【文章內(nèi)容簡介】 尚潔白，尚細膩 泡持性， s≥ 瓶裝 200 170 120 聽裝 170 150 香氣和口味 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味。 有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味。 有酒花香氣，口味較純正，無異味。 1） 對非瓶裝的“鮮啤酒”無要求 2） 對桶裝（鮮、生、熟）啤酒無要求 理化指標 表 32 理化指標 項目 優(yōu)級 一級 二級 酒精度，％ (V/V)或〔％ (m/m) 〕≥ 大于，等于 1 176。 P 〔 〕 〔 〕 176。 P～ 176。 P 〔 〕 〔 〕 176。 P～ 176。 P 〔 〕 〔 〕 176。 P～ 176。 P 〔 〕 〔 〕 176。 P～ 176。 P 〔 〕 〔 〕 8 等于、小于 176。 P 〔 〕 〔 〕 原麥汁濃度 ,176。 P≥ 大于、等于 176。 P X－ 等于、小于 176。 P X－ 總酸 mL/100mL≤ 大于、等于 176。 P 176。 P～ 176。 P 等于、小于 176。 P 二氧化碳 3） ,％（ m/m） ～ ～ 雙乙酰 mg/L 蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性 4) 呈陽性 1) 不包括低醇啤酒 2) “ X”為標簽上標注原麥汁濃度，“－ ”或“－ ”為允許的負偏差。 3) 桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不的小于 ％（ m/m） 4) 僅對生啤酒和鮮啤酒有要求。 衛(wèi)生標準 應(yīng)符合 GB2758－ 1981 發(fā)酵酒衛(wèi)生標準 表 33 啤酒微生物學(xué)指標 項目 指標 生啤酒 熟啤酒 細菌總數(shù) /(個 /ml) 大腸菌群 /(個 /100ml) — 50 50 3 產(chǎn)品的原輔料介紹 啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質(zhì)量決定著所生產(chǎn)啤酒的質(zhì)量。了解這四種原料的特性及其對工藝的影響，是對其進行加工處理的前提，只有這樣才能有針對的進行工藝控制。 大麥 大麥為啤酒釀造提供必須的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因為由這 些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。 大麥之所以適于釀造啤酒，是由于：①大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類。②大 9 麥種植遍及全球。③大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。④大麥是非人類食用的主糧。 按用途之別大麥可分為食用、飼料及釀造用三類。 按大麥籽粒在麥穗上斷面分配形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。 我國華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。 大米 大米作為輔助原料，主要是為啤酒釀造提供淀粉來源，一般大米用量為 25％～ 45％。 大米淀粉含量比大麥，玉米高出 10％～ 20％，而蛋白質(zhì)含量低于兩者 3％左右，因此用大米代替部分麥芽，可以 提高發(fā)酵醪糖濃度而幾乎不帶入含氮組分，使蛋白質(zhì)和多酚類化合物在麥芽汁中的濃度相對減少，這樣既可提高出酒率，又對改善啤酒風(fēng)味有利。但大米用量不宜過多，否則將造成酵母繁殖力差，發(fā)酵遲緩的后果。大米的淀粉顆粒小，且結(jié)構(gòu)緊密，因此糊化困難，糊化時應(yīng)加大用水量和使用麥芽或淀粉酶，以提高糖化收率。 酒花 酒花又稱蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄異株，用于啤酒發(fā)酵的是成熟的雌花。酒花在啤酒中的作用：①賦予啤酒香味和爽口苦味。②提高啤酒泡沫的持久性。③使蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。 ④酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。 水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。洗酵母水、啤酒規(guī)律用水等也或多或少的會進入啤酒。 啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們將對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響，如糖化時水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促反應(yīng)的速度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、鹽、單寧－蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕 量生長營養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響但啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。 酵母 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌： 頂酵母 和 底酵母 。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn) 10 的卵形稍比底酵母明顯。 頂酵母 名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至 啤酒表面并能夠在頂部撇取。 底酵母 則 一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。頂酵母 產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 底酵母 產(chǎn)出貯藏啤酒和 Pilsner。 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 大米 → 粉碎 → 糊化 ← 水 ↘ ↓ 大麥 → 麥芽 → 粉碎 → 糖化 ↓ 水 → 過濾 → 麥糖 ↓ 酒花或其制品 → 煮沸 ↓ 酒花分離 → 酒花糖 ↓ 廢酵母 酵母 澄清 → 熱凝固物 ↖ ↓ ↓ 后發(fā)酵 ← 主發(fā)酵 ← 前發(fā)酵 ← 冷卻 → 冷凝固物 清洗 ← 空瓶或空罐 裝酒 → 滅菌 → 瓶裝或罐裝啤酒（熟啤酒） ↗ 過濾 ↘ 裝酒 → 滅菌 → 桶裝啤酒（熟啤酒） 刷洗和滅菌空桶 灌裝 成品啤酒（純生啤酒） 圖 31 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 11 生產(chǎn)的工藝要點 啤酒的生產(chǎn)主要包括麥芽制備、麥汁制造、發(fā)酵、后處理及包裝四大工序，每一個部分都很重要。 麥芽的制備 大麥是釀制啤酒的主要原料，它在人工控制的外界條件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為 麥芽制造。麥芽是啤酒的靈魂，麥芽質(zhì)量是否能達到合格的標準將直接影響啤酒的質(zhì)量。 （ 1）選麥 好的麥芽先要選好的大麥。通常要求精選后的凈麥夾雜物不得超過％；麥粒的整齊度，即腹徑 以上麥粒要求達 93％以上；精選率一般為 85％～90％。 （ 2）浸麥 也叫浸漬，包括洗麥、浸麥和通風(fēng)三個過程。浸麥主要是為了供給大麥發(fā)芽時所需要的水分，通過洗麥，除去浮麥，浸出皮殼中的色素、單寧和鹽類等有害物質(zhì)，提高發(fā)芽的質(zhì)量。 （ 3）催芽 催芽是在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，采用 ，對促 進與調(diào)節(jié)麥芽生長有良好的效果。 （ 4）發(fā)芽 大麥經(jīng)過浸漬，吸收了一定的水分，使麥粒脫離休眠狀態(tài)，在適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕目諝鈼l件下，使之生成新鮮麥芽的過程被稱之為發(fā)芽。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。 （ 5）干燥 干燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，從而便于去根和貯藏。但麥芽國那種并不只是一個簡單的水分蒸發(fā)過程，他還進行了復(fù)雜的生化變化。 （ 6）除根 經(jīng)干燥后的麥根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去 [4]。 麥汁的制造 麥 汁制造俗稱糖化，即指麥芽及輔料的粉碎，醪的糖化、過濾以及麥汁煮沸、冷卻的過程。其工藝指標控制的好壞對啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標起著決定性的作用。麥汁制造過程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理 — 澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。 （ 1）麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進行糖化前必須先進行粉碎。粉碎是為了增加原料和水的接 觸面積，使原料及麥芽內(nèi)可溶物質(zhì)浸出，促進難溶物質(zhì)溶解。原料粉碎 的程度和糖化制成麥汁的組成及原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。粉碎時要 控制麥 12 芽及其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質(zhì)量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時間，提高收率，使糖化過程的自動化操作處于最佳狀態(tài)。 （ 2）糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱為“糖化”。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要 是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。糖化過程是一個非常復(fù)雜的生化過程。 （ 3）糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。麥芽醪的過濾包括如下三個過程：殘留在糖化醪中的耐熱性的α－淀粉酶，將少量的高分子糊精進一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。 （ 4）麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞酶的活力 ，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時能達到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 （ 5）麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。冷卻要求時間短，麥汁無細菌且不渾濁，沉淀損失少，操作簡單。 發(fā)酵 將預(yù)先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁內(nèi)，啤酒發(fā)酵便開始了。 發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā) 酵。所謂前發(fā)酵，實際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率 0％），酵母和麥汁接觸后，有較長生長滯緩期，才能進入出芽繁殖細胞濃度達到 2107個 /ml 時，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。 主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，生成酒精和 CO2 以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要，重點控制的是溫度、濃度和時間。三者互相制約，又相輔相成。 后處理及包裝 經(jīng)過貯藏后的成熟 啤酒 ，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯 酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。這樣既可使啤酒的 13 外觀富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。然后，才可進行包裝。啤酒過濾或分離的方法有：濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。較合理的工藝是聯(lián)合方式處理，硅藻土法與離心分離法常作粗濾，板式過濾法和微孔薄膜過濾法作精濾。單用濾棉過濾法或硅藻土過濾法一次處理可制新啤酒，但不能達到無菌水平。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的 影響。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。一般在當(dāng)?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮 (生）啤酒為主 ,而運至外地銷售的以及出口啤酒，則通常是經(jīng)過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經(jīng)無菌過濾的純生啤酒，其保質(zhì)期較長。 14 4 工藝計算 糖化車間 物料衡算 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)原料配比、工藝指標及生產(chǎn)過程損失等數(shù)據(jù)如表所示 ： 表 41 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) [5] 項目 名稱 百分比 /% 定額指標 原料利用率 麥芽水分 6 大米水分 13 無水麥芽浸出率 75 無水大米浸出率 92 原料配比 麥芽 75 大米 25 啤酒損失率 （對熱麥汁） 冷卻損失 3 發(fā)酵損失 1 過濾損失 1 裝瓶損失 1 總損失 6 對 100kg 原料生產(chǎn) 12176。 P 淡色啤酒物料衡算 （ 1） 熱麥汁量 根據(jù)表 41可得到原料收得率分別為： 麥芽收 得率為： 1 0 0 60 .7 5 7 0 .5 %100??? 大米收得率為： 1 0 0 1 3 8 0 .0 4 %1000 .9 2 ?? ? 混合原料收得率為： （ %+ %） %=% 由上述可得 100kg 混合原料可制得 12176。 P熱麥汁量為： （ 247。 12） 100= kg 又知 12176。 P麥汁在 20℃ 時的相對密度為 ，而 100℃ 時的麥汁比 20℃ 時的麥汁體積增加 倍，故熱麥汁 100℃ 時的體積為： （ 247。 ） =574L （ 2）冷麥汁量： 574（ ） = 15 （ 3）發(fā)酵液量： ()= （ 4）過濾酒量： （ ） = （ 5）成品酒量： （ ） = 生產(chǎn) 1000L12176。 P 淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果可知， 100kg 混合