【文章內(nèi)容簡介】 客人的參謀，根據(jù)客人的要求，為客人介紹一些制作時間短的菜肴；ь)征得客人同意，立刻與廚房聯(lián)系，菜肴的費用必須另加。1開餐時，兩桌客人同時需要服務怎么辦？1)服務既要熱情、迅速、周到，又要忙而不亂，更要面面俱到；2)要做到一招呼、二示意、三服務；3)給等待的客人以熱情、愉快的微笑，說一句“馬上就到”、“請稍等一會兒如有外來的人員尋找正在餐廳就餐的客人怎么辦？a)先問清來人的姓名、單位，然后請其稍等；b)到餐廳中詢問就餐客人是否接見，如要見來人把人引領(lǐng)到就餐客人的餐廳；c)如不見，則婉轉(zhuǎn)地告知來人，要尋找的客人未在酒店就餐，請其到別處尋找。第二篇：餐廳衛(wèi)生標準及檢查記錄、細則餐廳衛(wèi)生管理辦法一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準、臺面、地面無污水、,明亮清潔。、物品擺放整齊,無個人物品。、水漬、食物殘渣。,無污水、腳印。,臺面整潔,物品擺放整齊。,對不符合標準的餐盤、碗筷等拒絕簽收。二、餐具衛(wèi)生管理制度。、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。,對殘損餐具要及時更換。、消毒后,應保持干燥。、消毒池等設備設施要每日清理,保持整潔。三、后廚食品衛(wèi)生管理制度,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。,有無異味、變色現(xiàn)象。,加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。,中心溫度大于70度。,并保持外觀整潔。、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。,操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶。,并將垃圾桶清洗干凈。,應擺放到貨架上。四、后廚現(xiàn)場衛(wèi)生管理制度,衛(wèi)生區(qū)責任到人。,無水漬、雜物、油漬。,無雜物、污物。、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。、設備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時換水,操作臺每班清洗一次。,操作臺內(nèi)外干凈,物品擺放有序。、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求?！傲Α?老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。,油煙機每周至少清洗一次,保持通風暢通。五、餐廳個人衛(wèi)生管理制度,持證上崗。,工作服必須干凈,無污漬。,始終保持手部清潔。、摳鼻子等。,不準喝含酒精飲料。,不準吃、拿出售的成品。六、后廚個人衛(wèi)生制度。、洗手消毒后,進入自己的工作區(qū)域。,不留長指甲,不染指甲，不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。、勤曬衣被、勤理發(fā)。,保持面部清潔。,不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。七、衛(wèi)生檢查獎罰制度為保證食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、餐廳管理人員要每天至少檢查一次檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套?！叭馈痹O施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。，對達不到標準的班組，處以人均50300元的經(jīng)濟處罰，對執(zhí)行管理辦法優(yōu)秀的先進標桿班組，給予100200元的獎勵，管理辦按照《餐廳衛(wèi)生檢查記錄表》中的各項檢查標準進行獎罰。第三篇：餐廳通用規(guī)范賓客意見征詢制度對于賓客意見收集，由值以服務員在客人進行結(jié)賬時請客人填寫賓客意見表，征詢客人的意見幫客人填寫，并請客人簽字。餐廳理經(jīng)或主管現(xiàn)場征詢客人的意見并對意見或建議進行記錄分析，并提出整改意見及時進行處理。收集整理賓客意見表后，并進行歸檔，分析在每月月底作出統(tǒng)計后交總經(jīng)理進行顧客滿意度的監(jiān)測。餐廳通用規(guī)范一、（一）、臺布鋪放圓臺：臺布中縫對準主、副餐位，十字居中，折縫向下。四周下垂部分相等，臺面平整、美觀。方臺：中間折縫對角，十字取中，折縫向下，四周下垂部分相等，臺面平整、舒適。