湖北省流動(dòng)廚師食品安全業(yè)務(wù)能力考核-含答案(編輯修改稿)
2024-10-10 14:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 )。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。3國家建立（ ）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。 3餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收儲(chǔ)存粗加工加熱烹調(diào)保溫放置食用B、原料接收儲(chǔ)存粗加工加熱烹調(diào)食用C、原料接收儲(chǔ)存粗加工食用D、原料接收儲(chǔ)存粗加工加熱烹調(diào)常溫或冷藏放置食用以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（ ）。，立即停止經(jīng)營、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告 ，并記錄停止經(jīng)營和通知情況、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng) 4下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。4有礙食品安全的疾病包括（ ）。4下列對(duì)飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯(cuò)誤的是（ ）。A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)施中妥善保管，保證下次使用時(shí)的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。4以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件4餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（ ）。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴飾物 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的（ ）。選購放心肉、正確的做法是什么。（ ） A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。 C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。 D、以上做法都不正確。下列說法正確的是（ ）。A．同一庫房內(nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)B．盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C．必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D．消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管 D、單獨(dú)存放下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（ ）。、熟食品混放 下面哪些屬于病毒性食源性疾
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