【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一句諺語(yǔ)“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”。傳說(shuō)公元前2600年左右，有一個(gè)為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒(méi)有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開(kāi)始發(fā)酵，膨大了。等到這個(gè)奴隸一覺(jué)醒來(lái)時(shí)，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會(huì)有人知道他活還沒(méi)干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的溫暖后，酵母菌生長(zhǎng)并傳遍了整個(gè)面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實(shí)驗(yàn)，成了世界上第一代職業(yè)面包師。這就是面包在歷史中的出現(xiàn)，那么在現(xiàn)代，面包制作的步驟有了很多完善與改進(jìn)。首先將原料放到面包機(jī)中揉成面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑。酵好的面團(tuán)排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團(tuán)按扁，從中間向兩端搟成長(zhǎng)條。將面團(tuán)翻面旋轉(zhuǎn)90度，沿長(zhǎng)邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團(tuán)呈長(zhǎng)條狀，再用搟面杖搟成長(zhǎng)條，將面團(tuán)沿長(zhǎng)邊將面團(tuán)放入烤盤(pán)，在面團(tuán)表面刷一層水，待面團(tuán)表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待烤箱內(nèi)吐司呈金黃色。這就是現(xiàn)代技術(shù)下面包的制作。那么在這些制作過(guò)程中，有一個(gè)不可缺少的組成，就是食品添加劑的使用。食品添加劑在面包中被廣泛應(yīng)用，根據(jù)GB27602014（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定，面包中允許使用的添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、水分保 持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、著色劑及酶制劑等。面包中普遍使用的添加劑種類(lèi) 對(duì)面包使用的添加劑進(jìn)行分類(lèi)和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)目 前市售面包使用的添加劑主要為復(fù)合添加劑，其種 類(lèi)包括酶制劑、乳化劑、防腐劑及抗氧化劑（去除面包原料本身如餡料、油脂等帶入的添加劑外）。2 酶制劑的作用機(jī)理及應(yīng)用效果 酶制劑是面包中常用的添加劑之一，通常為復(fù) 配型，尤其是在長(zhǎng)保面包及全谷物類(lèi)面包中。面包中 常用的酶包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶及葡萄糖氧化酶等。 淀粉酶的作用機(jī)制及應(yīng)用效果 淀粉酶是一種相對(duì)復(fù)雜龐大的酶系，根據(jù)作用 方式的不同，可以分為 α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、普魯蘭酶和環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶小麥本身含有 α淀粉酶和 β淀粉酶，將淀粉 分解為可溶性糖，為酵母發(fā)酵提供能量來(lái)源。但在加 工過(guò)程中小麥來(lái)源的酶活力不可避免會(huì)降低，小麥 本身含有的 α淀粉酶通常不足以滿(mǎn)足烘焙產(chǎn)品的 制作需求[5]，因此通常需要額外添加淀粉酶來(lái)幫助 淀粉水解。圖 1 表現(xiàn)了在無(wú)糖面團(tuán)中，不添加淀粉酶（左）和添加淀粉酶（右）的情況下的淀粉的水解情 況，可以看出，在不添加淀粉酶的情況下，淀粉被小 麥內(nèi)的淀粉酶水解為麥芽糖進(jìn)入酵母細(xì)胞，酵母使 用麥芽糖時(shí)，到開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵誘導(dǎo)期很長(zhǎng)，約需要 2h 后才會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，因此中間會(huì)出現(xiàn)一段空檔期[6]。而添加淀粉酶后，可以將淀粉水解至葡萄糖之后再 進(jìn)入酵母細(xì)胞，大大縮短了酵母利用葡萄糖的時(shí)間。淀粉酶將淀粉降解成麥芽糖、葡萄糖、糊精等產(chǎn) 物，從而為酵母提供發(fā)酵所需的能源，縮短發(fā)酵時(shí) 間，增大面包體積，同時(shí)促進(jìn)美拉德反應(yīng)的發(fā)生。淀粉酶能保持面包結(jié)構(gòu)松軟、降低淀粉重 結(jié)晶率，減緩淀粉老化，延長(zhǎng)貨架期?？莶菅挎邨U菌來(lái)源的麥芽糖淀粉酶能夠延緩面包品質(zhì)下降，% 麥芽糖淀粉酶能夠明顯延緩面包老化，對(duì)面團(tuán)淀粉糊化特性影響較小。面包貯藏 第七天時(shí)，%，并可以保持面包彈性。脂肪酶可以催化酯類(lèi)化合物的分解、合成和酯交換等在普通條件下，脂肪酶可能同時(shí)表現(xiàn)出甘油 三酯酶、磷脂酶、糖脂酶等其中一種或者幾種酶的活 性。