【文章內容簡介】 及時做好清洗消毒工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。專用冷藏設備：設足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料，盤裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經消毒的瓜果，蔬菜、罐頭等食品不得放入。利用肉類，水產品類制作涼菜拼盤的原料，是否當餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內冷藏或冷凍；生食的水果和蔬菜，要經清洗并用含氯250㎎/㎏的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈化水沖洗后使用。（二）、涼菜配制崗位衛(wèi)生責任制加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加多少。進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。冷盤現(xiàn)在現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。鹵食裝盤后不交叉重疊存放。銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。工作結束要做好工具，容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒制度（一）、洗消間（區(qū)域）場所衛(wèi)生大型餐飲業(yè)（500個客座以上）應設置餐用具洗消，保潔間，一般餐飲業(yè)（500個客座以下）應設置相對獨立的餐用具洗消，保潔區(qū)域；物理消毒法要配有相應的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設備（如遠紅外線消毒柜等）；采用化學消毒應設備三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）要有專人負責消毒并登記消毒溫度（濃度）、消毒時間；餐具消毒設備的設置應符合當餐最大餐具處理量的需要；配備與餐具數量（尤其是大型宴會需要）相適應的，密閉的餐具保潔柜（區(qū)），保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。盛放直接入口食品的容器按餐具要求進行消毒。（二）、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求餐飲具清潔消毒應設專間，并與廚房分開，做到污進潔出。餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五保潔”的順序操作。餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃，消毒時間應在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒辣后可以用消毒巾擦干或自然晾干。不宜使用物理消毒的餐具可采用化學消毒方法。消毒前應洗刷干凈，有效氯濃度不得低于250㎎/㎏，浸泡3—5分鐘，再用清水沖凈。餐飲具消毒后應無水漬，無污垢，無油漬，無食物殘渣，無異味。餐飲具消毒后應放入密閉式保潔櫥內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。（三）、餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制當市收回餐具，當市清洗消毒，不隔市隔夜。清洗消毒餐具按一刮二洗三過消毒的順序操作。水不開、蒸汽溫度、藥特濃度不夠不消毒。消毒餐具放入清潔櫥內，防止再污染。洗消完畢將洗碗消毒池，消毒籃，洗碗機等沖洗干凈。餐廳衛(wèi)生管理制度（一）、餐廳場所衛(wèi)生餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設備。環(huán)境整潔，設有足夠，符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。（二）、餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。做好臺面調料，牙簽、餐具、茶水等清潔衛(wèi)生工作。刀、叉、茶杯、酒杯等必要進用消毒布揩干凈。端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。取冰塊，拿饅頭用夾具。遞小毛由用夾具，用后及時收回清洗消毒。用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盆。工作結束，要做好臺面，調料，桌椅及地面的清掃，整理工作。第三篇：上墻制度員工培訓教育制度對企業(yè)所有從事與產品質量有關的人員規(guī)定相應的崗位能力要求，并進行培訓，確保員工素質滿足質量管理體系要求。 具體承擔質量管理體系規(guī)定職責的人員應是有能力的，對能力的判斷應從教育、培訓、技能和經歷等方面加以考慮。、意識和能力，分別對新員工、在崗員工、轉崗員工、各類專業(yè)人員、特殊工種人員、檢驗員等，根據相應的崗位職責制定并實施培訓需求。a)企業(yè)基礎教育：包括企業(yè)簡介、員工紀律、質量方針和質量目標、質量、安全和環(huán)保意識、相關法律法規(guī)、質量管理手冊和產品加工制作基礎知識等的培訓。在進入企業(yè)一個月內，由人力資源部組織進行；b)崗位技能培訓：根據所在部門的崗位需求，學習作業(yè)指導書、所用設備的性能、操作步驟、安全事項及緊急情況的應變措施等。由所在崗位技術負責人組織進行，并進行書面和操作考核，合格者方可上崗。