【文章內(nèi)容簡介】 外拜訪客戶5家；（17）檢查重要活動和大型宴會的準備情況；（18）關(guān)心所屬下級的思想、工作和生活；餐廳主管崗位職責（1）接受經(jīng)理指派，全權(quán)負責前廳服務(wù)主管工作，帶頭遵守執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，負責檢查員工執(zhí)行規(guī)章制度情況；（2）必須了解管轄區(qū)內(nèi)的一切事宜，并負責協(xié)調(diào)各部門之間的工作；（3）每日班前檢查服務(wù)員的儀容、儀表，帶領(lǐng)督促服務(wù)員做好餐前準備，了解當天的特別介紹、估清，掌握所有菜點的構(gòu)成，并通知當班服務(wù)員；督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，每日11：15和17：15檢查衛(wèi)生；（4）負責按照宴會通知單和訂單的要求，逐一布置落實，并順利有效地實施，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作；（5）安排好每日值班工作、就餐服務(wù)及餐后清理工作，全面協(xié)調(diào)、管理、檢查、確保全面合格；（6）負責離職員工的交接工作，做好交接記錄，（7）隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自為客人服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準；（8）加強與客人的溝通，了解客人的意見，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋客人對菜式及服務(wù)方面的建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；與客戶經(jīng)理加強合作，了解客人情緒，妥善處理工作時發(fā)生的問題和客人的投訴，并及時向餐廳經(jīng)理反映，；（9）監(jiān)督配合每次月底盤點和日常物品保管，力求將消耗降低到最小，注意餐廳設(shè)備的使用、損壞情況，確保及時維修，使餐廳處于最佳運行狀態(tài)，督促下屬對所屬范圍的設(shè)施進行維護和保養(yǎng)，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；（10）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每月員工考核評估的依據(jù)；（11）負責組織服務(wù)員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；（12）積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)；傳菜員崗位職責（1）在傳菜部長的帶領(lǐng)下，按傳菜的要求和程序進行操作，做好走菜服務(wù)工作；（2）參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和鏈接廚房通道的清潔工作，準備好跑菜工具（如托盤、調(diào)料、墊碟等）；（3）開餐間主要負責菜單、文具、餐桌臺號、熟悉各種菜肴的名稱、用料、款式、色澤、口型等；（4）嚴格把握出菜的質(zhì)量關(guān)（色、香、量、形、器及時清除菜肴浮面的異物）；（5）按廚房出菜順序要求，準確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷并在過道中不妨礙客人、注意安全；（6）讓客人先行，注重文明禮貌的養(yǎng)成和使用；（7）按照不同菜式裝盤特點，采用相應(yīng)的托盤和步伐，確保菜肴湯汁無溢出；（8）積極協(xié)作餐廳完成加臺、撤臺任務(wù)，及時清理和撤換餐具，做到輕拿輕放；（9）每餐結(jié)束后，按撤臺要求撤臺，做好收尾工作；（10）自覺參加崗位技能培訓，嚴肅勞動紀律，全面提高自身的業(yè)務(wù)技能；（11）上菜程序：先冷后熱、先咸后甜、先葷后素、先開口湯后熱菜、先菜后主食。具體程序：涼菜開口湯→河海鮮（羊肉類）→炒菜→燒菜→蔬菜→閉口湯→主食→果盤。在傳菜過程中執(zhí)行六不取原則：即菜肴分量不足不取、溫度不夠不取、器皿不全不取、有異味的不取、顏色不對不取、盤邊衛(wèi)生不合格不取；廚師長崗位職責指揮和組織后堂工作，監(jiān)督產(chǎn)品制作，按照規(guī)定程序生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；根據(jù)餐廳的特點制定菜單，確保出品，進行后堂整體成本控制，使毛利率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，創(chuàng)造酒店的社會效益和經(jīng)濟效益，完成企業(yè)所定的生產(chǎn)目標；根據(jù)酒店經(jīng)營目標，負責菜肴開發(fā)和各項計劃的制訂，設(shè)計各類菜單，并指導菜譜更新；制定廚房操作規(guī)