其表現(xiàn)為甘油三酯酶活性時(shí)可以分解甘油三酯為單/雙甘油酯；表現(xiàn)為磷脂酶活性時(shí)可以分解卵磷脂為溶血卵磷脂；分子結(jié)構(gòu)類(lèi)似于雙乙酰酒石酸單 甘油酯，表現(xiàn)為糖脂酶活性時(shí)可以分解雙半乳糖甘油二酯為雙半乳糖甘油單酯，分子結(jié)構(gòu)類(lèi)似于硬脂酰乳酸鈉。從脂肪酶的分解產(chǎn)物可以看出，脂肪酶的作用類(lèi)似于乳化劑，在面包中，脂肪酶的主要作用為：①增大面包體積：脂肪酶的水解能形成更強(qiáng)極 性和親水結(jié)構(gòu)，與麥谷蛋白更好地結(jié)合，形成更強(qiáng)的 面筋網(wǎng)絡(luò)；②延緩面包老化：脂肪酶分解產(chǎn)生酯/脂類(lèi)物質(zhì)具有乳化劑作用，甘油三脂脂肪酶水解脂肪 形成甘油能與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，延緩淀粉老化。木聚糖酶是指能專(zhuān)一降解半纖維素木聚糖為低聚木糖和木糖的一組酶的總稱(chēng)。水不溶性木聚糖吸水性強(qiáng)，與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸水，使得面筋蛋白吸水不充分，從而減弱面筋網(wǎng)絡(luò)。木聚糖酶將水不溶性木聚糖部分水解后，有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面筋淀粉膜的強(qiáng)度和延伸性，增加持氣和持水能力，使得面包更加柔軟，延緩面包老化。木聚糖酶通常應(yīng)用在全麥面包中，與白面粉相 比，全麥面粉的膳食纖維含量高，約為12%左右，其主要成分為阿拉伯木聚糖，分為水溶性和水不溶性葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，具有很好的氧化作用，被認(rèn)為是 “最有前途的綠色小麥粉強(qiáng)筋劑”。葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯和過(guò) 氧化氫，過(guò)氧化氫具有強(qiáng)氧化性，將巰基氧化為二硫鍵，強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，改善面粉加工特性和穩(wěn)定性，有助于延緩面包老化，提升柔韌性。在面包中，乳化劑可以起到柔軟保鮮的效果，是因?yàn)橹辨湹矸墼诩訜釛l件下變?yōu)槁菪Y(jié)構(gòu)，加入乳化劑后，它會(huì)與這種螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生絡(luò)合形成復(fù)合體，從而提高淀粉的糊化溫度，防止淀粉重結(jié)晶，并從淀粉內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，從而延緩面包老化。乳化劑與蛋白之間也可以產(chǎn)生相互作用，具體表現(xiàn)為通過(guò)與非極性疏水基團(tuán)的氨基酸結(jié)合、借助 氫鍵與含不帶電荷極性基團(tuán)的氨基酸結(jié)合或者通過(guò) 靜電相互作用與含帶電荷極性基團(tuán)氨基酸結(jié)合，通過(guò)這些相互作用可強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，提高耐咀嚼性。食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展中起到重要支撐作用，是解決各類(lèi)食品問(wèn)題的利器。單一的食品添加劑的功能有一定的局限性，多種添加劑的復(fù)合使用達(dá)到協(xié)同增效作用，因此在實(shí)際應(yīng)用中，普遍采用復(fù)合 添加劑，尤其是在面包產(chǎn)品中，往往不會(huì)使用單一的食品添加劑。根據(jù) GB 27602014（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定之一為同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò) 1。并且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。雖然復(fù)合食品添加劑可以賦予食品更 好的品質(zhì)，但易導(dǎo)致添加劑使用過(guò)量或者種類(lèi)重復(fù) 的問(wèn)題，也不符合食品清潔健康的發(fā)展趨勢(shì)。因此，食品從業(yè)者應(yīng)對(duì)食品添加劑的功能和作用有清楚的認(rèn)知，盡可能合并具有相同功能的添加劑，科學(xué)合理 地進(jìn)行復(fù)配添加，從而發(fā)揮出食品添加劑最佳效果。將作業(yè)以“姓名班級(jí)文章標(biāo)題”命名，發(fā)送至1104769332@第四篇：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》結(jié)課論文《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》結(jié)課論文飲食與健康民以食為天。食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。古代的人們就很講究吃?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)飲食與生命二者的重要關(guān)系有充分的說(shuō)明，反映了人們的飲食心態(tài)。《素問(wèn)六節(jié)臟象論》指出：“天食人以五氣，地食人以五味”。說(shuō)明大自然間的空氣，水和許多有機(jī)物及無(wú)機(jī)物是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。換言之，人類(lèi)依賴(lài)飲食而生存，而飲食是植根于天地大自然間的。吃什么，如何吃，是隨著人類(lèi)的進(jìn)化而變化發(fā)展的。是屬于人類(lèi)文化的