【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 還有聯(lián)合方式靈活、風(fēng)險(xiǎn)小等特點(diǎn)，是標(biāo)準(zhǔn)化的“拷貝”技術(shù)，這已被實(shí)踐證明是成功的經(jīng)營(yíng)管理模式。但中國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)是否就可放心大膽地“特許”經(jīng)營(yíng)呢?從目前來(lái)看，中式快餐還不具備大規(guī)?？焖侔l(fā)展特許的條件。第一，特許經(jīng)營(yíng)的宏觀條件不完善。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展需要相應(yīng)的法律體系和市場(chǎng)機(jī)制，打破區(qū)域的條塊分割。而這些對(duì)僅發(fā)展了幾年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的中國(guó)來(lái)說(shuō)，還有很長(zhǎng)的一段路要走。第二，企業(yè)方面，我們尚缺少知名度較高的品牌和成熟的經(jīng)營(yíng)模式，這些都是特許“迅速”發(fā)展的基礎(chǔ)。我國(guó)名牌企業(yè)與名牌商品數(shù)量較少，除了少數(shù)知名的品牌外，國(guó)內(nèi)開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)的企業(yè)都缺少鮮明的管理特色和對(duì)外推廣的全套模式，難以承擔(dān)起特許人的責(zé)任。第三，我國(guó)經(jīng)營(yíng)管理者的素質(zhì)普遍不高，即便特許企業(yè)的服務(wù)全面周到，加盟者在餐館選址、門店管理和總部策略執(zhí)行力方面仍有問(wèn)題。這就是為什么從2000年起，肯德基在華特許只采取“不從零開(kāi)始”一種形式，即只經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成功并確保能賺錢的門店(包括餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、所有配套設(shè)備、經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員)，不做只轉(zhuǎn)讓品牌的特許經(jīng)營(yíng)。就連特許經(jīng)營(yíng)已有百年歷史、經(jīng)驗(yàn)豐富、體系完善的肯德基在中國(guó)也如此小心謹(jǐn)慎，不能不讓我們這些中國(guó)特許 企業(yè)三思而后行。第三篇：中式快餐發(fā)展經(jīng)營(yíng)策略隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，社會(huì)分工的進(jìn)一步分化，人們就餐形式的變化，社會(huì)化大眾快餐將迎來(lái)一個(gè)全勝的發(fā)展時(shí)期,中國(guó)快餐時(shí)代來(lái)臨。盡管中式快餐起步較晚，但是中式快餐已經(jīng)逐步成為餐飲行業(yè)的主體，特別是在北京、上海、廣州等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。中式快餐要迅速發(fā)展與洋快餐爭(zhēng)奪市場(chǎng)就必須走自己的快餐經(jīng)營(yíng)之路。中式快餐與快餐經(jīng)營(yíng)主要存在著就餐環(huán)境、人才培訓(xùn)、快餐經(jīng)營(yíng)理念等方面的問(wèn)題。洋快餐的問(wèn)題頻現(xiàn)給了中式快餐一次迎頭趕上的機(jī)會(huì)。實(shí)際上，中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)以炸雞漢堡薯?xiàng)l為主要代表的洋快餐的質(zhì)疑從來(lái)就沒(méi)有停止過(guò)。拋去出現(xiàn)的幾次質(zhì)量事故不說(shuō)，洋快餐本身高熱量高脂肪，以及口味單一的特性也逐漸開(kāi)始被國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者詬病。但是中國(guó)快餐要發(fā)展必須注重自身產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略中式快餐要發(fā)展，首先必須進(jìn)行快餐食品的開(kāi)發(fā)。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，在龐大的飲食體系中，不乏制作簡(jiǎn)單、快捷的傳統(tǒng)食品，如蘭州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陜西的羊肉泡饃等。這些小吃不僅各具風(fēng)味，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且在我國(guó)有著廣泛的社會(huì)基礎(chǔ)。若對(duì)它們的制作方法加以適當(dāng)改進(jìn)，可使其更適合快餐的生產(chǎn)。對(duì)這些小吃選擇一兩種加以組合變化，配上幾樣小菜設(shè)計(jì)成小吃套具，即可成為顧客喜歡的快餐食品。此外，我國(guó)菜肴中還有不少家常菜的制作也很簡(jiǎn)單，若采用預(yù)加工的辦法事先制成半成品，則可進(jìn)一步縮短烹飪時(shí)間，再與其它食品適當(dāng)組合，即可設(shè)計(jì)成多種套餐系列。例如京氏快餐公司開(kāi)發(fā)的川魯風(fēng)味的炒菜套餐，由10多種炒菜和米飯、什錦炒飯組合而成，并配有涼拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美價(jià)廉，深受顧客歡迎。在開(kāi)發(fā)中式快餐食品的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持兩個(gè)原則：標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào)現(xiàn)代快餐的重要特征之一是產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。在這方面以美式快餐最為典型，其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計(jì)和定時(shí)器的指示進(jìn)行，整個(gè)過(guò)程實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定和口味的始終如一。相比之下，大多數(shù)中式快餐企業(yè)的廚房加工設(shè)備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，現(xiàn)代快餐生產(chǎn)所要求的標(biāo)準(zhǔn)化難以達(dá)到。要使中式快餐的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)應(yīng)在一切可能的范圍內(nèi)使用現(xiàn)代化機(jī)器以取代人工操作，同時(shí)制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程，要求員工嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以此來(lái)減少人的主觀判斷所帶來(lái)的質(zhì)量不一致。中式快餐在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還應(yīng)注意保持一定的多樣性。