程和各崗位職責，確保廚房工作正常運行；協(xié)調(diào)后堂各檔口的工作以及廚房和其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)各廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各工作崗位的人員安排和調(diào)整；根據(jù)廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量，制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止短缺、杜絕變質(zhì)；確保合理使用原材料，特別是貴重原料，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本，對廚房出品質(zhì)量負責任；合理安排人力和技術(shù)力量，檢查廚師儀容儀表及工作服，培訓、指導廚師按程序、規(guī)范工作，督促廚師按酒店規(guī)章制度進行運作；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令菜肴，不斷翻新花色品種，聽取前廳和客人意見，提高出品質(zhì)量，促進銷售，做好廚房與其它部門的協(xié)調(diào)工作，以促進出品的速度；定期總結(jié)分析出品情況，改進生產(chǎn)工藝、帶領(lǐng)后堂定期研討菜肴創(chuàng)新方案，使后堂的出品質(zhì)量和效益能不斷提高；1負責對后堂人員的工作表現(xiàn)進行評估；1督促后堂人員對酒店的設(shè)備和日常用具進行科學管理，負責對后堂的設(shè)備用具進行維修、更換和添置；1檢查后堂安全生產(chǎn)情況及時清除各種隱患、保證設(shè)備良性運作及員工的操作安全，檢查廚房設(shè)備情況和廚具用具使用情況，減少損耗，對廚房消防工作負管理責任，確保廚房生產(chǎn)設(shè)備及廚師個人的生產(chǎn)安全；1檢查廚房和廚房衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，對廚房衛(wèi)生負管理責任，監(jiān)督后堂各崗位保持清潔整齊、確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；1參加酒店召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。主案板崗位職責以身作則，對案板下屬員做到嚴格、教導、監(jiān)督、批評；安排好案板各崗位的工作事物，確保開市前期準備工作充分；有義務(wù)給下屬認真講解菜肴的配制工作，督促并鼓勵他們更好的去提高技術(shù)能力；對冷庫和冰箱的原料擺放一目了然，做到對冰箱冷庫分塊存放，責任到人，按時對庫存的原料進行抽查，及時處理存放已久的原料避免原料積壓造成浪費；控制用料標準和成本利潤，根據(jù)市場要求安排好每天的員工用餐；對采購入店的原料，有權(quán)利對不符合要求的原料進行退換處理，嚴格把好質(zhì)量關(guān)；積極配合爐臺師在指定時間內(nèi)將粗加工原料及時上灶加工；每日做好估清單：日常供應(yīng)菜肴，大力推銷的菜品注明分量和數(shù)量，特別介紹本店特色菜肴以及當日估清品種，做到勤進勤銷，以銷定進、時進時銷的原則，減少浪費； 案板崗位職責負責肉類、禽類、水產(chǎn)品的細加工（如切片、拉絲、剁陷、改花刀等）；對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的碼味醬制，負責對粗加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀；出單處接點菜單，按“先到單先配置”的原則配制；餐廳所供應(yīng)的某種菜已賣完，應(yīng)及時通過傳菜員，再通過服務(wù)員告知給客人，以免引起客人投訴；和廚師做好配合，加快出菜速度；用餐完畢后，負責將所有的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水。負責對本部位的冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清潔一次。爐臺長崗位職責對爐臺師傅要做到嚴格監(jiān)督和互相學習。協(xié)助廚師長做好后堂管理工作，對上級下達的任務(wù)和要求，應(yīng)不折不扣的去完成和貫徹。了解每天的餐前任務(wù)及訂單，做好爐臺每天的餐前準備工作，對粗加工原料責任到人，做到心中有數(shù)，定時檢查打荷的餐前準備工作，督促并指導打荷的工作，使餐前準備更完善。負責廚房的水、電、煤氣的及時關(guān)閉，維持后堂秩序，對屢教不改的員工有權(quán)給予經(jīng)濟處罰。積極參加酒店組織的各項活動認真學習和溝通菜肴的烹制，使出品的菜肴更好更有特色。認真做好收市的各項工作，以節(jié)能為中心，降耗為基礎(chǔ)，把后廚對工作做得更出色。合理使用勞動力，能對廚師進行指導、培訓，處理實際問題。不斷創(chuàng)新，推出新菜。爐臺崗位職責準時上崗，加工所備的菜品，安排好