【文章內容簡介】 死角、無雜物。廚房內必須杜絕“四害”廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度熱廚區(qū)域：（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢（3）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料切配區(qū)域：（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)（3）生熟食品必須嚴格分開儲存冷菜區(qū)域：（1）所以汁水必須定期清理及制作（2）生熟食品必須嚴格分開儲存（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌餅房區(qū)域：（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質量（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行廚房安全管理制度7廚房內有與規(guī)模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。39。安全第一，預防為主39。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領。煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。廚房安全管理制度8上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應立即停止使用并上報維修；爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；清潔衛(wèi)生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。以上管理條例請各操作人員嚴格執(zhí)行！廚房安全管理制度9一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。新鮮肉類不應在上午11時后收貨。新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。二、食物搬運工人無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。三、運送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。確保手推車在污染后能及時清潔。運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。七、冰庫溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時就應遵循先進先出的原則。九、先進先出所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當日的日期標簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。十一、干貨倉庫一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。實踐先進先出，不可儲存操作性器材。十二、塑料砧板彩色標識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開高風險地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機烘干。(6)涂上消毒液。十五、洗手設備洗手設備應設置在所有廚房的入口處。洗手池應有溫水供應。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機。肥皂及指甲刷。指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。當接觸其他物品時應使用紙巾。當手套有破損或洞時，應及時更換。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時換一次。十八、廚房內的個人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。手表不應掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應放在口袋里。所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內。不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。十九、個人習慣在食物處理范圍內，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另