（二）、餐具擺放左手托盤，右手擺餐具，從主位開始，按順時針方向，先擺骨碟定位。骨碟距桌邊2c m。普通散餐臺擺放：a、骨碟距桌邊2cm，左側(cè)斜上方2cm處放次碗，湯勺置于碗內(nèi)勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm 距骨盤2cm?？昙芊胖迷诳曜?分之2處，茶盅反扣置于骨碟中。b、骨碟正前方2cm處放置水杯，與次碗、筷架，三點呈一線。c、煙盅成對角放置（小2個，大4個）。d、花瓶放置在餐桌正中，桌號牌置于其后3cm處。宴會臺擺放：a、裝飾盤距桌邊2cm骨碟正放在裝飾盤內(nèi)，左側(cè)斜上方2cm處放次碗，湯樂勺置于碗內(nèi)勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm距裝飾盤2cm。筷架放置于筷子五分之二處，筷架外沿與裝飾盤外沿在同一直線上，裝飾盤左側(cè)2cm處放置毛巾碟距桌邊2cm，右側(cè)2cm放置茶碟與桌邊相距2cm，茶反扣置于茶碟中，四個煙盅成正方形放置。b、裝飾盤正前方2cm處放置紅酒杯，紅酒杯左側(cè)相距1cm處放置小酒杯，紅酒杯右側(cè)1cm處放置水杯，三杯呈一線。c、煙盅擺置在主人位主賓位中間，放置成正方形，放置在轉(zhuǎn)盤外側(cè)3cm處。每張餐桌餐具擺放完后，口布疊花放置在骨碟內(nèi)，主人、副主人的口布疊花突出。（三）、口布疊花口布選擇：口布與臺布的顏色、布料相適應，與餐具匹配，能突出餐廳氣氛。口布疊花根據(jù)餐廳性質(zhì)、特點，可選擇動物、植物造型，由餐廳經(jīng)理決定?；ㄐ鸵悦烙^大方、造型簡單、快速方便的式樣為主二、托盤服務通用規(guī)范理盤：托盤裝運前擦干凈，不留水跡、印跡。為防滑可在盤內(nèi)墊口布，口布鋪平拉直，四邊與盤底齊。若口布較大，折疊好后鋪平。裝盤：應按照高在內(nèi)，低在外，重在內(nèi)，輕在外，大在下，小在上的順序。裝盤應擺放整齊，操作方便。輕托：從放盤臺面上將托盤移出15cm，左手掌伸平，掌心向上，五指分開，手指和掌根托于盤底中部，手掌成凹型，掌心與底盤不接觸，托于胸前，略低于胸部，整個托盤要平穩(wěn)。行走時頭正、肩平、上身挺直、目視前方、腳步輕快，不得將盤內(nèi)酒水、湯菜溢出，手臂活動自如。放盤：身體略向下移，托往盤的左手輕微轉(zhuǎn)動，右手協(xié)助托盤放在臺面上。若輕箍直接上菜、上飲品，則托盤稍下移，左手托穩(wěn)托盤，右手將菜、飲品遞放在餐桌上。三、餐廳上菜通用規(guī)范中餐散餐上菜：A、上菜前移動臺上物品留出放盤空位。B、端盤時拇指緊貼盤邊，其余四指扣住盤子下面，拇指不得接觸菜盤邊沿及浸入菜品內(nèi)。C、上菜對好臺號，核對點菜單內(nèi)容是否相符，留意調(diào)料是否備齊。D、10分鐘內(nèi)上第一道菜，每上一道菜先報菜名，簡單介紹風味特點。菜品上桌后轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，請在座客人過目，然后將菜品轉(zhuǎn)到主人和主賓席位中間。E、有酒水和涼菜時，按先冷后熱，先菜后湯或先冷后湯、先菜后飯順序上菜。F、上菜時發(fā)現(xiàn)餐具不夠，先補齊后再上菜。若遇臨時增加用餐人數(shù)，應立即查清菜單內(nèi)有無足夠食品后再上菜。宴會上菜：A、開餐前510分鐘將冷盤按葷素搭配、顏色搭配上桌擺放。冷菜食品排列整齊。B、客人用去冷盤的三分之二時，更換一次骨碟。C、10分鐘內(nèi)上第一道菜，上第一道菜前，將冷盤移向第二主人一邊，熱菜放在主賓前面。D、上菜、撤盤均從副主人座位的右側(cè)進行。自始至終堅持右上右撤，側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜，右手撤盤。E、每上一道菜，將前一道菜移向第二主人一邊，將新菜放在主賓面前。F、上全鴨、全雞、乳豬等帶頭、脯部的菜品，頭部一律朝右，脯部對準主人。有拼擺圖案的冷菜將正面對準主位客人。G、湯、羹在主菜之后上?；洸藴?、羹在冷盤之后上。H、菜品上完上主食之前，清聲告訴第二主人菜已上齊，詢問客人是否需要添加其它菜肴。I、上菜過程中，隨時注意更換煙盅，保證煙盅內(nèi)煙頭不超過三個。J、凡客人需要用手食用的蝦、蟹等食品前，先上洗手盅，注意更換骨碟。四、餐廳分菜服務通用規(guī)范中餐分菜：A、臺下分菜。二人合作，將菜先餐桌上，請客人觀看后再移至工作臺。一人分配，一人服務。分配完畢，將剩余菜送回餐桌，再將分好的菜送給客人。B、剔魚骨。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚頭，在餐刀順魚脊背后劃，將魚肉分開取走魚骨，再將魚內(nèi)分給客人。C、分菜時注意事項：分配均勻