【文章內(nèi)容簡介】 ........ 67 第一節(jié) 廚房崗位職責(zé) ...................................................................................... 67 一、行政總廚崗位職責(zé) ............................................................................... 67 二、中廚房廚師長崗位職責(zé) ........................................................................ 68 三、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ............................................................................... 70 四、爐灶廚師崗位職責(zé) ............................................................................... 70 五、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ............................................................................... 71 六、蒸灶廚師崗位職責(zé) ............................................................................... 72 七、打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) ............................................................................... 73 八、打荷廚師崗位職責(zé) ............................................................................... 74 九、切配督導(dǎo)崗位職責(zé) ............................................................................... 75 十、切配廚師崗位職責(zé) ............................................................................... 76 十一、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) ........................................................................ 76 十二、粗加工廚師崗位職責(zé) ........................................................................ 77 十三、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé) ............................................................................ 78 十四、冷菜廚師崗位職責(zé) ............................................................................ 79 十五、點心督導(dǎo)崗位職責(zé) ............................................................................ 79 十六、點心熟籠廚師崗位職責(zé) ..................................................................... 80 十七、點心粥檔廚師崗位職責(zé) ..................................................................... 81 十八、點心煎炸廚師崗位職責(zé) ..................................................................... 81 十九、點心辦餡廚師崗位職責(zé) ..................................................................... 82 第二節(jié) 廚房操作程序及標準 ............................................................................ 82 一、 蔬菜加工操作程序及標準 .................................................................. 82 二、 肉類加工操作程序及標準 .................................................................... 83 三、 水產(chǎn)類加工操作程序及標準 ................................................................ 83 四、禽類加工 操作程序及標準 : ................................................................ 84 五、料頭準備 工作 操作程序及標準 程序 ................................................... 84 六、打荷工作 操作程序及標準 程序 ........................................................ 84 七、切割 工作操作程序及標準程序 ........................................................... 85 八、切配 工作操作程序及標準程序 ........................................................... 85 九、 爐灶 工作 操作程序及標準 程序 ......................................................... 85 第三節(jié) 廚房管理制度程序及標準 ..................................................................... 86 一、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標準 ..................................... 