【文章內容簡介】 棍。可那個護兵仍然嘴硬，連喊冤枉，直到吳吩咐人從廚里 拿出剩下的1塊王家真品命他親賞，才不敢再吱唔狡辯，終于道出真情。1941年（民國30年）國民黨陜西省主席蔣鼎文路過寧羌，縣府以核桃饃作招待糕點。蔣一經(jīng)品賞，大加贊許!返回西安以后，特地給王家饃鋪頒發(fā)了1張《生產(chǎn)獎狀》，以資鼓勵!同年辛亥革命元戎、當代書壇巨星、國民黨中央政府監(jiān)察院長于右任入蜀途中，曾在寧羌中央銀行下榻。據(jù)說品賞了此饃，也連聲稱好。離開時隨行人員又買了好幾封帶往重慶，那時陪都有些國民黨高級官員，凡嘗到者無不點頭稱贊。王家核桃饃小如瓷盞，色橙黃，可見附著的核桃泥，味濃郁，未入口其香味已沁入肺腑，引起食欲，入口香酥，回味無窮。尤為可貴的是，這種饃即使在炎炎盛夏，放置數(shù)日乃至逾旬，其色、香、味依然如初，沒有絲毫改變。無論核桃饃如此與眾不同的特點，在于它獨特的制作工藝。王家核桃饃為油面發(fā)酵，一年四季的時間、水溫各不相同。發(fā)酵過程分為三次。第一次的酵面完全發(fā) 好后，加入一定比例的生面粉，再發(fā)酵到一定程度后加入一定比例配制好的食用植物油，再次稍微發(fā)酵后加入核桃泥和勻，揪劑，搟成長條，表面再抹上核桃泥，做 成圓餅，最后再加上核桃泥和植物油，進爐烘烤。舊時做成的餅呈“龍眼”形，周圍有鳳凰圖案，稱“滿漢龍鳳喜餅”，是慈禧太后的貢品。核桃饃與眾不同更主要的是原因是核桃泥的配制，工藝復雜。先要將剝好的核桃仁經(jīng)過浸泡去皮，然后剁碎，加入鹽、花椒等調味品再次浸泡發(fā)酵，再搗成泥，加入苦豆子、植物油等浸泡發(fā)酵，直到發(fā)酵出異香來。舊時寧強縣城核桃饃店鋪比比皆是，但都沒法和“王記福興老號”相比，自然淘汰了。合作化時期，福興老號也銷聲匿跡，從業(yè)人員加入了城關食品行業(yè)，但福興老號王家核桃饃的名聲在外，20世紀80年代，西安財經(jīng)學院教授馬先賢就介紹學生前來拜師學藝； 漢中籍臺灣人要他的家屬去臺灣惟一必帶的，家屬寧強核桃饃；出國探親訪友的人還將寧強核桃饃帶往美國、澳大利亞、日本等地，作為饋贈佳品，使寧強核桃饃聲名遠播。主要價值寧強核桃饃的流布并受人喜愛，是因為具有獨特的寧強縣風味，其中的核桃具有極高的營養(yǎng)價值和其它食物不能取代的香味，其香、味也是現(xiàn)代五花八門的食品所不能匹敵的。獨特的發(fā)酵過程和制作工藝，使核桃饃的存放時間較長，即使夏天，也能存放20天以上色香味不變，是其它食品不能的。2007年5月11日，“寧強福興老號王家核桃饃制作技藝”被陜西省人民政府列入《陜西省第一批非物質文化遺產(chǎn)名錄》，這是迄今為止寧強唯一一個入選的“非遺”項目。制作工藝做核桃饃的工藝也以王家核桃饃為正宗。若按早年間的工藝，是頭天將面發(fā)酵好，第二天和面時再加些灰面和適當?shù)那逵?，搓揉至松軟，接著和做花卷一樣，分成大小塊，將面拉條搟至扁平，面皮上抹以核桃碎屑和清油混合的餡料（選上等核桃仁，將其烘干去皮，搗成碎屑，加清油調成糊狀，加入適量花椒粉及鹽），卷筒，按成圓餅，再以掌沿中心按壓，以成凹形，最后在表層覆上一層餡料。成型后放在爐灶上的平鍋里，爐下有炭火烘烤；上面再架上鏊子，鏊子上也是炭火，饃在中間的平鍋里上烘下烤，經(jīng)兩三次翻轉，約十分鐘左右，便出來一鍋外面金黃、里面酥脆的核桃饃。核桃饃因油料裹面，質干水少，不易變質，一般能存放半月左右，為攜帶儲藏方便之食品。一個小小的核桃饃，從發(fā)面到成型，要搓揉幾十上百次。核桃買回來，如果是新的，必須先晾曬干，晾干一批，儲存一批，既防蟲蛀，又防霉變。到用時，再砸破，剝殼，潔仁，烘焙，搗碎。每一種調料從選購到加工，都是自己人工操作，嚴格炮制關，最后六七種調料才能加在一起調合成餡。隨著時代的發(fā)展，制作核桃饃的燃料和成品包裝也有所改變。原來打核桃饃用的統(tǒng)統(tǒng)都是炭火，現(xiàn)今因退耕還林，保護天然林，禁止砍伐青?及其它雜木燒炭，于是，有的店家就使用蜂窩煤替代木炭，有的改用電烤箱，因電烤箱出爐的速度快，提高了成品的數(shù)量，但每次烤多長時間恰到好處，這都需要不斷調整，沒有一成不變的；再比如包裝，原先都是把烤好的饃裝到食品袋里，雖然饃香四溢，但總感覺上不了檔次，現(xiàn)在大都換成了精美的禮品盒，盒子上印有寧強核桃饃的發(fā)展歷程，圖文并茂，讓人一目了然。因核桃饃制作全靠人工，加之用料和做工都非常考究，在整個寧強縣城，每天做成的核桃饃也不過5000來個，每天中午12點不到便一搶而光。如遇到節(jié)假日要的多一些，就得提前預訂，否則那是拿上錢也買不到的。