【文章內(nèi)容簡介】 按傳菜的要求和程序進行操作，做好走菜服務工作；（2）參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和鏈接廚房通道的清潔工作，準備好跑菜工具（如托盤、調(diào)料、墊碟等）；（3）開餐間主要負責菜單、文具、餐桌臺號、熟悉各種菜肴的名稱、用料、款式、色澤、口型等；（4）嚴格把握出菜的質(zhì)量關（色、香、量、形、器及時清除菜肴浮面的異物）；（5）按廚房出菜順序要求，準確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷并在過道中不妨礙客人、注意安全；（6）讓客人先行，注重文明禮貌的養(yǎng)成和使用；（7）按照不同菜式裝盤特點，采用相應的托盤和步伐，確保菜肴湯汁無溢出；（8）積極協(xié)作餐廳完成加臺、撤臺任務，及時清理和撤換餐具，做到輕拿輕放；（9）每餐結(jié)束后，按撤臺要求撤臺，做好收尾工作；（10）自覺參加崗位技能培訓，嚴肅勞動紀律，全面提高自身的業(yè)務技能；（11）上菜程序：先冷后熱、先咸后甜、先葷后素、先開口湯后熱菜、先菜后主食。具體程序：涼菜開口湯→河海鮮（羊肉類）→炒菜→燒菜→蔬菜→閉口湯→主食→果盤。在傳菜過程中執(zhí)行六不取原則：即菜肴分量不足不取、溫度不夠不取、器皿不全不取、有異味的不取、顏色不對不取、盤邊衛(wèi)生不合格不??；廚師長崗位職責指揮和組織后堂工作，監(jiān)督產(chǎn)品制作，按照規(guī)定程序生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；根據(jù)餐廳的特點制定菜單，確保出品，進行后堂整體成本控制，使毛利率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，創(chuàng)造酒店的社會效益和經(jīng)濟效益，完成企業(yè)所定的生產(chǎn)目標；根據(jù)酒店經(jīng)營目標，負責菜肴開發(fā)和各項計劃的制訂，設計各類菜單，并指導菜譜更新；制定廚房操作規(guī)程和各崗位職責，確保廚房工作正常運行；協(xié)調(diào)后堂各檔口的工作以及廚房和其它部門之間的關系，根據(jù)各廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各工作崗位的人員安排和調(diào)整；根據(jù)廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量，制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止短缺、杜絕變質(zhì)；確保合理使用原材料，特別是貴重原料，把好質(zhì)量關，減少損耗，降低成本，對廚房出品質(zhì)量負責任；合理安排人力和技術(shù)力量，檢查廚師儀容儀表及工作服，培訓、指導廚師按程序、規(guī)范工作，督促廚師按酒店規(guī)章制度進行運作；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令菜肴，不斷翻新花色品種，聽取前廳和客人意見，提高出品質(zhì)量，促進銷售，做好廚房與其它部門的協(xié)調(diào)工作，以促進出品的速度；定期總結(jié)分析出品情況，改進生產(chǎn)工藝、帶領后堂定期研討菜肴創(chuàng)新方案，使后堂的出品質(zhì)量和效益能不斷提高；1負責對后堂人員的工作表現(xiàn)進行評估；1督促后堂人員對酒店的設備和日常用具進行科學管理，負責對后堂的設備用具進行維修、更換和添置；1檢查后堂安全生產(chǎn)情況及時清除各種隱患、保證設備良性運作及員工的操作安全，檢查廚房設備情況和廚具用具使用情況，減少損耗，對廚房消防工作負管理責任，確保廚房生產(chǎn)設備及廚師個人的生產(chǎn)安全；1檢查廚房和廚房衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，對廚房衛(wèi)生負管理責任，監(jiān)督后堂各崗位保持清潔整齊、確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；1參加酒店召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。主案板崗位職責以身作則，對案板下屬員做到嚴格、教導、監(jiān)督、批評；安排好案板各崗位的工作事物，確保開市前期準備工作充分；有義務給下屬認真講解菜肴的配制工作，督促并鼓勵他們更好的去提高技術(shù)能力；對冷庫和冰箱的原料擺放一目了然，做到對冰箱冷庫分塊存放，責任到人，按時對庫存的原料進行抽查，及時處理存放已久的原料避免原料積壓造成浪費；控制用料標準和成本利潤，根據(jù)市場要求安排好每天的員工用餐；對采購入店的原料，有權(quán)利對不符合要求的原料進行退換處理，嚴格把好質(zhì)量關；積極配合爐臺師在指定時間內(nèi)將粗加工原料及時上灶加工；每日做好估清單：日常供應菜肴，大力推銷的菜品注明分量和數(shù)量，特別介紹本店特色菜肴以及當日估清品種，做到勤進勤銷，以銷定進、時進時銷的原則，減少浪費； 案板崗位職責負責肉類、禽類、水產(chǎn)品的細加工（如切片、拉絲、剁陷、改花刀等）；對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的碼味醬制，負責對粗加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀；出單處接點菜單，按“先到單先配置”的原則配制；餐廳所供應的某種菜已賣完，應及時通過傳菜員，再通過服務員告知給客人，以免引起客人投訴；和廚師做好配合，加快出菜速度；用餐完畢后，負責將所有的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水。