【文章內(nèi)容簡介】 、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。1冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。1冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。1冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。燒烤管理制度冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。原料采購來后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。1以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。隔頓、隔夜熟食管理制度對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。留樣管理制度針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。任何食品都不得與留樣食品混放。衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度新進(jìn)人員（包括臨時(shí)工）必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請防疫部門專家進(jìn)行授課。每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員健康管理制度建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。廚房衛(wèi)生檢查制度廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。餐具清洗消毒管理制度餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。消毒后的餐具須放入保潔柜待用。食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。檢查廚房是否按正常程序煮抹布。每天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)情況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長進(jìn)行考核。檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。食品添加劑使用與管理制度嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法和食品添加劑的管理?xiàng)l例。嚴(yán)格掌握食品添加劑的特點(diǎn)，用法和用量，不得超量投入，注重營養(yǎng)衛(wèi)生，保證食用安全。對過期或變質(zhì)的食品添加劑，要按照其特點(diǎn)的不同，分門別類單獨(dú)存放。對于不同種類的食品添加劑，要按照其特點(diǎn)的不同，分門別類單獨(dú)存放。食品添加劑要專人保管，專人使用，確保食品衛(wèi)生。提倡廚師使用無毒無副作用的天然品代替化學(xué)品來滿足就餐者的飲食須求。投訴處理管理制度目的。妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。范圍。適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。職責(zé) ，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。（主管以上管理人員）的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。，對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。程序要求 ： ，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報(bào)。，并作好記錄。 。，判斷投訴性質(zhì)。，如超過權(quán)限，立即報(bào)告上一級領(lǐng)導(dǎo)。，如顧客不滿意。，書面報(bào)