【文章內(nèi)容簡介】 及時做好清洗消毒工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。專用冷藏設(shè)備：設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料，盤裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒的瓜果，蔬菜、罐頭等食品不得放入。利用肉類，水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；生食的水果和蔬菜，要經(jīng)清洗并用含氯250㎎/㎏的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈化水沖洗后使用。（二）、涼菜配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加多少。進(jìn)冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。冷盤現(xiàn)在現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。鹵食裝盤后不交叉重疊存放。銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。工作結(jié)束要做好工具，容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒制度（一）、洗消間（區(qū)域）場所衛(wèi)生大型餐飲業(yè)（500個客座以上）應(yīng)設(shè)置餐用具洗消，保潔間，一般餐飲業(yè)（500個客座以下）應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐用具洗消，保潔區(qū)域；物理消毒法要配有相應(yīng)的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設(shè)備（如遠(yuǎn)紅外線消毒柜等）；采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)備三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）要有專人負(fù)責(zé)消毒并登記消毒溫度（濃度）、消毒時間；餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要；配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會需要）相適應(yīng)的，密閉的餐具保潔柜（區(qū)），保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。盛放直接入口食品的容器按餐具要求進(jìn)行消毒。（二）、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求餐飲具清潔消毒應(yīng)設(shè)專間，并與廚房分開，做到污進(jìn)潔出。餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五保潔”的順序操作。餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，消毒時間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒辣后可以用消毒巾擦干或自然晾干。不宜使用物理消毒的餐具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯濃度不得低于250㎎/㎏，浸泡3—5分鐘，再用清水沖凈。餐飲具消毒后應(yīng)無水漬，無污垢，無油漬，無食物殘渣，無異味。餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。（三）、餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制當(dāng)市收回餐具，當(dāng)市清洗消毒，不隔市隔夜。清洗消毒餐具按一刮二洗三過消毒的順序操作。水不開、蒸汽溫度、藥特濃度不夠不消毒。消毒餐具放入清潔櫥內(nèi)，防止再污染。洗消完畢將洗碗消毒池，消毒籃，洗碗機(jī)等沖洗干凈。餐廳衛(wèi)生管理制度（一）、餐廳場所衛(wèi)生餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)備。環(huán)境整潔，設(shè)有足夠，符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。（二）、餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。做好臺面調(diào)料，牙簽、餐具、茶水等清潔衛(wèi)生工作。刀、叉、茶杯、酒杯等必要進(jìn)用消毒布揩干凈。端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。取冰塊，拿饅頭用夾具。遞小毛由用夾具，用后及時收回清洗消毒。用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盆。工作結(jié)束，要做好臺面，調(diào)料，桌椅及地面的清掃，整理工作。第三篇：上墻制度員工培訓(xùn)教育制度對企業(yè)所有從事與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的人員規(guī)定相應(yīng)的崗位能力要求，并進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工素質(zhì)滿足質(zhì)量管理體系要求。 具體承擔(dān)質(zhì)量管理體系規(guī)定職責(zé)的人員應(yīng)是有能力的，對能力的判斷應(yīng)從教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷等方面加以考慮。、意識和能力，分別對新員工、在崗員工、轉(zhuǎn)崗員工、各類專業(yè)人員、特殊工種人員、檢驗員等，根據(jù)相應(yīng)的崗位職責(zé)制定并實施培訓(xùn)需求。a)企業(yè)基礎(chǔ)教育：包括企業(yè)簡介、員工紀(jì)律、質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量、安全和環(huán)保意識、相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量管理手冊和產(chǎn)品加工制作基礎(chǔ)知識等的培訓(xùn)。在進(jìn)入企業(yè)一個月內(nèi)，由人力資源部組織進(jìn)行；b)崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)所在部門的崗位需求，學(xué)習(xí)作業(yè)指導(dǎo)書、所用設(shè)備的性能、操作步驟、安全事項及緊急情況的應(yīng)變措施等。由所在崗位技術(shù)負(fù)責(zé)人組織進(jìn)行，并進(jìn)行書面和操作考核，合格者方可上崗。c）衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、車間衛(wèi)生要求和個人衛(wèi)生要求等，由生產(chǎn)部門組織進(jìn)行。按培訓(xùn)計劃要求，每年應(yīng)對在崗員工至少進(jìn)行一次全面的崗位技能培訓(xùn)和考核。、關(guān)鍵工序作業(yè)人員培訓(xùn) 特殊工種作業(yè)人員的培訓(xùn)，按政府授權(quán)部門的要求參加相關(guān)的培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資質(zhì)證書；通過理論考核、操作考核、業(yè)績評定和現(xiàn)場觀察等方法，評價培訓(xùn)的有效性，評價被培訓(xùn)人員是否具備了所需的能力；、保存員工的培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員健康管理制度為保證與生產(chǎn)相關(guān)人員身體健康，特制定本制度。 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。不得超期使用健康證明。、新參加工作的從業(yè)人員，必須取得衛(wèi)生健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。