【文章內容簡介】 白酒生產工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動 創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。同時使發(fā)酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。配料時要根據(jù)原料品種和性質、氣溫條件來進行安排，并考濾生產設備、工藝條件、糖化發(fā)酵劑的種類和質量等因素，合理配料。 蒸煮 蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發(fā)酵過程的正常進行。 在蒸煮時，原料和輔料中所含的有害物質也可揮發(fā)排除出去。 涼渣 涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入 麩 曲 和酒母，進行糖化發(fā)酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發(fā)，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質得到充分氧化，減少了還原性物質對發(fā)酵的影響。在涼渣時，可使渣醅吸入新鮮空氣， 以供給微生物生長繁殖之用。 加 曲 、加酒母、加漿 渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩 曲 、酒母和水 (漿水 )，攪拌均勻，入池發(fā)酵。 (1)加 曲 ***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 19 a、加 曲 溫度 。 加曲 溫度一 般 在 25— 35℃ 左右，可比入池溫度高2 一 3℃，加 曲 溫度過高，會使入池糖分過多，為雜菌繁殖提供條件，易引起渣醅發(fā)粘結塊，影響吸漿，并使 發(fā)酵前期升溫過猛，對出酒不利。 b、加 曲 量。 曲 的用量應根據(jù) 曲 的質量和原料種類、性質而定。 曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之則多用 曲 。一般用 曲 量為原料量的 6— 10％，薯干原料用 6— 8%，糧谷原料用 8— 10％，代用原料用 9— 1l％。隨著曲 的糖化力的提高，用 曲 量可以相應地減少。用 曲量太少，固然會降低出酒率。用曲 太多，也會引起發(fā)酵前期升溫過猛，升酸過高，酵母早衰，降低出酒率，并使酒帶上苦 味 。同時隨著用量的增加，由麩 曲 入的雜菌也增多，對發(fā)酵不利，還會造成人力物力的浪費。 C、 曲 的質量要求。應盡量使用培 養(yǎng)到 32～ 34 小時左右的新鮮 曲 ，少用陳 曲 ，更不要使用發(fā)酸帶臭的坯 曲 。加 曲 時為了增大 曲 和料的接觸 面，麩曲 可預先進行粉碎。 (2)加酒母、加水 目前各廠酒母和漿水往往是同時加入的，可把酒母醪和水混合在一 起，邊攪拌邊加入。 加漿的目的主要是補充渣醅中的水分；使霉菌和酵母的酶以水為媒介，對淀粉和糖分進行生物化學作用。并讓生成的酒精溶解于水，及時均勻地分散開來，減少酒精對酵母的毒害。營養(yǎng)物質也要溶解于水以后，才能被霉菌和酵母菌吸收利用。水分對調節(jié)酸度、溫度也起著重要的作用。 酒母用量以制酒母時耗用的糧食數(shù)來表示，一般 為投料量的 4～7％，每公斤酒母醪可以加入 30～ 32 公斤水，拌勻后潑入渣醅進行發(fā)酵。加漿量應根據(jù)入池水分來決定。 所用酒母醪酸度應為 O． 3～ 0． 4 度，酵母細胞數(shù)為 l～ 1． 2 億***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 20 ／毫升，出芽率為 20～ 30％，細胞死亡率為 l～ 3％。 入池條件的控制 固體發(fā)酵是通過控制入池淀粉濃度和入池溫度來調節(jié)發(fā)酵溫度的，入池條件極為重要。 (1)入池溫度 。 低溫入池是保證發(fā)酵良好的重要手段。低溫時，酵母能保持活力，耐酒精能力也強，酶不易被破壞。并可有效地抑制雜菌的繁殖，所以麩 曲 白酒生產極注意低溫入池。在其它條件確定后，入 池溫度的高低直接影響著發(fā)酵的好壞。一般入池溫度應在 15— 25℃之 間 ，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。 (2)入池淀粉濃度 。 