餐廳員工衛(wèi)生管理制度(編輯修改稿)
2024-10-25 03:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。四、員工操作衛(wèi)生管理廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。工作時不能把雙手插在褲子口袋里。工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。不使用破裂器皿。餐廳員工衛(wèi)生管理制度5一、食堂工作人員個人衛(wèi)生進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。在處理食物時，雙手必須清潔。在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進行大掃除。定人、定崗、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。禁止閑雜人員出入操作間。三、廚房設備、器皿衛(wèi)生要求容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。每月定期清洗排煙設備。每周清潔廚房照明設施一次。四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料。大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時處理。保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。1注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。五、餐廳衛(wèi)生要求各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。餐廳員工衛(wèi)生管理制度6一 總則1 目的規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。2 適用范圍本餐廳的所有員工。二 員工健康檢查管理1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。3 應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。6 員工的體檢費用由餐廳承擔。7 餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。8 員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。三 員工個人衛(wèi)生管理1 員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。2 員工工作服應合體、干凈,無破損。3 廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的39。清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先
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