【文章內(nèi)容簡介】 不包括低醇啤酒。 ][b “ X”為標簽上標注的原麥汁濃度，“ ”或“ ”為允許的負偏差。 ][c 桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于 %（ m/m）。 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 11 ][d 僅對“生啤酒”和“鮮啤酒”有要求。 第 3 章 啤酒生產(chǎn)的工藝計算 3． 1 物料衡算 ]2[ 3． 1． 1 基礎數(shù)據(jù) 啤酒生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù) 項 目 名 稱 % 說 明 定額指標 原料利用率 麥 芽 水 分 6 無水麥芽浸出率 75 原料配比 麥 芽 100 損 失 率 冷卻損失 對熱麥汁而言 發(fā)酵損失 濾過損失 1 包裝損失 1 總損失率 啤酒總損失率 7 對熱麥 汁而言 3． 1． 2 100 kg 原料生產(chǎn) 14176。 黑啤酒的物料衡算 1. 熱麥汁量 : 原料麥芽收得率 = （ 1006） %=% 則 100kg原料可制得的 14176。 熱麥汁量為： ?? 又知 14176。麥汁在 20℃時的相對密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃的麥汁體積增加 倍，故熱麥汁（ 100℃）的體積為： 496 ?? 2． 冷麥汁量 ： 487． 56（ ） = 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 12 ： ()= ： ()= 5. 成品酒量： ()= 3． 1． 3 生產(chǎn) 100L 14176。 黑啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結果知， 100kg 原料生產(chǎn) 14176。成品啤酒量為 故可得出下述結果： 1． 生產(chǎn) 100L 14176。 黑 啤酒需用原料量 : 410 010 0 ?? 2． 麥芽耗用量 22． 02 100%= ： 100L 熱麥汁加入酒花量定為 ,故酒花用量為： % ??? 4．熱麥汁量： ?? 5．冷麥汁量： ?? 6．發(fā)酵液量： ?? 7．濾過酒量： ?? 8．成品酒量： ?? 9．濕糖化糟量： 設排出的濕麥糟含水分 80%， 麥糟量： )75100)(( ?? ??? 故濕糖化糟量： 花糟量 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 13 設酒花在麥汁中的浸出率為 40%，酒花糟含水分以 80%計，則酒花糟量為： )80100( 100)40100( ??? ??? 11．酵母量（以商品干酵母計） ]3[ 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 濕酵母泥，其中一半做生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用，即為 1kg。濕酵母泥含水分 85% 酵母含固形物量 : 100 851001 ??? 則含水分 7%的商品干酵母量為： ??? ]3[ 因 14176。冷麥汁汁密度為 ，則 冷麥汁質(zhì)量為： 33 ???? ? 所以 14176。冷麥汁 中浸出物量為： 14% = 設麥汁的真正發(fā)酵度為 55%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 55%= 麥芽糖發(fā)酵的化學反應式為： C12H22O11+H2O— 2C6H12O6 2C6H2O6— 4C2H5OH+4CO2+56KJ 設麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構成，則 CO2生成量為： ??? 式中 44— CO2分子量 342— 麥芽糖（ C12H22O11） 分子量 設 14176。啤酒含二氧化碳為 %，酒中含 CO2量為： %= 則釋放出的 CO2量為： = 而 1m179。CO2在 20℃常壓下重 故釋放出的 CO2 的體積為： m? 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 14 3． 1． 4 50000t/a 14176。 黑啤酒的物料衡算 ]2[ 設生產(chǎn) 旺季 200 天，每天糖化 6次，而淡季 120 天，每天糖化 4次， 因此，每年總糖化次數(shù)： 200 6+12 4=1680 次 則一次糖化生產(chǎn)成品啤酒量為： kg43 1050000 ??? 