【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 客人的參謀，根據(jù)客人的要求，為客人介紹一些制作時(shí)間短的菜肴；ь)征得客人同意，立刻與廚房聯(lián)系，菜肴的費(fèi)用必須另加。1開(kāi)餐時(shí)，兩桌客人同時(shí)需要服務(wù)怎么辦？1)服務(wù)既要熱情、迅速、周到，又要忙而不亂，更要面面俱到；2)要做到一招呼、二示意、三服務(wù)；3)給等待的客人以熱情、愉快的微笑，說(shuō)一句“馬上就到”、“請(qǐng)稍等一會(huì)兒如有外來(lái)的人員尋找正在餐廳就餐的客人怎么辦？a)先問(wèn)清來(lái)人的姓名、單位，然后請(qǐng)其稍等；b)到餐廳中詢問(wèn)就餐客人是否接見(jiàn)，如要見(jiàn)來(lái)人把人引領(lǐng)到就餐客人的餐廳；c)如不見(jiàn)，則婉轉(zhuǎn)地告知來(lái)人，要尋找的客人未在酒店就餐，請(qǐng)其到別處尋找。第二篇：餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查記錄、細(xì)則餐廳衛(wèi)生管理辦法一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)面、地面無(wú)污水、,明亮清潔。、物品擺放整齊,無(wú)個(gè)人物品。、水漬、食物殘?jiān)?無(wú)污水、腳印。,臺(tái)面整潔,物品擺放整齊。,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐盤(pán)、碗筷等拒絕簽收。二、餐具衛(wèi)生管理制度。、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。、消毒后,應(yīng)保持干燥。、消毒池等設(shè)備設(shè)施要每日清理,保持整潔。三、后廚食品衛(wèi)生管理制度,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。,加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。,中心溫度大于70度。,并保持外觀整潔。、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶。,并將垃圾桶清洗干凈。,應(yīng)擺放到貨架上。四、后廚現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理制度,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。,無(wú)水漬、雜物、油漬。,無(wú)雜物、污物。、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求?！傲Α?老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。五、餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度,持證上崗。,工作服必須干凈,無(wú)污漬。,始終保持手部清潔。、摳鼻子等。,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。六、后廚個(gè)人衛(wèi)生制度。、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。,不留長(zhǎng)指甲,不染指甲，不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。、勤曬衣被、勤理發(fā)。,保持面部清潔。,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。七、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)罰制度為保證食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、餐廳管理人員要每天至少檢查一次檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套?！叭馈痹O(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。，對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的班組，處以人均50300元的經(jīng)濟(jì)處罰，對(duì)執(zhí)行管理辦法優(yōu)秀的先進(jìn)標(biāo)桿班組，給予100200元的獎(jiǎng)勵(lì)，管理辦按照《餐廳衛(wèi)生檢查記錄表》中的各項(xiàng)檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。第三篇：餐廳通用規(guī)范賓客意見(jiàn)征詢制度對(duì)于賓客意見(jiàn)收集，由值以服務(wù)員在客人進(jìn)行結(jié)賬時(shí)請(qǐng)客人填寫(xiě)賓客意見(jiàn)表，征詢客人的意見(jiàn)幫客人填寫(xiě)，并請(qǐng)客人簽字。餐廳理經(jīng)或主管現(xiàn)場(chǎng)征詢客人的意見(jiàn)并對(duì)意見(jiàn)或建議進(jìn)行記錄分析，并提出整改意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行處理。收集整理賓客意見(jiàn)表后，并進(jìn)行歸檔，分析在每月月底作出統(tǒng)計(jì)后交總經(jīng)理進(jìn)行顧客滿意度的監(jiān)測(cè)。餐廳通用規(guī)范一、（一）、臺(tái)布鋪放圓臺(tái)：臺(tái)布中縫對(duì)準(zhǔn)主、副餐位，十字居中，折縫向下。四周下垂部分相等，臺(tái)面平整、美觀。方臺(tái)：中間折縫對(duì)角，十字取中，折縫向下，四周下垂部分相等，臺(tái)面平整、舒適。