【文章內(nèi)容簡介】 及時調(diào)離。營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每周的菜譜進行公示，在公司確定的費用標準內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時令特點合理地進行營養(yǎng)搭配，在保證營養(yǎng)均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。提高標準，文明服務。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意見和建議，做到有則改之，無則加勉。（二）原材料采購所有原材料的采購必須堅持索證索票制度所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時令菜，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中，要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符的青菜不得采購。生肉及制品應提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽卡》。糧面油、干貨、調(diào)料等應提供與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致的食品衛(wèi)生檢驗合格證，并留樣品備查干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合規(guī)定的原材料，方可進入后廚進行加工出售。青菜、鮮豆制品、豆芽、肉（肉餡）、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當天使用。青菜、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。衛(wèi)生保障管理制度食品衛(wèi)生管理（1）采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。（2）原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。（3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。（4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。（5）處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。（6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。（7）冰箱、冰柜應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。（8）調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。（9）發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。餐具用品衛(wèi)生管理（1）餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要一洗二刷三沖四消毒四類。否則會直接影響員工的身體健康。（2）菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。（3）餐具柜和售飯車應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。（5）廚具和餐具要固定擺好。環(huán)境衛(wèi)生（1）周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。（2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。（3）餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。（4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。（5）門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。廚房衛(wèi)生管理（1）廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。（2）切生熟食品的砧板要分開使用。（3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。（4）爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。（5）清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。（6）倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。個人衛(wèi)生（1）食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。（2）上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。（3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應用熱水消毒。（4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。（5）廚房工作人員須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。（6）不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。突發(fā)事故的處理預案“民以食為天，食以安為先”是公司的基本原則。為保證食堂的正常運作，一旦發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關人員生命財產(chǎn)得到保護，控制事態(tài)的進一步擴大、惡化，盡可能保證準時足量供餐，保障食堂工作的正常開展，特制定本方法。適用范圍適用于本公司食堂發(fā)生火災、特別傳染病類（如“非典”）、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。職責和權(quán)限食堂成立特別應急小組，由經(jīng)理、廚師長、服務組長組成?，F(xiàn)場指揮（1）事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第一現(xiàn)場負責人，廚師長為第二現(xiàn)場負責人，服務組長為第三現(xiàn)場負責人（如有主管不在現(xiàn)場時，由上述人選自然替進負責）。第一現(xiàn)場負責人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至公司應急小組到場交接工作為止。（2）應急小組必須在接到通知后兩小時內(nèi)到達現(xiàn)場并接替現(xiàn)場指揮工作，直至有關部門負責人接管指揮為止。（3）第一現(xiàn)場負責人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告知第二負責人接替其現(xiàn)場指揮工作以此類推。（4）事故發(fā)生后指揮員應立即開展組織應急指揮工作，并隨即通知公司應急小組及政府相關機構(gòu)。程序描述（1）火災A、火勢不大可自行撲滅，現(xiàn)場人員按《食堂安全管理》自行撲滅并上報公司應急小組備案。B、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場人員應立即就近關閉電源、油源、汽源，如不能用現(xiàn)場消防設備撲救火災時即應撥打119報警，通知公司應急小組及有關部門。C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負責人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進行。D、現(xiàn)在所有人員必須聽從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災，保障顧客安全。E、通報公司供餐受影響的情況并說明預計的供餐時間。F、應急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應急供餐工作。（2）特別傳染病類（如“非典”）A、當本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴重威脅時，食堂第一現(xiàn)場負責人在取得上級應急小組同意的情況下，立即宣布食堂進入事故狀態(tài)，開始進行應急指揮。B、要服從政府相關部門的應急指導，做好人員安全防范、食堂食品來源特別安全檢測、確保供餐安全。（3）食物中毒事故A、當就餐人員中發(fā)現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時——劇烈腹痛、急性腹瀉、大量冷汗、暈倒等），食堂第一現(xiàn)場負責人應立即宣布停止供餐工作并宣布進入特別事故狀態(tài)，開始進行應急指揮。B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫(yī)療機構(gòu)救治。C、立即通知公司應急小組，視情節(jié)輕重上報有關防疫部門。D、指定人員對可疑食品進行封存，保護現(xiàn)場，并由第二負責人驅(qū)動就餐和已進入人員進行登記、追查、觀察，發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療。E、應急小組接到通知后，領出事故應急備用金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院。F、通報甲方供餐受影響情況，并說明預計的供餐時間。G、應急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。（4）意外傷害事故A、立即停止事故有關作業(yè)，立即切斷相關電、油、氣源，撤離危險