【文章內容簡介】 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。三、培訓對象包括食品安全管理人員、門店及部門負責人和食品從業(yè)人員及涉及食品安全的相關人員。四、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。五、培訓方式以集中講授與現(xiàn)場培訓相結合,定期考核,不合格者重新培訓學習,待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。食品安全管理員制度一、門店應至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負責門店的日常食品全管理工作。二、門店食品安全管理員負責門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓，并做好記錄。三、門店食品安全管理員負責每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結果記錄在冊。四、門店食品安全管理員負責門店清潔用品的訂貨、儲存、發(fā)放并監(jiān)督使用。五、門店食品安全管理員負責門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。六、門店食品安全管理員負責門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。七、門店食品安全管理員直接向門店店長負責，并將門店的食品安全風險在第一時間報告店長。八、門店食品安全管理員應經(jīng)培訓上崗，每年參加食品安全培訓不能低于40小時。食品安全自檢自查與報告制度依據(jù)《食品安全法》第四十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當自行或者委托第三方專業(yè)機構或者專業(yè)人員對本單位的食品安全狀況進行檢查評價。制定本制度。一、門店食品安全員負責門店的日常食品安全自檢自查并負責報告。自檢自查內容包括個人衛(wèi)生、清潔與消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標識和可追溯性、產(chǎn)品監(jiān)控、記錄等。二、門店收貨部負責收貨區(qū)的自檢自查，包括產(chǎn)品的標識、質量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員的檢查。三、營業(yè)各部門負責本部門區(qū)域內的食品安全自查工作，并將檢查結果記錄在《每日檢查表》上，并填寫行動計劃進行整改。四、門店防損部負責門店整體公共區(qū)域和蟲害控制的自查工作，并將檢查結果匯總記錄，配合門店食品安全員的檢查。五、門店工程部負責門店各種設備設施的自檢自查，必須保證設備設施正常運轉，并將檢查結果填寫在每日維修記錄表中。六、門店食品安全員應定期對門店所有食品安全相關工作進行審計，并形成審計報告，報告給門店店長。七、門店店長應仔細閱讀審計報告中的問題，并跟進相關部門進行整改。食品經(jīng)營過程與控制制度飯店應制訂相關制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營過程中得以有效的控制。收貨部應嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。營業(yè)部門應嚴格執(zhí)行“進、銷、存”的相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。對于食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。門店食品安全管理員要嚴格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向門店店長報告。對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食品安全第一責任人——門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度防損部負責公共區(qū)域的清潔與消毒，營業(yè)部門負責各自區(qū)域場所及設備設施的清潔消毒，工程部負責所有設備設施的維修保養(yǎng)。經(jīng)營場所及設備設施應依據(jù)部門的清潔計劃進行清潔與消毒；負責場所及設備設施、餐具消毒工作的人員應身體健康，工作認真負責。場所及設備設施必須嚴格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。消毒劑應達到下列要求：消毒劑：公司統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在規(guī)定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。每次清洗消毒結束時應認真記錄、存檔備查。工程部每天應該對場所和設備設施進行巡檢，保證經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設備設施運轉正常，并填寫檢查記錄。對發(fā)現(xiàn)經(jīng)營場所資產(chǎn)破損或設備設施故障的情況要進行記錄，并積極組織維修。防損部每天檢查公共區(qū)域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進行檢查。門店食品安全員檢查場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時匯總問題。進貨查驗記錄制度一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調味品等。二、供貨商或進場經(jīng)營者機讀檔案（一）登記備案內容：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標注冊證復印件；（二）購進食品備案內容： 1．食品名稱及規(guī)格 2．商標名稱及注冊編號 3．食品執(zhí)行標準 4．生產(chǎn)基地名稱 5．生產(chǎn)基地地址6．生產(chǎn)基地聯(lián)系人和聯(lián)系電話7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質監(jiān)等檢測檢疫報告書復印件；8．綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標志證書、其它榮譽證書、質量認定證書復印件。三、對供貨單位提供的有效證件復印件要每年核對一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或負責人變更及時通報。四、對準入的供貨商或現(xiàn)場加工食品單位執(zhí)行信譽等級制度，不達標準者嚴禁進場經(jīng)營。食品貯存管理制度食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超 過保質期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。食品添加劑使用管理制度 工作人員認真做好食品添加劑采購驗收記錄，并向供應商索取隨附相關材料。包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗報告、產(chǎn)品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。食品添加劑進廠后，由技術部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收?；茙毂９軉T負責查看產(chǎn)品外包裝標志、標簽有無標示“食品添加劑”等字樣，標簽標識是否符合GB 299242013規(guī)定，同時查看外包裝有無破損、臟污，并做好相關驗收記錄；檢驗科人員負責抽樣檢測食品添加劑的指標是否符合標準要求，并做好檢驗記錄。驗收記錄和檢驗記錄均應由驗收人員和公司主管食品添加劑的責任人共同簽字。食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標識，有相對獨立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應做好清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒、有害物質一起存放；不得與過期變質失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無關的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質的應及時進行無公害處理?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關記錄。食品安全追溯管理制度1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供方評價及購銷計劃；2質檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查驗，負責產(chǎn)品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理；3生產(chǎn)科負責對物資進貨與貯存的標識；4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負責實施生產(chǎn)過程轄區(qū)內產(chǎn)品的標識與追溯； 5出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯；6供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產(chǎn)品召回工作。廢棄物處置制度。要求現(xiàn)場制售的廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴禁亂倒亂堆現(xiàn)場制售產(chǎn)生的廢棄物，禁止將現(xiàn)場制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；禁止現(xiàn)場制售廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理?，F(xiàn)場制售廢棄物收運單位應當具備相應資格并獲得相關許可或備案?，F(xiàn)場制售廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落?，F(xiàn)場制售廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄現(xiàn)場制售廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況。門店防損部門進行監(jiān)督。食品安全突發(fā)事件應急處置預案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短時期內出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，