【文章內(nèi)容簡介】 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2. 切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4. 開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7. 垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2. 桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3. 墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5. 專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。六、切配衛(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調衛(wèi)生1. 各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2. 油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7. 廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8. 下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。、3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4. 貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5. 倉管員應經(jīng)常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以補充一天消耗的體力。2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。第九章 突發(fā)事件處理措施惠州市康民膳食管理有限公司生效日期:文件編號:DGKLA030001文件名稱:現(xiàn)場應變能力版本:第1版頁次:總2頁/第1頁目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各飯?zhí)脙?nèi)容說明：1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準每批出菜的量和品質，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補充。3. 作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災，如在就餐時間段首先關閉總閘，正確疏散就餐員工，并報告廠方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。4. 當發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣以便查明原因。5. 當接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰，追查相關責任人。如因口味、品質投訴，及時了解員工需求，以便改善。：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。，下一餐再作及時補充。，須預算人流炒作，但必須作充分準備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時過水準備）（如：海帶絲、粉絲等）或面條。，并與蔡偉強處聯(lián)絡，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上）（代票券須報備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時間憑票換?。ù比殘髠洹⑺魅。⒉裼投氯葧r（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀?，必須要求廠方出面推延就餐時間、沉著處理（每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常?，絕不能用水沖，會造成更大事故，絕不能馬上撲救、沉著處理，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告廠方及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。核準：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強第十章 食堂經(jīng)營管理流程三、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。準備工作：1. 確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現(xiàn)場。5. 對切配質量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協(xié)調。操作要求 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。 菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，