【文章內(nèi)容簡介】 和砂土等應(yīng)在 2%以下 物理檢驗(yàn) （ 1） 千粒重 以無水物計(jì)千粒重應(yīng)為 3040g，二棱大麥較六棱大麥重。千粒重高浸出物相應(yīng)亦高 。 （ 2） 麥粒均勻度 按國際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為 ， ， 三級。 以上麥粒占 85%者屬一級大麥， ，者為二級， 以下為次級大麥，用作飼料。 （ 3） 胚乳性質(zhì) 胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)。優(yōu)良大麥粉狀粒為 80%以上。 化學(xué)檢驗(yàn) （ 1） 水分 測定水分是計(jì)算干物質(zhì)的基礎(chǔ)。原料大麥水分不能高于 13%，否則不能貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。 （ 2） 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般要求為 9%12%。蛋白 質(zhì)含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應(yīng)地低，成品啤酒易混濁。 （ 3） 浸出物 間接衡量淀粉含量的方法，一般為 72%80%（干物質(zhì)） [2]。 輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 啤酒釀造用大米，原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好。一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米，糯米優(yōu)于非糯米。糯米釀造啤酒，發(fā)酵度適中，啤酒的口味純凈，泡性特好。 大米的相對密度高為 ，容重為 790830kg/m3，千粒重為 2027g。 由 于大米淀粉含量高（ 7582%），無水浸出率高達(dá) 90%93%，無花色苷，含脂肪低（ %%），并含有較多泡性蛋白（糖蛋白）用它做輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細(xì)膩，泡特性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料。美國只有高級啤酒才用大米輔料。我國稻米產(chǎn)量為世界第一，稻谷產(chǎn)量占全國糧食總產(chǎn)量的 1/2，因此，啤酒輔料至今習(xí)慣用大米 [2]。 糖化方法的確定 生產(chǎn)方法為：雙醪一次煮出糖化法。 雙醪煮出糖化法 經(jīng)糊化的大米醪與麥芽醪混合后，一次取出部分混合醪液在一次煮沸的糖化方法稱為 雙醪一次煮出糖化法。操作過程如下（以麥芽為液化劑）。 糖化鍋： 麥芽投料，投料溫度 50 攝氏度，保溫進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，直至與來自糊化鍋的大米醪； 第一次兌醪，兌醪后溫度 65 至 80 攝氏度，保溫糖化至碘反應(yīng)基本完全； 分出部分醪液入糊化鍋，剩余醪液繼續(xù)保溫糖化； 第二次兌醪，兌醪后溫度 76 至 78 攝氏度； 靜止 10 分鐘后泵入過濾槽過濾； 糊化鍋： 大米投料，投料溫度 45 至 50 攝氏度，保溫 20 分鐘左右； 升溫至 70 攝氏度（若以 ? 淀粉酶偉液化劑則升溫至 90 攝氏度，）保溫 10 分鐘左右； 升溫至煮沸溫度，煮沸 30 分鐘左右； 送入糖化鍋進(jìn)行兌醪。 將從糖化鍋取出來的部分醪液加熱至沸；送回糖化鍋兌醪。 糖化設(shè)備 四器組合，一般的啤酒廠多采用四器組合，每一個(gè)鍋負(fù)責(zé)完成一項(xiàng)任務(wù)，四器為糊化鍋、糖化鍋、過濾槽和麥汁煮沸鍋。六器組合適用于產(chǎn)量較大的工廠。 （ 1） 糊化鍋 糊化鍋是用來加熱煮沸輔助原料（一般為大米粉）和部分麥芽粉醪液，使其淀 粉液化和糊化。 （ 2） 糖化鍋 啤酒糖化鍋的用途是使麥芽粉與水混合，并保持一定溫度進(jìn)行蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化。其結(jié)構(gòu)、外形加工材料都與糊化鍋大致相同。 （ 3） 麥芽汁煮沸鍋 麥汁煮沸鍋有稱煮沸鍋，或稱濃縮鍋，用于麥汁的煮沸和濃縮，把麥汁中多余水分蒸發(fā)掉，使麥汁達(dá)到要求濃度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物質(zhì)。還有加熱凝固蛋白質(zhì)、滅菌、滅酶的作用。 （ 4） 糖化醪過濾槽 糖化醪的過濾是啤酒長獲得澄清麥汁的一個(gè)關(guān)鍵設(shè)備。國內(nèi)對糖化醪過濾主要有 2 種設(shè)備，即有平底篩的過濾槽和板框過濾槽 。 工藝條件的確定 糊化、糖化 （ 1） 酶制劑添加方式：耐高溫α 淀粉酶在糊化升溫至 60℃時(shí)加入，糖化下料時(shí)，復(fù) 合酶與麥芽料一同加入到糖化鍋中。 （ 2） 輔料添加方式：磷酸、甲醛下料至一半時(shí)加入，石膏在投料結(jié)束是結(jié)束。 （ 3） 合醪方式：糊化完全后一次性倒入糖化鍋中。 過濾 （ 1） 洗糟水溫： 76— 78℃ （ 2） 頭號麥汁濃度： 14— 16176。 P （ 3） 洗糟次數(shù)： 3 次 （ 4） 洗糟殘?zhí)牵?— 176。 P （ 5） 過濾時(shí)間： ≤ 2 小時(shí) 煮沸 （ 1） 初沸麥汁濃度： 10— 11176。 P （ 2） 定型麥汁濃度： 13— 14176。 