)采購(gòu)無(wú)回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購(gòu)買(mǎi)規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對(duì)采購(gòu)起到監(jiān)管作用。因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購(gòu)的進(jìn)貨單中就有了詳細(xì)的原調(diào)料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，如果采購(gòu)員沒(méi)有按照要求進(jìn)料，別說(shuō)我不收貨，就連切配的工作人員都不會(huì)收貨。因?yàn)樗麄儾粫?huì)因采購(gòu)的問(wèn)題給自己找麻煩。舉個(gè)例子，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍(lán)的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍(lán)的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍(lán),可以制作60份“炒芥藍(lán)”。如果芥藍(lán)質(zhì)量有問(wèn)題，那么一斤芥藍(lán)的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會(huì)白白損失掉10斤以上的芥藍(lán)，怎么能配出60份“炒芥藍(lán)”的料呢？所以,切配是不會(huì)收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對(duì)于采購(gòu)的監(jiān)管最行之有效。三權(quán)分立搞采購(gòu)采購(gòu)是一個(gè)肥差，交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會(huì)放心呢？在我們酒店后廚原料的采購(gòu)成員組成是這個(gè)樣子的：采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部各派一人組成采購(gòu)小組，一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗(yàn)，及結(jié)賬。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案，這種酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，廚房部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。對(duì)于后廚購(gòu)進(jìn)的所有原調(diào)料需經(jīng)采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部三個(gè)部門(mén)的人員驗(yàn)收合格，三個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個(gè)部門(mén)的相互協(xié)作與制約保證了采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)懈可擊，采購(gòu)過(guò)程中常見(jiàn)的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會(huì)問(wèn)了，如果這三個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實(shí)這種情況發(fā)生的機(jī)率很小。一方面來(lái)講，一個(gè)人作弊容易，而多人作弊就難了，每個(gè)人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問(wèn)題，而且每一個(gè)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人都對(duì)其他兩個(gè)人不了解底細(xì)，誰(shuí)知道是不是老板派來(lái)的親信，所以都不敢輕舉妄動(dòng)。同時(shí)要注意一點(diǎn)，三權(quán)分立絕對(duì)不能是三人分立，三個(gè)部門(mén)各派出的采購(gòu)人員不可長(zhǎng)時(shí)間固定不變，在他們還沒(méi)有對(duì)其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來(lái)的人是不是臥底，只有在采購(gòu)中及盡所能地表現(xiàn)出精打細(xì)算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來(lái)，我們后廚的采購(gòu)可謂滴水不漏。輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清說(shuō)到采購(gòu)的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗(yàn)貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來(lái)完成這件事情。于是我選定了砧板組長(zhǎng)來(lái)負(fù)責(zé)。為什么選這部分廚師呢？因?yàn)樵系暮脡乃麄兪堑谝粫r(shí)間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時(shí)了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗(yàn)貨是最好的選擇。當(dāng)然這件事情也不可以一個(gè)人來(lái)做，砧板組一般為57人，每人驗(yàn)貨一天，依次輪崗下來(lái)，哪天的原料出現(xiàn)了問(wèn)題就找當(dāng)班的墩上廚師。一次墩上師傅驗(yàn)收的貨物不符合質(zhì)量，開(kāi)餐沒(méi)有使用，經(jīng)核實(shí)后，讓該廚師負(fù)責(zé)將原料退給供應(yīng)商（好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當(dāng)天貨不佳，換貨很配合），并下過(guò)失單扣罰了200元。