c）衛(wèi)生知識培訓，包括企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、車間衛(wèi)生要求和個人衛(wèi)生要求等，由生產部門組織進行。按培訓計劃要求，每年應對在崗員工至少進行一次全面的崗位技能培訓和考核。、關鍵工序作業(yè)人員培訓 特殊工種作業(yè)人員的培訓，按政府授權部門的要求參加相關的培訓，取得相應的資質證書；通過理論考核、操作考核、業(yè)績評定和現(xiàn)場觀察等方法，評價培訓的有效性，評價被培訓人員是否具備了所需的能力；、保存員工的培訓記錄。從業(yè)人員健康管理制度為保證與生產相關人員身體健康，特制定本制度。 、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。不得超期使用健康證明。、新參加工作的從業(yè)人員，必須取得衛(wèi)生健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。、人力資源部負責員工的健康檢查，并保存相關記錄。具體要求如下：a)車間操作人員、檢驗人員、與產品有接觸的人員每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。b)對患有疾病及外傷人員逐級上報：出現(xiàn)有礙產品衛(wèi)生的疾病或外傷者，不得從事接觸直接入口食品的工作。應自覺報告班長，由班長及時調整工作崗位。嚴禁患有以下疾病的人直接參與產品的加工，病愈經體檢合格后并經人力資源部批準后方可重新上崗。c)每天班前衛(wèi)生檢查員檢查工人身上有無可能污染產品的受感染的傷口。d)對于健康狀況可能導致產品污染的工人應及時將有關情況匯報班長，車間主任將可能發(fā)生的健康問題匯報給生產部，由生產部評審是否存在可能污染的情況。、車間班長負責每日對進入車間的相關人員進行衛(wèi)生檢查，并填寫《生產人員衛(wèi)生檢查記錄》。、人力資源部負責組織本公司從業(yè)人員的健康查體工作。、人力資源部建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，并且對從業(yè)人員的健康狀況進行監(jiān)督管理。進貨查驗記錄制度為了加強進貨管理，確保原料來自有合法資質的供貨商，從源頭控制不合格食品原料、食品添加劑和食品相關產品流入，特制定本制度。對首次采購的供貨商，應當索取并仔細查驗下列證明文件：a)營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等資質；b)出廠檢驗報告和供需雙方共同認可的第三方型式檢驗報告； c)進口食品需提供出入境檢驗檢疫局提供的檢測報告；上述相關證明文件應當在有效期內，并由供貨商加蓋公章。對上述證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不準辦理入庫。首次購入食品應當按食品種類和生產批次索取并仔細查驗法定檢驗機構出具的檢驗合格報告。索取的上述文件資料應當按供貨商名稱或者食品種類分類建檔保存，檔案保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。，供貨方必須提供該批次貨物的出廠檢驗報告、有效期內的型式檢驗報告，具體執(zhí)行《原輔材料驗收標準》。，供貨方確實無法提供檢驗報告，企業(yè)必須按照有關標準自行檢驗，檢驗記錄至少保存二年。，做到物、證、帳統(tǒng)一，檢驗報告和物品名稱、批次、等級等信息不一致者不予接受，退回供貨方協(xié)調處理，并在進貨查驗記錄和供應商評價記錄中予以注明。企業(yè)應建立并保存每次的進貨查驗記錄，對進貨查驗情況進行真實、全面、系統(tǒng)的記錄以備質量追溯。應當根據進貨查驗文件、憑證如實記錄購進原料的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及進貨日期等內容。采購部應當定期查閱進貨記錄，檢查原料的保存與質量狀況。并按先進先出原則使用原料。一旦發(fā)現(xiàn)物料超過保質期，立即通知倉庫啟動《不合格品管理制度》進行處理。進貨查驗記錄保存期限不得少于二年。生產過程控制制度對產品的生產過程進行有效控制，保證各有關職能部門履行職責，保證生產作業(yè)操作按規(guī)定的方法和程序進行，對半成品進行有效檢驗控制，確保產品質量滿足產品標準要求，特制定本制度。生產部根據銷售狀況及庫存報表安排生產，并向加工車間下達生產任務，均衡生產。生產過程分為一般工序和關鍵控制工序。對關鍵質量控制點的嚴格控制見（HACCP手冊）。 操作人員須經崗前培訓，掌握本崗位的操作規(guī)程、技能要求和安全知識。生產操作人員每年進行一次健康查體，應有衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證。每天上崗前進行衛(wèi)生檢查。生產車間要按照管理制度要求，對生產設備進行維護、保養(yǎng)及檢修，確保設備處在正常運轉狀態(tài)。操作人員負責正確使用本崗位的設備，對設備進行維護保養(yǎng)和潤滑。半成品的檢驗方法要按照作業(yè)指導書規(guī)定的關鍵質量控制點及時進行檢查檢驗。按本手冊《防止食品污染管理制度》要求控制生產現(xiàn)場，確保生產現(xiàn)場的衛(wèi)生環(huán)境滿足要求。、設施清洗消毒按本手冊《生產設備、設施清洗消毒管理制度》要求，對生產現(xiàn)場的設備設施進行清洗消毒，確保生產設備設施的衛(wèi)生滿足要求。出廠檢驗及檢驗記錄保持制度出廠檢驗是產品出廠前對其質量狀況所進行的全面檢查。公司實施嚴格的出廠檢驗及檢驗記錄制度，逐批檢驗，嚴把產品質量關。產品包裝完工后，由化驗員按產品標準要求進行抽樣檢驗，檢驗合格的產品通知倉庫管理員辦理入庫手續(xù)。檢驗項目任一項不合格，不得放行，由公司技術人員進行評審處置。產品發(fā)貨前進行出庫檢查，由倉庫管理員依據出廠檢驗報告核對產品型號、規(guī)格、產品批號、合格證等，依據提貨單核查發(fā)貨數量、提貨商、發(fā)貨地址并檢查產品的包裝質量，全部符合方可發(fā)貨。品