這是因?yàn)閲?guó)內(nèi)消費(fèi)者習(xí)慣于口味的變化，喜歡在就餐時(shí)有較大的選擇余地，同時(shí)，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。這就要求中式快餐企業(yè)在開(kāi)發(fā)食品時(shí)，要針對(duì)不同的顧客市場(chǎng)，設(shè)計(jì)出符合顧客需求的特色食品。例如可根據(jù)各地的不同口味開(kāi)發(fā)出適合當(dāng)?shù)氐目觳褪称?，同時(shí)，可對(duì)菜單進(jìn)行靈活設(shè)計(jì)，除一份包括企業(yè)特色食品的核心菜單外，還提供一份根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘虿煌竟?jié)而專門設(shè)計(jì)的附加菜單。只有同時(shí)兼顧標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性，才能使企業(yè)既提高生產(chǎn)效率，又保持住自己的特色，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，尤其是與外來(lái)快餐的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)。注重營(yíng)養(yǎng)隨著生活水平的提高，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅是填飽肚子，越來(lái)越多的人對(duì)食品提出了營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的要求。麥當(dāng)勞在其廣告中宣稱：“一個(gè)漢堡包中含有保證人體健康所需的全部營(yíng)養(yǎng)”，即是針對(duì)了人們這種注重營(yíng)養(yǎng)的心理。中式快餐在開(kāi)發(fā)食品過(guò)程中也應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)利用醫(yī)食一家的傳統(tǒng)飲食文化，開(kāi)發(fā)出有中式特色的營(yíng)養(yǎng)食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補(bǔ)功效的堡品菜肴，從而發(fā)展出一套與西式快餐明顯區(qū)別的獨(dú)樹(shù)一幟的營(yíng)養(yǎng)快餐體系來(lái)。連鎖經(jīng)營(yíng)策略快餐業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個(gè)重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實(shí)現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤(rùn)。連鎖經(jīng)營(yíng)方式使企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，開(kāi)拓新市場(chǎng)，增加銷售量成為可能。在正規(guī)連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖（又稱契約加盟連鎖）最適合快餐業(yè)。在這種經(jīng)營(yíng)方式下，主導(dǎo)企業(yè)（總店）將開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)等營(yíng)業(yè)體系（如商標(biāo)、商號(hào)等企業(yè)形象的使用，經(jīng)營(yíng)技術(shù)等）以營(yíng)業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的統(tǒng)銷權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)，加盟店在總店的指導(dǎo)和監(jiān)督下進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并定期向特許者交納一定的經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)（特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)）。采用特許經(jīng)營(yíng)，可使快餐企業(yè)在滿足消費(fèi)者分散化需求的同時(shí)獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，其優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存既保證原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本。實(shí)現(xiàn)高度專業(yè)化分工。采購(gòu)、送貨、加工、生產(chǎn)、銷售等職能分隔開(kāi)來(lái)，使部門職能專門化、操作規(guī)范化。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和技術(shù)軟件開(kāi)發(fā)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實(shí)現(xiàn)技術(shù)共享。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，降低顧客感覺(jué)中的購(gòu)買風(fēng)險(xiǎn)?？偛拷y(tǒng)一負(fù)責(zé)公司的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和各分店的人員培訓(xùn)，并不斷對(duì)各分店進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，保證各分店在產(chǎn)品、服務(wù)、店貌等各方面與整個(gè)連鎖組織保持一致。借助連鎖組織已有的良好聲譽(yù)，分店可降低開(kāi)業(yè)初期的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；總店則可在節(jié)省資本投入的情況下，迅速擴(kuò)大銷售網(wǎng)絡(luò)，提高市場(chǎng)占有率。采用連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)必須注意兩個(gè)問(wèn)題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和賺取特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)而不加選擇地推銷特許權(quán)；二是在經(jīng)營(yíng)期間做好對(duì)分店的監(jiān)督指導(dǎo)工作，確保整個(gè)連鎖組織的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格始終保持一致。促銷策略傳統(tǒng)快餐業(yè)采取小規(guī)模單獨(dú)經(jīng)營(yíng)方式，一般定位于本地市場(chǎng)，主要依靠顧客的口碑來(lái)建立快餐店的聲譽(yù)。而現(xiàn)代快餐業(yè)由于采用大規(guī)模的生產(chǎn)方式，要求進(jìn)行大范圍的宣傳促銷以爭(zhēng)取盡量多的顧客市場(chǎng)，傳統(tǒng)的促銷做法已無(wú)法適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)需