86 二、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準 ....................................................... 86 三 、廚房防火安全制度控制程序及標準 ....................................................... 87 四、廚房食品成本核算管理控制程序及標準 ................................................ 87 五、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準 .................................. 88 六、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標準 ....................................................... 89 七、廚房會議管理控制程序及標準 .............................................................. 90 八、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序及標準 ................................................... 91 九、 出品部值班交接班制度管理 控制程序及標準 ......................................... 91 第四節(jié) 廚房考核管理規(guī)范 ............................................................................ 92 （一）考核的原則 ...................................................................................... 92 （二）考核 的內(nèi)容 ...................................................................................... 92 （三）考核方法 .......................................................................................... 92 一、項目定位 （一） 項目地理位置及 場地 (物業(yè) )性質(zhì) 本 項目坐落在成都市 春熙路正科甲巷 97 號 的 春熙新館六樓， 坐擁 CBD 絕版 地段 ， 東臨總府路蜀都大道上由太平洋百貨、王府井百貨形成的春熙路核心商圈，西接由伊藤洋華堂、伊勢丹百貨、第一城匯聚的巨大人氣圈，南靠紅星路步行街之 時代廣場繁華地段 ， 北連成都人氣焦點之春熙路步行街，地理位置得天獨厚。 此項目室內(nèi)面積 2021 平方米，室外面積 300 平方米，前身為自營銀座酒樓，所有權(quán)歸春熙新館物業(yè)管理有限公司， 2021 年 7 月 12 日開業(yè)， 2021 年 7 月12 日歇業(yè)，目前場地空置。內(nèi)部裝修及部分硬件設(shè)施設(shè)備保留， 詳見“銀座酒樓硬件設(shè)施設(shè)備清單”。 （二）項 目所在商圈基本情況分析 及 營商環(huán)境調(diào)查 正科甲巷 位于 春熙路步行街與紅星路步行街之間，是春熙路一大耀眼新興商圈。其中，尤以日本伊勢丹百貨和第一城購物廣場的興起，以及紅星路步行街時代廣場的落成，馬來西亞百盛百貨品牌的 入駐為契機，匯聚了絕佳的人氣，使該地段堪稱春熙路新興之集休閑、娛樂、購物為一體的繁華商圈坐標。 由購物、休閑、娛樂帶動的該地段餐飲行業(yè)發(fā)展可謂是生機勃勃，如火如荼。商圈中不僅有以日本五十年連鎖品牌歌行燈日本料理、東南亞之翹楚蕉葉泰餐廳為代表的異域風(fēng)情頂級餐飲，也有以必勝客、棒約翰、星巴克咖啡、韓國民土咖啡營造的新生代年輕、時尚、潮流餐飲旋律主題；不僅有正牌港式茶餐廳文化的進駐，也保留著中華傳統(tǒng)美食之精華 盤飧市 、龍抄手。下表是對區(qū)域內(nèi)主要競爭對手情況的一個概括： 區(qū)域內(nèi)主要競爭對手一覽表： 餐飲類別 名稱 人均消費 概況 地址 日韓料理 歌行燈日本料理 88 元 擁有五十年歷史的日本連鎖料理店，品牌知名度高，口碑極佳。 伊勢丹 7F 菊水日本料理 70 元 正宗日本料理，口碑好 伊勢丹 7F 北海道日本料理 108 元 連鎖經(jīng)營，品牌知名度高 大科甲巷 金韓宮 50 元 韓國料理 伊藤對面 東南亞菜 蕉葉泰國餐廳 96 元 泰國風(fēng)情 世界連鎖演藝 餐廳。菜品以 咖喱系列 和 湯汁拌米飯為特色 。 第一城 4F 百世威泰國餐廳 89 元 泰國料理 伊勢丹 7F 老曾記新加坡咖喱 65 元 經(jīng)營新加坡菜，以 咖喱雞、酸辣魷 魚、沙爹牛肉、肉骨茶 為特色。 勝道體育用品大廈4 樓 茶餐廳 悅中 港式茶餐廳 70 元 地道港式茶餐廳，有 10%服務(wù)費 伊勢丹 7F 西餐 必勝客 68 元 知名度所向披靡 天橋 巴西烤肉 61 元 以燒烤為特色，性價比高 中山廣場右側(cè) 3 樓 歐洲房子 150 元 就餐環(huán)境一流，服務(wù)態(tài)度好。 第一城 3F 好倫哥披薩自助 43 元 主營燒烤、牛排、披薩，性價比高 伊藤對面 咖啡 廳 韓國民土 咖啡 5080 元 韓國第一咖啡連鎖品牌，服務(wù)好 第一城 6F 星巴克 咖啡 40 元 世界連鎖、品牌美譽度高、以咖啡為特 色 春熙新館對面 良木緣咖啡 98 元 咖啡、西餐 春熙新館旁 中餐（川菜 、小吃 ） 盤飧市 31 元 鹵菜一流，環(huán)境一般 王府井后 尋常故事私家菜館 66 元 別具特色的 私房菜 ，性價比高，環(huán)境比較好，服務(wù)一般。 黌門街 36號 有來頭澳門豬骨煲 60 元 以豬骨煲為特色 香檳廣場對面 龍抄手 2030 元 成都小吃第一品牌 中山廣場 分析上表，我們可就該區(qū)域內(nèi) 市場情況 得出以下幾點結(jié)論： （ 1） 春熙路商圈得天獨厚的地理位置和人氣指數(shù)，為該區(qū)域內(nèi)餐飲行業(yè)的經(jīng)營賦予了先天的優(yōu)勢。區(qū)域內(nèi)競爭異常激烈，且呈多 元化趨勢； （ 2） 地處成都時尚潮流先鋒地，春熙路地段的餐飲傾向于迎合年輕消費群體前衛(wèi)獵奇的心理特征，因此該地段餐飲多以異國風(fēng)情餐飲、高檔西餐、高級茶餐廳、咖啡廳為主。這基本能夠反映春熙路地段主流餐飲消費群體的特征； （ 3） 就餐環(huán)境方面，春熙路地段的餐飲基本屬中、高檔次，而在就餐消費檔次方面，春熙路地段的餐飲也自然居于中、高檔次。 綜合以上幾點，我們可以對該區(qū)域的 市場切入點 做一個初步分析： （ 1） 春熙路商圈區(qū)域內(nèi)已趨白熱化的競爭環(huán)境對我們來說既是挑戰(zhàn)又是機遇。市場競爭雖然激烈且多元化，但遠遠沒有達到飽和或是無處插足的程度。 現(xiàn)