P （ 3） 煮沸時(shí)間： 55— 65min （ 4） 煮沸強(qiáng)度：≥ 7% （ 5） 酒花及輔料添加時(shí)間： ① 初沸時(shí)加入顆粒酒花 1kg 及磷酸 1000mL ② 煮沸 30min 時(shí)加入 CO2酒花浸膏 ③ 煮沸終了前 10min 加入顆粒酒花 2kg， ZnCl 10g 及麥汁澄清劑 。 回旋、沉淀、急冷 （ 1） 回旋時(shí)間： 20min （ 2） 沉淀時(shí)間： 30min （ 3） 急冷溫度： — ℃，進(jìn)罐溫度只許持平或由低到高（酵培第一批 — 12℃，第二批 — 11℃，第三批 — ℃） （ 4） 急冷時(shí)間： 50— 70min。 工藝計(jì)算 年產(chǎn) 萬噸啤酒廠物料衡算 啤酒廠的物料衡算主要項(xiàng)目為原料（麥芽，大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化糟和酒花糟）等。 工藝技術(shù) 指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表 31 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng) 目 名 稱 百分比（ %） 原料利用率 定額指標(biāo) 麥芽水分 5 大米水分 12 無水麥芽浸出率 80 無水大米浸出率 93 原料配比 啤酒損失率 （對熱麥汁） 麥 芽 90 大 米 10 冷卻損失 4 發(fā)酵損失 1 過濾損失 裝瓶損失 總 損 失 根據(jù)表 31 的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100kg 原料生產(chǎn) 14176。淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行 100L14176。淡色啤酒的 物料衡算，最后進(jìn)行 25000t/a 啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算。 100kg 原料（ 90%麥芽， 10%大米）生產(chǎn) 14176。淡色啤酒的物料衡算 （ 1） 熱麥汁量 據(jù)表 11 可得到原料收率分別為： 麥芽收率為： （ 100－ 5）247。 100=76% 大米收率為： （ 100－ 12）247。 100=% 混合原料收得率為： （ 76%+ %） =（ ） % 由上述可得 100kg 混合原料可制得的 14176。熱麥汁量為： （ 247。 14） 100=（ kg） 又知 14176。麥汁在 20℃時(shí)的相對密度為 14 ＋ 1＝ ， 而 100℃的熱麥汁比 20℃時(shí)的麥汁體積增加 倍，故熱麥汁（ 100℃） 體積為： （ 247。 ） =（ L） （ 2） 冷麥汁量為： （ 1－ ） =（ L） （ 3） 發(fā)酵液量為： （ 1－ ） =（ L） （ 4） 過濾酒量為： （ 1－ ） =（ L） （ 5） 成品啤酒量為： （ 1－ ） =（ L） 生產(chǎn) 100L14176。淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 14176。成品啤酒 ，故可得出下述結(jié)果： （ 1） 生產(chǎn) 100L14176。淡色啤酒需耗混合原料量為： （ 100/） 100=（ kg） （ 2） 麥芽耗用量為： 90%=（ kg） （ 3） 大米耗用量為： 10%=（ kg） （ 4） 酒花耗 用量 對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： （ ） 100 %=（ kg） （ 5） 熱麥汁量為： （ ） 100=（ L） （ ） 冷麥汁量為： （ ） 100=（ L） （ 7） 濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為 84%，則濕度糟量為： [（ 1－ ）（ 100－ 80） /（ 100－ 84） ] =（ kg） 而濕大米糟量為： [（ 1－ ）（ 100－ 93） /（ 100－ 84） ] =（ kg） 故濕糖化糟量為： +=（ kg） （ 8） 酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含 量為 80%，則酒花糟量為： [（ 100－ 40） /（ 100－ 80） ] =（ kg） （ 9） 發(fā)酵液量： （ ） 100=(L) (10) 過濾酒量： （ ） 100=(L) （ 11） 成品酒量 : () 100=100(L) 每次糖化投料量及其他項(xiàng)目的物料平衡。 設(shè)每天糖化 4 次，每年工作日為 310 天，則每年的糖化次數(shù)為 1240 次，且 14176。淡色啤酒的密度為 1048kg/m3。 每次糖化可生產(chǎn)的成品啤酒為： (25000 1000/1512)247。 1048 1000=(L) 這相當(dāng)于 247。 100＝ 個(gè)單位的 100L14176。淡色啤酒 由 100L14176。淡色啤酒的物料衡算算出糖化一次定額量為： （ 1） 混合原料： ＝ （ kg） （ 2） 麥芽耗用量： ＝ （ kg） （ 3） 大米耗用量： ＝ （ kg） （ 4） 熱麥汁量： ＝ （ L） （ 5） 冷麥汁量： ＝ （ L） （ 6） 酒花耗用量： ＝ （ kg） （ 7） 濕糖化糟的量： ＝ （ kg） （ 8） 濕酒花的量： ＝ （ kg） （ 9） 發(fā)酵液的量： ＝ （ L） （ 10） 過濾酒量： ＝ （ L） （ 11） 成品酒量： 100＝ （ L） 由上 可得 19000t/a 啤酒生產(chǎn)糖化投料及其他項(xiàng)目的物料計(jì)算 （ 1） 混合原料： 1240= 106（ kg） （ 2） 麥芽耗用量為： 1240= 106（ kg） （ 3） 大米耗用量為： 1240=