【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。廚房安全管理制度8上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；爐頭外表周?chē)舭l(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎?；清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門(mén)蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專(zhuān)人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位，小心使用；清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！廚房安全管理制度9一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。二、食物搬運(yùn)工人無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。三、運(yùn)送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫(kù)貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。七、冰庫(kù)溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。拋棄過(guò)期的食品。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。十一、干貨倉(cāng)庫(kù)一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。十二、塑料砧板彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。(6)涂上消毒液。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機(jī)。肥皂及指甲刷。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時(shí)換一次。十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。(3)再用溫水來(lái)沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風(fēng)的架上。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。清洗溫度為55——65度。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒)。盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消