而 14 176。啤酒 20 ℃時密度為 1056 3/mkg ，則一次糖化生產(chǎn)啤酒量：Lm 34 ??? 又生產(chǎn) 100L成品啤酒消耗原料 則糖 化一次消耗原料量： ?? 每次 酒花耗用量： ?? 熱麥汁量： ?? 冷麥汁量： ?? 發(fā)酵液量： ?? 濾過酒量： ?? 成品酒量： L2822021010028220 ?? 濕糖化糟量： ?? 濕酒花糟量： ?? 商品干酵母量： 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 15 ?? 二氧化碳量： 釋放 CO2的量 ： 100282 20 ?? 釋放 CO2的體積 ： 10028220 m?? ． 5 啤酒生產(chǎn)物料料衡算表 啤酒生產(chǎn)物料衡算表 物料名稱 單位 對 100kg 混合原料 對 100L 成品啤酒 糖化一次 定額量 50000t/a 啤酒生產(chǎn) 混合原料(麥芽 ) Kg 100 ? 酒 花 Kg ? 熱 麥 汁 L ? 冷 麥 汁 L ? 發(fā) 酵 液 L ? 濾 過 酒 L ? 成 品 酒 L 100 28220 ? 濕糖化糟 Kg ? 濕酒花糟 Kg ? 商品干酵母 Kg ? 游離二氧化碳 kg ? 備注： 14176。 啤酒的密度為 1056kg/m3 實際年生產(chǎn)啤酒 : 0 0 5 41 0 5 37 ???? ? 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 16 3． 2 熱量衡算 ]2[ 本設計采用的一次浸出糖化法， 其中的投料量為糖化一次的用料量。 1． 糖化用水耗熱量 1Q 根據(jù)工藝，糖化用水量為： G= 4= 式中 ,— 糖化一次麥芽用量 ； 4料水比采用 1： 4 自來水平均溫度取 1t =18℃ ,而糖化配料用水溫度 2t =50℃ ,故耗熱量為： 1Q =G C (2t 1t )= (5018)= 2． 糖化鍋中麥醪的初溫 麥醪t 計算麥醪的比熱容 麥醪C ： 根據(jù)經(jīng)驗公 式 ])1 0 0[( 0 wCwC ????谷物 進行計算。 式中 w為含水百分率； 0C 為絕對谷物比熱容，取 )/( KkgKJC ?? 則： )/(])6100[( KkgKJC ????????麥芽 ?? ????? ?? GG GCCGC麥芽麥芽麥芽麥醪 )/( KkgKJ ? kgGGG 1 0 7 4 8 5 2 1 4 ????? 麥芽麥醪 5018????????????麥醪麥醪麥芽麥芽麥醪 CGGCCGt =℃ 3. 麥醪由 ℃升溫到 63℃耗熱量 2Q )( 1 0 7 0)(2 ??????? 麥醪麥醪 CGQ = 4. 麥醪由 63℃升溫到 70℃耗熱量 3Q 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 17 KJCGQ 6 9 9 1 8)6370( 1 0 7 0)6370(3 ???????? 麥醪麥醪 5． 麥醪由 70℃升溫到 78℃耗熱量 4Q KJCGQ 7 9 9 0 1 0 7 0)7078(4 ??????? 麥醪麥醪 6. 洗糟水耗熱量 5Q 設洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg,則用水量： kgG ???洗 故 KJCGQ 2 4 6 9 0 7 9 6 3)1880(5 ??????? 洗 7. 麥汁煮沸過程耗熱量 6Q 39。39。39。39。39。39。 6666 ??? （ 1） 麥汁升溫至沸點耗熱量 39。6Q 由糖化物料衡算表可知， 100kg 混合原料可得 熱麥汁，并設過濾完畢麥 汁溫度為 70℃，則進入煮沸鍋的麥汁量為： (料水比 1： 4) kgG 1 9 9 2 1 4 ???麥汁 又 )/(KkgKJGG GCCGC ???????????? ??麥芽麥芽麥芽麥汁 故 KJCGQ 4 4 5 6 9 1 9 9 3)701 0 0(39。6 ??????? 麥汁麥汁 （ 2） 煮沸過程蒸發(fā)耗熱量 39。39。6Q 煮沸強度 10%，時間 ，則蒸發(fā)水分為： kgV % 1 9 9 3 ???? 故 KJIVQ 0 8 3 2 3 4 7 9 2 5 739。39。6 ???? （ 3）熱損失為： KJQ 1 4 1 7 0 6) 0 8 3 2 3 4 4 4 5 6 9 4(%15)39。39。39。(%1539。39。39。 666 ??????? （ 4）麥汁煮沸總耗熱： KJ 6 4 1 9 7 4