【文章內(nèi)容簡介】 人員依次到崗時間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責 ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨 ◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置 ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆崗位職責 ◆工作流程 ◆銜接流程8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案 ◆海鮮市場 ◆蔬菜市場 ◆肉禽市場 ◆米面糧油市場 ◆干調(diào)、冰鮮市場 9．總結(jié)市場考察 ◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準 ◆涼菜、熱菜、面食及各風味 ◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標準成本卡11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 ◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 12．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容 ◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴 ◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點 ◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作 ◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃 ◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案 14．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容 ◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 ◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓 ◆崗位技能專業(yè)技術 ◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓 ◆菜品演示定位培訓 ◆全程縱向與橫向演習◆劃分各班組及各線工作區(qū)域 ◆綜合考核規(guī)定 ◆進入場地開規(guī)定 ◆全程模擬演習規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 ◆部門應配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定 ◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時間17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 ◆全員培訓 ◆分組培訓 ◆定崗培訓 18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求 ◆根據(jù)工程圖紙進展 ◆客觀因素和特殊原因19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定 ◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設備運行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充 ◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察 ◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場（代表性酒店）22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入 ◆海鮮池原料 ◆廚房菜品◆特價菜品及特殊要求23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達到預期效果24．全員培訓結(jié)束后考核，進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 ◆全員一次開荒 ◆班組二次開荒 ◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存 ◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品 ◆零點菜品 ◆各類標準菜單 ◆開業(yè)宴請菜單27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到一致出品價。31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。附二影響餐廳經(jīng)營的因素 餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。下面，我們逐一進行敘述。一、環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經(jīng)營有很大的影響。選擇一個好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環(huán)境。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點：餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種溫馨、舒適的感覺。菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應。服務人員的制服具有標志性和影響性。服務人員的制服要與餐廳的風格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。餐具要講藝術性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。二、服務因素餐飲業(yè)是一種服務性的行業(yè)，服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現(xiàn)其價值?，F(xiàn)代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求，?“美食藝術”與“美食服務”密不可分，缺一不可。只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務員才能提供好的服務。優(yōu)秀的服務員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務；不同的人要向他們提供不同檔次的服務；上菜的先后順序等等。質(zhì)量比較評價餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量?！笆碂o定味，適口者珍”是最普通的道理。數(shù)量比較這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會菜單設計中，針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應，分量有減少的趨勢。價值比較價值指菜品價格與數(shù)量的關系，餐廳菜品應做到物有所值。餐廳提供的食品和服務要值得顧客付那么多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對價值的比較，餐飲經(jīng)營者會發(fā)現(xiàn)自己的定價在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價格政策。三、宣傳因素宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場的一個過程，目的在于使顧客認識并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購買和消費。值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關系。做好公共關系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關系包括以下幾個方面：良好的信譽源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。要與周圍環(huán)境建立融洽的關系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點。四、反饋因素反饋是指顧客對餐廳的評價。這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會門可羅雀。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實際是對該餐廳產(chǎn)品、服務與價格三者的綜合評價。另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務的評價。五、管理因素因為餐飲經(jīng)營業(yè)務環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。管理保證經(jīng)營，經(jīng)營促進管理。要達到這一效果，必須注意以下幾點：保證服務質(zhì)量和菜點質(zhì)量是每一個管理者工作的核心，服務質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。對員工的管理是一項比較復雜、比較困難的事情。經(jīng)驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強員工的凝聚力。食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。特別提示：本資料從市場分析、選址優(yōu)化方案、面積規(guī)劃、員工定額等方面為我們詳細的介紹了餐飲開業(yè)籌備的相關工作內(nèi)容，另外，我們在開展籌備工作時，還要明確如下幾個方面的工作內(nèi)容：設計餐飲部組織機構。要科學、合理地設計組織機構，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。制定物品采購清單。餐飲店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。參與制服的設計與制作。餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。參與員工的招聘。通常，餐飲部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理