【文章內(nèi)容簡介】 些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜行或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。l 碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平衡，避免湯汁溢出。l 墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。v 墊步運用的情況墊步步法可以在兩種情況下運用：當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。v 注意事項l 用輕托的方式給賓客酌酒、上菜、撤換餐具等服務(wù)時，左手應(yīng)向后自然延伸，在椅子外側(cè)，不可將托盤越過賓客的頭頂，打開時要隨時保持托盤的平衡，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客的身上，并隨時準備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。l 托盤向后轉(zhuǎn)身時，應(yīng)用身體護住托盤，從右轉(zhuǎn)向后方。l 使用托盤時，不允許將托盤隨意地放在賓客的餐桌和座椅上。盡量不要在沒有放好托盤之前就急于取下上面的東西，那樣做容易造成托盤翻打、物品落地的后果l 托盤不使用時，服務(wù)員必須按照餐廳的標準和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。l 持空盤行走時仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；要時刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊進行清洗，消毒，并進行保管。重托重托一般指托5公斤以上的物品，常用于宴會跑菜、送湯，收拾大規(guī)格菜盤等 重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。（1）理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。（2）裝 10 盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。（3）托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。護托遇到緊急情況，需要進行護托，護托時身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。裝盤原則內(nèi)重外輕；內(nèi)高外低；先上桌在上在外，后上桌在下在內(nèi)；托盤內(nèi)的物品之間要有一定的間隙。落盤落盤：到達目的地，要把托盤小心的放到工作臺上，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正的姿勢，然后前向臺面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺面處于同一個平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，使托盤全部平放于工作臺上。托盤實操練習1）老師現(xiàn)場講解，示范使用托盤技巧。2）基礎(chǔ)練習——學員將一個盛滿水的大湯窩放在圓托上，在指定的路線上練習行走。練習時間：40分鐘——60分鐘練習要求：保持托盤平行，平穩(wěn)，基本沒有水溢出。3）實操練習—— 學員將盛滿的2個汽水瓶、2個塑料礦泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按 內(nèi)高外矮，內(nèi)滿外空，內(nèi)重外輕，放在托盤上行走（在指定路線上）。練習時間：30分鐘。練習要求：保持托盤平行，平穩(wěn)，沒水溢出。4）服務(wù)練習——1）上飲品：學員將盛裝滿的2個汽水瓶、2個塑料礦泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按內(nèi) 高外矮，內(nèi)滿外空，內(nèi)重外輕的要求放在托盤上，在指定路線上行走。然后逐一為客人上飲品。全部飲品上完后，再重新開始將飲品和瓶撤走。練習時間：30分鐘練習要求：①． 飲品按內(nèi)高外矮，內(nèi)滿外空，內(nèi)重外輕擺放。②． 保持托盤平衡，沒有倒瓶現(xiàn)象行走自如。③．在客人右邊，按先女后男，順時針方向服務(wù)飲品。④．上飲品時提醒客人，讓客人知道你在身旁時，再為客人上飲品。⑤．服務(wù)飲品時，杯應(yīng)擺在正對客人的位置上。⑥．拿杯時，握杯腳和杯座。⑦．報飲品名稱：“這是你的??”。⑧．倒飲品到杯中至八分滿，將未倒完的瓶放在杯的右上方。⑨． 請客人慢用：“請慢用”。⑩．服務(wù)中，飲品不溢出托盤及餐臺、客人身上。⑾．服務(wù)時輕松自如四、口布折花規(guī)范餐巾折花（一）餐巾的作用餐巾又稱口布，是臺面擺設(shè)的裝飾品。標志賓主席位，便于入座。（二）餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法 ：（1）正方折疊；（2）長方折疊；（3）長方翻角折疊；（4）條形折疊；（5）對角（三角）折疊；（6）菱形折疊；（7）錯位（鋸齒）折疊；（8）尖角折疊；（9）提取翻折；（10）翻折角折疊。（三）餐巾折花的擺設(shè)要求。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。（最佳感傷角度為右傾45度）。、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。，不影響服務(wù)操作。（四）操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。（五）餐巾折花的基本技法（1）堆疊、折疊，將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體。（2）疊是最基本的餐巾折花技法，幾乎沒種花型都要用到這種方法。（3）疊的要求——熟悉基本造型，看準角度，一次疊成，避免反復。（1）將餐巾疊面折成褶折的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。（2）褶折時，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩疙瘩拇指扣成一線指面向外，中指控制好下一個折褶折的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處中指再騰出去控制下一個折褶折的距離，三個指頭相互配合，向前推折。（3）所折褶折要求距離相等，高低、大小一致，褶折的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。（4）折褶折分為直褶折與斜褶折兩種。直褶折的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜褶折一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折餐巾的重點不動，或折褶折，另一手按平直推折的方法圍繞中點沿圓弧形折。