、人力資源部負(fù)責(zé)員工的健康檢查，并保存相關(guān)記錄。具體要求如下：a)車間操作人員、檢驗人員、與產(chǎn)品有接觸的人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。b)對患有疾病及外傷人員逐級上報：出現(xiàn)有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病或外傷者，不得從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)自覺報告班長，由班長及時調(diào)整工作崗位。嚴(yán)禁患有以下疾病的人直接參與產(chǎn)品的加工，病愈經(jīng)體檢合格后并經(jīng)人力資源部批準(zhǔn)后方可重新上崗。c)每天班前衛(wèi)生檢查員檢查工人身上有無可能污染產(chǎn)品的受感染的傷口。d)對于健康狀況可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的工人應(yīng)及時將有關(guān)情況匯報班長，車間主任將可能發(fā)生的健康問題匯報給生產(chǎn)部，由生產(chǎn)部評審是否存在可能污染的情況。、車間班長負(fù)責(zé)每日對進(jìn)入車間的相關(guān)人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并填寫《生產(chǎn)人員衛(wèi)生檢查記錄》。、人力資源部負(fù)責(zé)組織本公司從業(yè)人員的健康查體工作。、人力資源部建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，并且對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)督管理。進(jìn)貨查驗記錄制度為了加強(qiáng)進(jìn)貨管理，確保原料來自有合法資質(zhì)的供貨商，從源頭控制不合格食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品流入，特制定本制度。對首次采購的供貨商，應(yīng)當(dāng)索取并仔細(xì)查驗下列證明文件：a)營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)；b)出廠檢驗報告和供需雙方共同認(rèn)可的第三方型式檢驗報告； c)進(jìn)口食品需提供出入境檢驗檢疫局提供的檢測報告；上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)，并由供貨商加蓋公章。對上述證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不準(zhǔn)辦理入庫。首次購入食品應(yīng)當(dāng)按食品種類和生產(chǎn)批次索取并仔細(xì)查驗法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告。索取的上述文件資料應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類分類建檔保存，檔案保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。，供貨方必須提供該批次貨物的出廠檢驗報告、有效期內(nèi)的型式檢驗報告，具體執(zhí)行《原輔材料驗收標(biāo)準(zhǔn)》。，供貨方確實無法提供檢驗報告，企業(yè)必須按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)自行檢驗，檢驗記錄至少保存二年。，做到物、證、帳統(tǒng)一，檢驗報告和物品名稱、批次、等級等信息不一致者不予接受，退回供貨方協(xié)調(diào)處理，并在進(jìn)貨查驗記錄和供應(yīng)商評價記錄中予以注明。企業(yè)應(yīng)建立并保存每次的進(jìn)貨查驗記錄，對進(jìn)貨查驗情況進(jìn)行真實、全面、系統(tǒng)的記錄以備質(zhì)量追溯。應(yīng)當(dāng)根據(jù)進(jìn)貨查驗文件、憑證如實記錄購進(jìn)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購部應(yīng)當(dāng)定期查閱進(jìn)貨記錄，檢查原料的保存與質(zhì)量狀況。并按先進(jìn)先出原則使用原料。一旦發(fā)現(xiàn)物料超過保質(zhì)期，立即通知倉庫啟動《不合格品管理制度》進(jìn)行處理。進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于二年。生產(chǎn)過程控制制度對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進(jìn)行有效控制，保證各有關(guān)職能部門履行職責(zé)，保證生產(chǎn)作業(yè)操作按規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，對半成品進(jìn)行有效檢驗控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，特制定本制度。生產(chǎn)部根據(jù)銷售狀況及庫存報表安排生產(chǎn)，并向加工車間下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，均衡生產(chǎn)。生產(chǎn)過程分為一般工序和關(guān)鍵控制工序。對關(guān)鍵質(zhì)量控制點的嚴(yán)格控制見（HACCP手冊）。 操作人員須經(jīng)崗前培訓(xùn)，掌握本崗位的操作規(guī)程、技能要求和安全知識。生產(chǎn)操作人員每年進(jìn)行一次健康查體，應(yīng)有衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證。每天上崗前進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)車間要按照管理制度要求，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)及檢修，確保設(shè)備處在正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。操作人員負(fù)責(zé)正確使用本崗位的設(shè)備，對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和潤滑。半成品的檢驗方法要按照作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的關(guān)鍵質(zhì)量控制點及時進(jìn)行檢查檢驗。按本手冊《防止食品污染管理制度》要求控制生產(chǎn)現(xiàn)場，確保生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生環(huán)境滿足要求。、設(shè)施清洗消毒按本手冊《生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施清洗消毒管理制度》要求，對生產(chǎn)現(xiàn)場的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，確保生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生滿足要求。出廠檢驗及檢驗記錄保持制度出廠檢驗是產(chǎn)品出廠前對其質(zhì)量狀況所進(jìn)行的全面檢查。公司實施嚴(yán)格的出廠檢驗及檢驗記錄制度，逐批檢驗，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。產(chǎn)品包裝完工后，由化驗員按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品通知倉庫管理員辦理入庫手續(xù)。檢驗項目任一項不合格，不得放行，由公司技術(shù)人員進(jìn)行評審處置。產(chǎn)品發(fā)貨前進(jìn)行出庫檢查，由倉庫管理員依據(jù)出廠檢驗報告核對產(chǎn)品型號、規(guī)格、產(chǎn)品批號、合格證等，依據(jù)提貨單核查發(fā)貨數(shù)量、提貨商、發(fā)貨地址并檢查產(chǎn)品的包裝質(zhì)量，全部符合方可發(fā)貨。品