【文章內容簡介】 臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。吧臺背面應以無破損、無塵為標準。吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。1吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。1吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。1吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。1吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當地衛(wèi)生部門的標準為標準。1吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。九、出餐口的衛(wèi)生出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。十、倉庫衛(wèi)生倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。十一、洗手間衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。1洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。1洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準?！貏e提醒：。十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生吊頂及墻面衛(wèi)生由經理或經理指定人員負責。吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生大廳衛(wèi)生由相關店內工作人員負責。大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。十四、包間衛(wèi)生包間衛(wèi)生由當值人員負責。包間應以東西擺放整齊、合理為標準。所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。十六、廚房衛(wèi)生廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進行清洗。灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。砧板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過?？鞠涞男l(wèi)生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。1蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。1貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。十七、茶具、餐具消毒程序洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。酒店餐廳衛(wèi)生管理制度4一、人員個人衛(wèi)生:著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾。工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲。女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。落實晨檢制度,發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。二、倉庫管理:1配料、輔料倉、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數量、有效日期等。、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2主糧倉:、面粉、豆類、谷類等主食物品。嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質防疫制度食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內不斷發(fā)生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157