淀粉和糖分在發(fā)酵過程中可以產生熱量，淀粉濃度的大小支配著池內發(fā)酵溫度的高低。麩 曲 白酒生產利用入池淀粉濃度來控制發(fā)酵過程中的升溫幅度，保證發(fā)酵正常進行。入池淀粉濃度一般在 14～ 16％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。 (3)入池酸度 。 微生物的生長和繁殖以及酶的作用都需要一個適當?shù)?pH 值。酵母繁殖最適 pH 值為 ～ ，發(fā)酵最適 pH 值為 ～。 麩 曲 的液化酶最適 pH 值為 6． O，糖化酶的最適 pH 值為 4． 5左右，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。一般白酒廠用滴定酸度來表示含酸量的大小，為了抑制雜菌繁殖，保證發(fā)酵正常進行，一般入池酸度：糧谷原料為 0． 6～ 0． 8 度，薯類原料為 O． 5～ O． 6左右。 (4)入池水分 。 水分對麩 曲 白酒的生產關系極大，一般入池水分高，出酒率也高些；入池水分低，發(fā)酵困難，出酒率也低些。但入池水分過高會使酒醅發(fā)粘，升溫過猛，升酸過大，給發(fā)酵和蒸餾造成因難，并會帶來淋漿現(xiàn)象，使有效成分流失。薯料原料入池水分在 58～62％左右，糧谷原料入池水分在 57～ 58％左右 ，冬天可偏高，夏天可偏低?？紤]到發(fā)酵過程中的水分淋降，池上層可比池下層多 1％的水分。 ***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 21 發(fā)酵 白酒生產的發(fā)酵不但要求能產生多量的酒精，還要求得到多種芳香物質，使白酒成為獨具風格的飲料。固態(tài)法麩 曲 白酒是采用我國傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵的工藝，在發(fā)酵溫度下，糖化發(fā)酵同時并進。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進行，糖化速度比較緩 慢 ，代謝產物不會過早地大量積累，升溫也不會過快，酵母不會早衰，發(fā)酵比較完善，芳香物質也易保存，酒的質量較好，發(fā)酵過程中氣、液、固三態(tài)同時并存，相互交織，生化變化極其復雜。 蒸餾 麩 曲 白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質，使白酒符合衛(wèi)生指標。 人工催陳 剛生產出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統(tǒng)軟適口，醇厚香濃。為了縮 短老熟時間，加速設備和場地回轉，可以利用人工催陳的辦法促進酒的老熟。 新酒在貯存過程中，可能發(fā)生以下幾種有利于質量的變化：酯化反應、氧化反應、縮合反應和酒中分子的重新排列，因此新酒人工老熟也應 根據(jù)這些原理采取措施。 勾兌和貯存 新蒸餾出來的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經過 l～3 年以上的時間貯存成為成品酒后才能飲用，貯存的過程為老熟的過程。根據(jù)市場需求，進行酒體設計成為成品酒才能飲用。 灌裝 由勾調車間來的白酒先進入成品暫存罐，利用泵將其送至灌裝線中，由灌裝線依次完成計量灌裝、旋蓋、貼標、噴碼等過程，再由紙***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 22 箱組合包裝機完成裝箱，成品白酒即可送入成品庫。 工藝生產流程 (1)醬香大曲酒工藝流程 (七輪發(fā)酵 ) 原料 —— 蒸煮 —— 加曲 —— 攤涼 —— 堆積 —— 入窖發(fā)酵 —— 出窖蒸酒 —— 酒醅 —— 攤涼 —— 加曲 —— 堆積，第二輪入窖發(fā)酵，以此類推發(fā)酵七輪后蒸酒一丟糟。 (2)清香大曲酒工藝流程 (二排清 ) 原料 —— 配料 —— 潤料 —— 蒸煮 —— 攤涼 —— 加曲 —— 入缸發(fā)酵 —— 出缸蒸酒 —— 酒醅 —— 攤涼加曲 —— 入缸發(fā)酵 —— 蒸酒 ——丟糟。 (3)濃香型白酒工藝流程 濃香固態(tài)法白酒 (不少于 30％ )加 —— 食用酒精 —— 加食用香料—— 勾兌 —— 貯存 —— 過濾 —— 裝甄。 (4)工藝流程圖 小麥粉 高粱粉 稻皮 拌料 潤料 糊化 攤涼 搗堆 堆積 加曲、酵母 涼渣 配醅 回酵 入窖 封窖 發(fā)酵 出窖 蒸酒 回沙 酒 扔糟 入庫 ***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 23 主要工藝技術指標 序號 指標名稱 單位 指標 備注 1 年設計有效加工日數(shù) 日 /年 300 2 日加工時數(shù) 小時 16 3 原料配比（高粱：小麥：稻殼） 5： 3： 1 4 餾酒溫度 ℃ 2530 5 發(fā)酵周期 天 30 6 酒得率 25% 7 酒糟含量 V/V 50% 8 耗電指標 噸 /噸成品 50 9 耗煤指標 噸 /噸酒漿 10 耗水指標 立方米 /噸成品 5 主要原輔材料及動力年 消耗 指標 消耗 指標 （年產品總產量 1000 噸） 序號 名稱 規(guī)格 單位消耗指標 年消耗指標 備注 單位 數(shù)量 單位 數(shù)量 1 優(yōu)質高粱 噸 /噸 噸 1200 基酒用料 2 小麥 噸 /噸 噸 800 基酒用料 3 稻殼 噸 /噸 噸 /噸 240 4 曲塊 噸 /噸 噸 /噸 1200 5 酒精 噸 /噸 噸 /噸 300 6 白酒瓶 500ml/瓶 個 /噸 2100 萬個 210 7 盒 個 /噸 2100 萬個 210 8 紙箱 6 瓶 /箱 箱 /噸 350 萬箱 35 9 水 生活飲 用水 噸 /噸 5 萬噸 05 10 電 度 /噸 50 萬度 5 11 標準煤 噸 /噸 噸 1200 ***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 24 1）低檔清香型白酒（ 42%V/V）消耗定額（產量 200 噸） 序號 原材料名稱 單位 數(shù)量 年耗量 1 基酒 噸 /噸 噸 2 壓縮空氣 M3/噸 80 萬 M3 3 軟水 噸 /噸 噸 4 水 噸 /噸 640 噸 5 電 度 /噸 3536 度 6 蒸汽 噸 /噸 340 噸 7 瓶子 500ml 個 /噸 2021 40 萬個 8 瓶蓋 個 /噸 2021 400萬個 9 商標 個 /噸 2021 40 萬個 10 小包裝箱 個 /噸 2021 40 萬個 11 包裝箱 個 /噸 333 萬個 2）低檔濃香型白酒（ 38%V/V）消耗定額（年產量 280 噸） 序號 原材料名稱 單位 數(shù)量 年耗量 1 基酒 噸 /噸 噸 2 壓縮空氣 M3/噸 80 萬 M3 3 軟水 噸 /噸 噸 4 水 噸 /噸 896 噸 5 電 度 /噸 6 蒸汽 噸 /噸 476 噸 7 瓶子 500ml 個 /噸 2021 56 萬個 8 瓶蓋 個 /噸 2021 56 萬個 ***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 25 9 商標 個 /噸 2021 56 萬個 10 包裝箱 箱 /噸 330 萬箱 3）醬香型高檔白酒（ 53%V/V）消耗定額（年產量 320 噸） 序號 原材料名稱 單位 數(shù)量 年耗量 1 基酒 噸 /噸 噸 2 壓縮空氣 M3/噸 80 萬 M3 3 軟水 噸 /噸 噸 4 水 噸 /噸 11024 噸 5 電 度 /噸 度 6 蒸汽 噸 /噸 500 噸 7 瓶子 500ml 個 /噸 2021 64 萬個 8 瓶蓋 個 /噸 2021 64 萬個 9 商標 個 /噸 2021 64 萬個 10 小包裝箱 個 /噸 2021 64 萬個 11 包裝箱 箱 /噸 333 萬 箱 4）醬香型中檔白酒（ 46%V/V）消耗定額（年產量 100 噸） 序號 原材料名稱 單位 數(shù)量 年耗量 1 基酒 噸 /噸 噸 2 壓縮空氣 M3/噸 80 萬 M3 3 軟水 噸 /噸 噸 4 水 噸 /噸 320 噸 5 電 度 /噸 1768 度 6 蒸汽 噸 /噸 170 噸 7 瓶子 500ml 個 /噸 2021 20 萬個 8 瓶蓋 個 /噸 2021 20 萬個 9 商標 個 /噸 2021 20萬個 ***省 BA 市鑫海酒業(yè)有限公司年產 1000 噸優(yōu)質白酒項目可行性研究報告 26 10 小包裝箱 個 /噸 2021 20萬個 11 包裝箱 箱 /噸 333 5）中檔清香型白酒（ 48%V/V）消耗定額（年產量 100 噸） 序號 原材料名稱 單位 數(shù)量 年耗量 1 基酒 噸 /噸 噸 2 壓縮空氣 M3/噸 80 萬 M3 3 軟水 噸 /噸 噸 4 水 噸 /噸 320 噸 5 電 度 /噸 1768 度 6 蒸汽 噸 /噸 170 噸 7 瓶子 500ml 個 /噸 2021 20 萬個 8 瓶蓋 個 /噸 2021 20 萬個 9 商標 個 /噸 2021 20萬個 1