（二）、餐具擺放左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，從主位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较颍葦[骨碟定位。骨碟距桌邊2c m。普通散餐臺(tái)擺放：a、骨碟距桌邊2cm，左側(cè)斜上方2cm處放次碗，湯勺置于碗內(nèi)勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm 距骨盤(pán)2cm?？昙芊胖迷诳曜?分之2處，茶盅反扣置于骨碟中。b、骨碟正前方2cm處放置水杯，與次碗、筷架，三點(diǎn)呈一線。c、煙盅成對(duì)角放置（小2個(gè)，大4個(gè)）。d、花瓶放置在餐桌正中，桌號(hào)牌置于其后3cm處。宴會(huì)臺(tái)擺放：a、裝飾盤(pán)距桌邊2cm骨碟正放在裝飾盤(pán)內(nèi)，左側(cè)斜上方2cm處放次碗，湯樂(lè)勺置于碗內(nèi)勺柄一律向左，筷子底部距桌邊1cm距裝飾盤(pán)2cm?？昙芊胖糜诳曜游宸种?，筷架外沿與裝飾盤(pán)外沿在同一直線上，裝飾盤(pán)左側(cè)2cm處放置毛巾碟距桌邊2cm，右側(cè)2cm放置茶碟與桌邊相距2cm，茶反扣置于茶碟中，四個(gè)煙盅成正方形放置。b、裝飾盤(pán)正前方2cm處放置紅酒杯，紅酒杯左側(cè)相距1cm處放置小酒杯，紅酒杯右側(cè)1cm處放置水杯，三杯呈一線。c、煙盅擺置在主人位主賓位中間，放置成正方形，放置在轉(zhuǎn)盤(pán)外側(cè)3cm處。每張餐桌餐具擺放完后，口布疊花放置在骨碟內(nèi)，主人、副主人的口布疊花突出。（三）、口布疊花口布選擇：口布與臺(tái)布的顏色、布料相適應(yīng)，與餐具匹配，能突出餐廳氣氛?？诓集B花根據(jù)餐廳性質(zhì)、特點(diǎn)，可選擇動(dòng)物、植物造型，由餐廳經(jīng)理決定?；ㄐ鸵悦烙^大方、造型簡(jiǎn)單、快速方便的式樣為主二、托盤(pán)服務(wù)通用規(guī)范理盤(pán)：托盤(pán)裝運(yùn)前擦干凈，不留水跡、印跡。為防滑可在盤(pán)內(nèi)墊口布，口布鋪平拉直，四邊與盤(pán)底齊。若口布較大，折疊好后鋪平。裝盤(pán)：應(yīng)按照高在內(nèi)，低在外，重在內(nèi)，輕在外，大在下，小在上的順序。裝盤(pán)應(yīng)擺放整齊，操作方便。輕托：從放盤(pán)臺(tái)面上將托盤(pán)移出15cm，左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，手指和掌根托于盤(pán)底中部，手掌成凹型，掌心與底盤(pán)不接觸，托于胸前，略低于胸部，整個(gè)托盤(pán)要平穩(wěn)。行走時(shí)頭正、肩平、上身挺直、目視前方、腳步輕快，不得將盤(pán)內(nèi)酒水、湯菜溢出，手臂活動(dòng)自如。放盤(pán)：身體略向下移，托往盤(pán)的左手輕微轉(zhuǎn)動(dòng)，右手協(xié)助托盤(pán)放在臺(tái)面上。若輕箍直接上菜、上飲品，則托盤(pán)稍下移，左手托穩(wěn)托盤(pán)，右手將菜、飲品遞放在餐桌上。三、餐廳上菜通用規(guī)范中餐散餐上菜：A、上菜前移動(dòng)臺(tái)上物品留出放盤(pán)空位。B、端盤(pán)時(shí)拇指緊貼盤(pán)邊，其余四指扣住盤(pán)子下面，拇指不得接觸菜盤(pán)邊沿及浸入菜品內(nèi)。C、上菜對(duì)好臺(tái)號(hào)，核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容是否相符，留意調(diào)料是否備齊。D、10分鐘內(nèi)上第一道菜，每上一道菜先報(bào)菜名，簡(jiǎn)單介紹風(fēng)味特點(diǎn)。菜品上桌后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，請(qǐng)?jiān)谧腿诉^(guò)目，然后將菜品轉(zhuǎn)到主人和主賓席位中間。E、有酒水和涼菜時(shí)，按先冷后熱，先菜后湯或先冷后湯、先菜后飯順序上菜。F、上菜時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具不夠，先補(bǔ)齊后再上菜。若遇臨時(shí)增加用餐人數(shù)，應(yīng)立即查清菜單內(nèi)有無(wú)足夠食品后再上菜。宴會(huì)上菜：A、開(kāi)餐前510分鐘將冷盤(pán)按葷素搭配、顏色搭配上桌擺放。冷菜食品排列整齊。B、客人用去冷盤(pán)的三分之二時(shí)，更換一次骨碟。C、10分鐘內(nèi)上第一道菜，上第一道菜前，將冷盤(pán)移向第二主人一邊，熱菜放在主賓前面。D、上菜、撤盤(pán)均從副主人座位的右側(cè)進(jìn)行。自始至終堅(jiān)持右上右撤，側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜，右手撤盤(pán)。E、每上一道菜，將前一道菜移向第二主人一邊，將新菜放在主賓面前。F、上全鴨、全雞、乳豬等帶頭、脯部的菜品，頭部一律朝右，脯部對(duì)準(zhǔn)主人。有拼擺圖案的冷菜將正面對(duì)準(zhǔn)主位客人。G、湯、羹在主菜之后上?；洸藴?、羹在冷盤(pán)之后上。H、菜品上完上主食之前，清聲告訴第二主人菜已上齊，詢問(wèn)客人是否需要添加其它菜肴。I、上菜過(guò)程中，隨時(shí)注意更換煙盅，保證煙盅內(nèi)煙頭不超過(guò)三個(gè)。J、凡客人需要用手食用的蝦、蟹等食品前，先上洗手盅，注意更換骨碟。四、餐廳分菜服務(wù)通用規(guī)范中餐分菜：A、臺(tái)下分菜。二人合作，將菜先餐桌上，請(qǐng)客人觀看后再移至工作臺(tái)。一人分配，一人服務(wù)。分配完畢，將剩余菜送回餐桌，再將分好的菜送給客人。B、剔魚(yú)骨。左手持叉，右手持刀，用叉按住魚(yú)頭，在餐刀順魚(yú)脊背后劃，將魚(yú)肉分開(kāi)取走魚(yú)骨，再將魚(yú)內(nèi)分給客人。C、分菜時(shí)注意事項(xiàng)：分配均勻