理由很簡(jiǎn)單，開(kāi)餐時(shí)沒(méi)有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營(yíng)業(yè)額，除了采購(gòu)商要扣罰一部分押金外，驗(yàn)貨人也要受到相應(yīng)的處罰。后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認(rèn)為驗(yàn)貨是個(gè)難得的肥差，也不背后里閑言碎語(yǔ)議論別人了。記得很久前我親自負(fù)責(zé)后廚驗(yàn)貨時(shí)，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過(guò)來(lái)驗(yàn)貨，還被別人說(shuō)收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因?yàn)樗麄冐?fù)責(zé)切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚。現(xiàn)在他們體會(huì)到這項(xiàng)工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。供應(yīng)商中有臥底采購(gòu)也要無(wú)間道采購(gòu)防注水和回扣，必需使用無(wú)間道，怎么用呢？說(shuō)說(shuō)我的方法吧。我同時(shí)管理了幾家酒店，各酒店的供應(yīng)商是一樣的，都是集團(tuán)海選確定的。這些供應(yīng)商跟我的關(guān)系都非常好。我不能盯著每家店監(jiān)督采購(gòu)，但是卻可以借助供應(yīng)商來(lái)監(jiān)督我的后廚采購(gòu)。一方面我將驗(yàn)收貨物的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)交待給負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的每店廚師長(zhǎng)。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的，如果誰(shuí)有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費(fèi)了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗(yàn)貨”大局勢(shì)，自然知道應(yīng)該把準(zhǔn)確消息報(bào)告給誰(shuí)。有一次，一家分店負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的廚師暗示供應(yīng)商送他酒，并在驗(yàn)貨時(shí)有意放水，被供應(yīng)商的助手匯報(bào)給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個(gè)廚師長(zhǎng)調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒(méi)有再發(fā)生過(guò)這樣的事情，采購(gòu)質(zhì)量自然過(guò)硬。特色肥腸此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進(jìn)行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣(mài)相也好，自推出以來(lái)點(diǎn)擊率非常高。此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細(xì)，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說(shuō)。原料 豬大腸頭400克，木耳50克。調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。制作 ，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤(pán)即可。第四篇：建筑工程成本控制方法青海億遠(yuǎn)建設(shè)工程有限公司建筑工程編制單位：青海億遠(yuǎn)建設(shè)工程有限公司編制日期：成 本 控 制管理辦法2014年10月20日建筑工程成本控制方法如何在同一項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)更高的效益是現(xiàn)有建筑工程成本控制的中心思想，項(xiàng)目成本控制是在項(xiàng)目施工過(guò)程保障質(zhì)量安全的前提下，降低人工機(jī)械費(fèi)；縮短施工工期；降低材料設(shè)備費(fèi)；優(yōu)化管理水平，加強(qiáng)管理措施并且合理規(guī)劃運(yùn)用施工場(chǎng)地來(lái)降低措施費(fèi)?！叭斯べM(fèi)”“機(jī)械費(fèi)”“材料費(fèi)”“法”“環(huán)”五個(gè)字可以簡(jiǎn)單的概括建筑工程成本控制的中心思想。企業(yè)要想增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，項(xiàng)目管理應(yīng)該堅(jiān)持成本核算制度，合理規(guī)劃項(xiàng)目部人員組織機(jī)構(gòu)，堅(jiān)持以效益為中心，最大限度優(yōu)化資源配置。[關(guān)鍵詞]：中心思想 成本控制 人工機(jī)械費(fèi) 材料設(shè)備費(fèi) 施工工期 管理水平場(chǎng)地規(guī)劃 效益 優(yōu)化資源配置一、成本的構(gòu)成施工成本是指在建設(shè)工程項(xiàng)目的施工過(guò)程中所發(fā)生的全部生產(chǎn)費(fèi)用的總和,包括消耗的原材料、輔助材料、構(gòu)配件等費(fèi)用,周轉(zhuǎn)材料的攤銷費(fèi)用,施工機(jī)械的使用費(fèi)或租賃費(fèi),支付給生產(chǎn)工人的工資、獎(jiǎng)金、工資性質(zhì)的津貼等,以及進(jìn)行施工組織與管理所發(fā)生的全部費(fèi)用支出。