負責對本部位的冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清潔一次。爐臺長崗位職責對爐臺師傅要做到嚴格監(jiān)督和互相學習。協(xié)助廚師長做好后堂管理工作，對上級下達的任務和要求，應不折不扣的去完成和貫徹。了解每天的餐前任務及訂單，做好爐臺每天的餐前準備工作，對粗加工原料責任到人，做到心中有數(shù)，定時檢查打荷的餐前準備工作，督促并指導打荷的工作，使餐前準備更完善。負責廚房的水、電、煤氣的及時關閉，維持后堂秩序，對屢教不改的員工有權(quán)給予經(jīng)濟處罰。積極參加酒店組織的各項活動認真學習和溝通菜肴的烹制，使出品的菜肴更好更有特色。認真做好收市的各項工作，以節(jié)能為中心，降耗為基礎，把后廚對工作做得更出色。合理使用勞動力，能對廚師進行指導、培訓，處理實際問題。不斷創(chuàng)新，推出新菜。爐臺崗位職責準時上崗，加工所備的菜品，安排好打荷的事務，檢查調(diào)料、小料及油灶、炒鍋干凈無異物。鉆研技術(shù)，互相學習，積極主動工作，對各種菜系要熟悉掌握，出品菜肴時要對色、香、味、形、器認真把關。上客時間動作要快，認真做好每一道菜，保證質(zhì)量，杜絕不合格菜肴上桌，對自己做的菜要負責任，杜絕非爐臺人員炒客人的菜肴。儀容儀表符合要求，必要時給打荷講解有關事項。服從調(diào)配，不擅自離崗，杜絕浪費。涼菜崗位職責做工要細膩，裝盤要美觀，菜品需新鮮味美。環(huán)境衛(wèi)生隨時保持干凈，注意個人衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。準備工作要充分，不合格菜肴禁止上桌。生熟要分開，按時清理冰箱衛(wèi)生。認真鉆研技術(shù)，互相學習、督促。負責準備餐廳供應裝飾用料（如：胡蘿卜花、芹菜葉等）。有較強的專業(yè)水準，精通雕刻，鹵水等專業(yè)知識。有較強的衛(wèi)生意識。面點崗位職責掌握點心及面包的制作技術(shù)，能夠制作各種點心、花餅及薄餅。按要求比例配置食品，控制食品成本。掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。下班后，關閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產(chǎn)。蒸鍋崗位職責負責蒸鍋調(diào)料配制，于餐前準備好各個爐臺所需的上湯和二湯。到打荷處接收客人的點菜單，烹制各種食品。負責向爐臺長匯報當日各種燉品、扣品等的剩余數(shù)量。負責打掃本區(qū)域衛(wèi)生，下班后關好本部所有的水、電、氣等開關。必須熟練使用蒸鍋的設備和操作標準。勤雜崗位職責準時上班，認真清洗夠回的各種菜品，動作要快，先后次序要分開。洗刷餐具時必須輕拿輕放，以免破損，餐具要擺放整齊。素菜洗后要整齊入柜，洗出的餐具和菜品干凈且無雜物，周圍衛(wèi)生要隨時保持清潔。及時清洗師傅所需的各種器具菜品，嚴格要求自己。團結(jié)友愛，互相幫忙，注意儀容儀表。負責蒸制當日餐廳所需要的米飯，掌握不同米飯的蒸制技術(shù)并根據(jù)廚師炒飯的需求量，準備充足的米飯。負責本區(qū)域的衛(wèi)生，下班后關閉全部的水、電、氣的開關。打荷崗位職責協(xié)助熱菜及切配組提取當日廚師所需的食品原料。熟悉并掌握零點菜的基本烹飪方法。與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的初步調(diào)味，以便熱菜廚師能夠隨時烹制食品。掌握各種零點菜及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。檢查每日配菜原料的斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤。檢查每日供應菜肴所需餐盤的數(shù)量，以便能夠出菜的時間，并按要求將餐具分類擺放整齊。負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯，并添加烹飪調(diào)味品。靈活掌握零點菜肴的出菜順序，以先到先制和先食先做為原則，對餐廳不同桌的菜肴靈活交叉地分派給熱菜廚師進行烹制。與傳菜部服務員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳至正確的地點。開餐結(jié)束后，協(xié)助熱菜廚師搞好衛(wèi)生并關閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣的開關。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。接班人員必須提前抵達工作崗位。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。廚