【文章內(nèi)容簡介】 ，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害。保持工作服的清潔衛(wèi)生。餐具、茶具要專用。認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。1積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。1堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。1體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者。消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理。生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔。下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次。干貨庫每周盤點清潔整理一次。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔。上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度。對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷：在40C50C176。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要