【文章內(nèi)容簡介】 配方對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求是（A B C D）.A 店內(nèi)外環(huán)境整潔B 采取措施達到無蠅、無鼠、無蟲C 與有毒有害場所保持規(guī)定距離D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉采購食品應(yīng)索?。– D）A 營業(yè)執(zhí)照B 衛(wèi)生許可證C 食品的檢疫合格證D 化驗單1違反《食品衛(wèi)生法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（A B C）A 行政處罰B 損害賠償C 刑事責(zé)任D 民事處罰1制定《食品衛(wèi)生法》的目的是什么（A B D）A 保證食品安全；B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；C 保障人民財產(chǎn)及人身安全；D 保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。四、判斷題。（）。（∨）《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（∨）（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（∨）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）。（），定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（），應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（√）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√），保存期限不得少于一年。（），應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）、食品相關(guān)產(chǎn)品。（），生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√），有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√），新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√），并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（），應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（），應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（∨），其加工時的中心溫度不得低于50度。（），可不用區(qū)分、相互混用。（）。（）。（√）《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（√），發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)。（√），報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（）。（）、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟。（√），就不再發(fā)生變化，不會有升降級。（）、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。（√）五、名詞解釋食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品添加劑 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。六、簡答題？(1)在開始工作前(2)處理食物前(3)上廁所后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后(4)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后(5)從事任何可能會污染雙手的活動后（6）認為有需要時 “四勤”？勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。？(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地衛(wèi)生行政部門報告(2)協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治病人(3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(4)配合餐飲監(jiān)管部門進行調(diào)查，并按要求如實提供有關(guān)材料和樣品(5)落實餐飲監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍 “四隔離”?食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。？（1）工作前，處理食品原料后，上廁所后因使用用肥皂及流動清水洗手。（2）上崗操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（5）每年進行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得健康證明后再上崗工作。 ? 答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。7.“生、熟分開”指的是什么？答：生、熟食品制作、銷售人員分開：盛放生、熟食品的用具、容器分開并有明顯標記：生、熟食品不能同時放在同一庫房或冰箱內(nèi)。？答：儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；庫房應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。？答：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用，在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定，同時在餐飲單位及集體用餐配送單位禁止使用。？答：預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和滅殺病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1）避免污染。即避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口的食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2）控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70176。C以上，貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60176。C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10176。C以下。3）控制時間。即盡量縮短食品的存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第四篇：食堂培訓(xùn)資料學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)材料食堂無小事，安全大于天，為了確保我學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量。結(jié)合我校實際特提出幾點關(guān)于食堂管理方面的要求。一、要堅持“一個原則”、狠抓“四個規(guī)范”、嚴把“五個關(guān)口”落實“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。堅持學(xué)校食堂保本零利潤的原則。規(guī)范食堂財務(wù)管理、規(guī)范食物采購、規(guī)范建立監(jiān)督約束機制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。關(guān)口：儲藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷售關(guān)、體檢關(guān)。六到位：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。二、食品衛(wèi)生安全管理相關(guān)要求食品的采購。食堂采購員必須定點采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證、索票。（營業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報告）索證時應(yīng)索取加蓋供貨單位印章(或業(yè)主簽名)并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗報告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件(業(yè)主簽名)。索票時應(yīng)索取供貨商當(dāng)次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等）憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。建立