施工成本由人工費(fèi)、材料費(fèi)、施工機(jī)械使用費(fèi)、措施費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)、規(guī)費(fèi)及稅金構(gòu)成。二、成本控制的措施及方法施工成本的控制就是在保證工期和質(zhì)量滿足建設(shè)單位和設(shè)計(jì)要求的情況下,通過(guò)相應(yīng)的組織措施、經(jīng)濟(jì)措施、技術(shù)措施、合同措施把成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),并進(jìn)一步尋求最大程度的成本節(jié)約。其中材料費(fèi)、人工費(fèi)、施工機(jī)械使用費(fèi)、措施費(fèi)和企業(yè)管理費(fèi)等約占工程總造價(jià)的80%以上,是施工成本中的主要可控因素,也是我們進(jìn)行重點(diǎn)分析的對(duì)象。規(guī)費(fèi)和稅金都是國(guó)家和地方規(guī)定的項(xiàng)目,必須按規(guī)定列項(xiàng),屬于不可控因素。下面就結(jié)合施工成本構(gòu)成分項(xiàng)詳細(xì)的進(jìn)行分析“如何在項(xiàng)目建設(shè)過(guò)程中進(jìn)行成本管理,節(jié)約成本,提高企業(yè)的利潤(rùn)?！笔┕こ杀局胁牧腺M(fèi)約占建筑安裝工程造價(jià)的60%70%本中最活躍的因素,必須進(jìn)行重點(diǎn)控制。,是施工成材料費(fèi)由兩個(gè)因素的影響,材料消耗量和材料單價(jià)。材料用量的控制要嚴(yán)格管理,減少損耗和廢品,盡量減少消耗量,在保證符合設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下,合理使用材料,通過(guò)定額控制、指標(biāo)控制、計(jì)量控制、包干控制等手段有效地控制材料的消耗。如鋼筋,混凝土等可以通過(guò)定額計(jì)算消耗量的材料,采用定額指標(biāo)控制,嚴(yán)格控制在定額消耗量之內(nèi)。根據(jù)工程進(jìn)度核實(shí)工程量限額領(lǐng)料,對(duì)超出部分必須查明原因,根據(jù)實(shí)際情況對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行責(zé)任追究,對(duì)節(jié)約部分進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),鼓勵(lì)在符合設(shè)計(jì)要求的前提下節(jié)約成本。鋼釘、鋼絲、紗布等零星材料造價(jià)不高,可以根據(jù)定額消耗量實(shí)行包干控制,提高作業(yè)者的節(jié)約意愿。由于材料價(jià)格是由買(mǎi)價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)、運(yùn)輸中的合理?yè)p耗組成,所以控制材料價(jià)格主要也要鎖定市場(chǎng)價(jià)格信息、材料采購(gòu)距離的遠(yuǎn)近以及運(yùn)輸方式(鐵路、公路或則水路)實(shí)現(xiàn)。采購(gòu)數(shù)量通過(guò)招標(biāo)或詢價(jià)等方式,一般可向三個(gè)以上廠家進(jìn)行詢價(jià)比較,根據(jù)建設(shè)單位和設(shè)計(jì)要求擇優(yōu)進(jìn)行選擇。人工費(fèi)的控制,需要根據(jù)定額計(jì)算的工程量,結(jié)合施工組織設(shè)計(jì)、市場(chǎng)人工價(jià)格信息和勞務(wù)市場(chǎng)的供求情況進(jìn)行控制?？梢赃M(jìn)行勞務(wù)詢價(jià)或者直接進(jìn)行勞務(wù)分包,控制在定額限額之內(nèi)。其中,人工費(fèi)控制的重要環(huán)節(jié)是合理組織施工,安排施工計(jì)劃。可以通過(guò)施工時(shí)標(biāo)網(wǎng)絡(luò)圖、橫道圖進(jìn)行計(jì)劃安排,組織流水施工,用合理的節(jié)奏防止或減少窩工,節(jié)約人工成本。要結(jié)合工程的技術(shù)復(fù)雜程度選擇勞務(wù)公司或者在勞務(wù)市場(chǎng)招募工人。勞務(wù)市場(chǎng)的工人人工費(fèi)價(jià)格較低,但是技術(shù)水平不高,組織觀念較差,不好協(xié)調(diào)管理。勞務(wù)公司的人員技術(shù)水平高,方便管理,但是相對(duì)人工費(fèi)用較高。要根據(jù)建設(shè)項(xiàng)目的實(shí)際情況、工程項(xiàng)目特點(diǎn)、施工條件,合理選擇施工機(jī)械設(shè)備。合理使用施工機(jī)械設(shè)備對(duì)成本控制具有十分重要的意義。施工機(jī)械使用費(fèi)主要由臺(tái)班消耗數(shù)量和臺(tái)班單價(jià)組成。要區(qū)分自有機(jī)械和租賃機(jī)械,自有機(jī)械臺(tái)班單價(jià)成本由臺(tái)班折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、經(jīng)常修理費(fèi)、安拆及場(chǎng)外運(yùn)費(fèi)、人工費(fèi)、燃料動(dòng)力費(fèi)、其他費(fèi)用等組成,而租賃設(shè)備臺(tái)班單價(jià)主要由租賃費(fèi)組成。通過(guò)生產(chǎn)要素的優(yōu)化配置與動(dòng)態(tài)管理,有效控制實(shí)際成本,合理安排施工進(jìn)度,進(jìn)行設(shè)備進(jìn)出場(chǎng)管理,加強(qiáng)設(shè)備的調(diào)度工作,避免因施工計(jì)劃不周和盲目調(diào)度造成窩工損失、增加施工成本。進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析,確定最佳施工方案,采用合理的施工技術(shù),加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)