要求兩邊對稱的折褶折，一般應(yīng)從中間兩兩邊折褶折（直褶折、斜褶折）。（5）折褶折的要求——折花應(yīng)在比較光滑的臺面上進行，以免因推不動而將餐巾拉長。折時，拇指、食指褶折緊緊，不能松開；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，否則折褶折力大小不均，有礙造型美觀。（1）將餐巾卷成圓筒。平行卷和斜角卷（2）平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷。（3）卷的要求，—平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，相互配合。（1）是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，使造型更加美觀逼真。（2）穿之前，餐巾一般都要打折。穿時，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將皺褶折的部分慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉得均勻。（2）穿的要求——穿時，筷子要光滑，拉折要軍隊，遇到雙層穿裥時，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間裥的不遺散開。（1）餐巾折疊過程中，上下、前后、左右、里外改變布位的翻折。（2）折疊花朵，花瓣、鳥類的翅膀和頭尾都要用到翻。（1）拉與翻的動作相配合，翻折的基礎(chǔ)上使造型挺直，就要使用拉。（2）翻與拉一般在手中進行，一手握住所折的餐巾，一手翻折下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。（3）在翻拉過程中，兩首必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該送則送，配合不好，就會拉散餐巾，前功盡棄。拉時用力要均勻，不要猛拉。（1）捏主要用于做鳥嘴及其他動物的頭部造型。（2）操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個手指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里向下，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴。（六）餐巾折花程序 程序： 操作規(guī)范：（1）操作前要洗手消毒（2）準備好已消毒的托盤、水杯、餐巾、筷子（3）檢查餐巾的正反面是否符合要求（4）了解客人對花式的禁忌和喜好 操作規(guī)范：（1）簡化折疊方法，要求一次成型（2）餐巾社花設(shè)計要求美觀和諧，符合宴會類型和特色（3）準確使用餐巾折花的折疊方法，技法 操作規(guī)范：（1）操作時不允許用嘴叼、口咬（2）放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口 考核指南（七）基礎(chǔ)知識部分 （1）餐巾的作用；（2）餐巾折花的選擇原則與擺設(shè)要求；（3）餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法。（八）操作技能部分五、餐廳擺臺規(guī)范1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準備準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動，根據(jù)宴會人數(shù)準備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪臺布臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等。6擺勺墊、勺勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。7擺筷架、筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米。8擺牙簽小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。9擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，；三杯中心成一橫直線。10擺蓋碗在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米。11擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。12擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米。13疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。14擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向主人。15擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、臺布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。中餐零點擺臺的程序及規(guī)范 步驟程序標準1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準備準備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪臺布圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺吃盤從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，盤間距離距均勻。6擺筷架、筷子吃盤右側(cè)放筷架、筷子，7擺湯碗、勺在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8擺酒具、茶具吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米9疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。10擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調(diào)味壺擺在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺擺在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。11擺椅子圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。 步驟程序標準1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準備準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。