相關物品儲料桶：用于儲存核桃仁、核桃仁的發(fā)酵、成料的儲存。面盆：用于酵面發(fā)酵、面團發(fā)酵、盛放面團。案板：用于揉制面團、制作面餅等。粉碎機：用于核桃仁的粉碎。搟杖：用于面團加料、面餅搟制?？鞠洌河糜诤颂茵x的烘烤。儲柜（盤）：用于核桃饃的盛放、儲存。我在寧強縣城居住已有20年，從小吃核桃饃長大。我曾無數(shù)次到過王家核桃饃鋪買饃，或自食或送人。我慶幸，我家住在寧強，吃王家核桃饃不是一件難事。我祝愿，王家核桃饃這朵祖國食品大花園中的奇葩，越開越艷，讓更多的人分享她的美味她的芬芳。第四篇：淺談家鄉(xiāng)美食淺談家鄉(xiāng)美食11010354趙凱茵四川古稱天府之國,物產(chǎn)豐富,人杰地靈。四川人民在漫長的歷史中,創(chuàng)造和發(fā)展了獨具特色的飲食文化,在全國乃至全世界享有盛譽,所以有“吃 在中國,味在四川”之稱。作為成都人，出生在亞洲第一個世界“美食之都 ”，要我談論家鄉(xiāng)的美食，還真是易如反掌。川菜歷史悠久,源遠流長。川菜起源于我國古代的巴國和蜀國。川菜從春秋至兩晉已具雛形。西晉人左思在《蜀都賦》中有“金壘中坐,肴隔四陳,觴以清酊,鮮以子 鱗”的描述,說明川菜在漢晉時期已有相當高的水平。隋唐到五代的川菜有了較大發(fā)展。時至今日,川菜博采眾長、大膽創(chuàng)新,傳統(tǒng)菜肴精益求精,創(chuàng)新菜異彩紛呈。川菜歷經(jīng)幾千年的發(fā)展,至今品種已有三四千個,其中名菜就有幾百種,如“宮保雞丁”、“回鍋肉”、“水煮牛肉”、“樟茶鴨子”、“干燒鯉魚”、“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”等都久負盛名。川菜有鮮明的特色。一是選料認真。川菜在選料上很注意蔬菜的時令季節(jié),根據(jù)老嫩程度及顏色深淺的不同選擇適當?shù)牟课?。對肉類原料的處理?去皮、抽筋、剔骨、漲發(fā)、上漿等方面都有其特別的講究。二是川菜刀工精細。川菜講究規(guī)格,根據(jù)菜肴烹調的需要,將原料切配成形,使之 大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。三是技法多樣。川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。其烹調方法達幾十種,常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、煸、燉、潦、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。川菜的烹制,在“炒”的方面有獨到之處, 它的很多菜式都用“小炒”的方法,特點是炒菜不過油,不換鍋,急火短炒,一鍋成菜。干煸干燒也是川菜中一種特有的烹制法,成菜后都不見湯汁 ,味全收入菜中。四是川菜味型多樣。川菜講究講究色、香、味、形,尤其在“味”上風格獨具,素有“吃在中國,味在四川”之稱。川菜以味型 多樣、變化精妙、口味之厚為主要特色。人們常把川菜的特點歸納為“麻、辣、燙”,川菜以麻辣見長,但并非以麻辣壓其他味,而是很重視味的 變化。川菜有“一菜一格,百菜百味”的贊譽,其基本味型為麻、辣、甜、咸、酸五種,在這幾種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種復合味 型。在川菜烹飪過程中,常運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加以選料、切配和烹飪,形成具有獨特風味的各種美味佳肴。川菜文化中四川火鍋也是其一大特色。四川火鍋既是一種美味佳肴,又是一種烹飪方式,它具有幾個方面特點:麻、辣、燙、鮮、脆、嫩,選料廣 泛,口味適中,精益求精,樂趣無窮,養(yǎng)生益年,方便隨意。四川小吃的精品和基本種類大都集中在成都,素有“成都小吃甲天下”的美譽。成都小吃同川菜一樣,在我國烹飪技術遺產(chǎn)的寶庫中,占有相當重 要的地位。成都小吃具有以下特色:一是歷史悠久。成都名小吃多由小商小販在實踐中創(chuàng)制出來。他們在長期經(jīng)營中,或肩挑手提,或沿街開店設 鋪,在小吃的色、香、味上精心制作,天長日久,逐漸創(chuàng)制出某人或某個地點的名小吃,如春熙路的龍抄手、總府街的賴湯元、荔枝巷的鐘水餃、耗子洞張鴨子、洞子口涼粉、長順街治德號小籠蒸牛肉等等。二是品種繁多。據(jù)不完全統(tǒng)計在成都常見的小吃有五百多種。如賴湯圓、龍抄手、夫妻肺片、鐘水餃、珍珠圓子、韓包子、古月胡