【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 風(fēng)味小飯店連常見(jiàn)的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的。有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚(yú)”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來(lái)定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開(kāi)始，杭州許多有特色的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題，裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。第四步：招人餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。找廚師的四種常見(jiàn)途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。在杭州，還有一個(gè)方式是通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開(kāi)店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)，咨詢電話：872166787216674。另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒(méi)有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開(kāi)始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見(jiàn)長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒(méi)多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開(kāi)的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢。轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒(méi)法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫(kù)存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過(guò)他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。第六步：原料采購(gòu)小店開(kāi)出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。服務(wù)員很樂(lè)意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_(kāi)瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開(kāi)瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開(kāi)瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開(kāi)瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開(kāi)瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚(yú)等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開(kāi)始在原料上打開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，不僅看誰(shuí)的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見(jiàn)，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購(gòu)成本比在杭州采購(gòu)還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購(gòu)?fù)猓昀锏脑蠌奶}卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買的。這些菜都是土肥種出來(lái)的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購(gòu)買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購(gòu)價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購(gòu)來(lái)的，而這些菜的收購(gòu)價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購(gòu)，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮?，由?