【文章內(nèi)容簡介】 奶、泡打粉。 第 三 章 第一節(jié) 面包制作流程 制作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 8 of 30 面團(tuán)攪拌過程 1. 水化階段使用攪拌器將配方中“干性”材料混合均勻，形成濕的面糊狀態(tài)，若配方中濕性材料較少，則會形成面團(tuán)狀態(tài)，此時(shí)的面糊 或面團(tuán)皆沒有彈性和伸展性，這個(gè)階段稱之為“水化階段”。 2. 面團(tuán)卷起階段隨著攪拌器的轉(zhuǎn)動，面團(tuán)的結(jié)合性愈來愈強(qiáng)，所有的材料混合成一體，此時(shí)由于面團(tuán)的吸濕性，使得面團(tuán)變得干燥，不再會粘附缸邊，觸摸時(shí)極粗而硬，沒有光澤，稍微粘手，缺乏彈性和伸展性，用手拉取面團(tuán)時(shí)，容易斷裂，此時(shí)即為“面團(tuán)卷起階段”。 3. 面筋擴(kuò)展階段面團(tuán)內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)動時(shí)不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現(xiàn)出光澤，結(jié)實(shí)而具有彈性，這時(shí)面筋已開始擴(kuò)展，但面團(tuán)仍具有粘性，會沾附在攪拌 上，用手拉取時(shí)，雖具有伸展性但仍容易斷裂，此時(shí)為“面筋擴(kuò)展階 段”。 4. 面團(tuán)完成階段面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面團(tuán)筋度，達(dá)到更充分的擴(kuò)展，此時(shí)缸邊及缸底完全沒有面團(tuán)沾附，需要相當(dāng)強(qiáng)大的力量，才能將面團(tuán)轉(zhuǎn)動，整個(gè)面團(tuán)挺立而柔軟，表面光澤細(xì)膩、干燥而不粘手，整潔而沒有粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)，具有良好的伸展性和彈性，這時(shí)已完成了面團(tuán)攪拌，稱為“面團(tuán)完成階段”。 面團(tuán)攪拌 注意事項(xiàng) 1. 面團(tuán)升高在攪拌進(jìn)行時(shí)，因攪拌器的不同或因攪拌數(shù)量過多，在攪拌過程中，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)有面團(tuán)緊貼而升高在攪拌鉤上的情形，只剩下少量的面團(tuán)在攪拌缸底轉(zhuǎn)動，如此一來，大部份的面團(tuán)得不到良好的攪拌效果，必 須將電源關(guān)閉，再用手將面團(tuán)拉下至攪拌缸底，再進(jìn)行攪拌，至于攪拌數(shù)量應(yīng)符合攪拌器的容量的為宜。 2. 攪拌不足的面團(tuán)同樣可以做成面包，但品質(zhì)略為遜色，體積挺立但較小，外皮稍厚且顏色不夠均勻光澤，雖也有彈性和伸展性，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，無細(xì)膩感，保持性差，老化得快，無法維持 飽滿的外型。 3. 用 攪拌過度的面團(tuán)所做成的面包，體積較扁、底大面小、表面光亮、嚴(yán)重地呈現(xiàn)氣泡，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙形成空洞，缺少彈性及拉性，面包容易折斷，品質(zhì)所受的影響比攪拌不足還嚴(yán)重。 面團(tuán)理想體溫 280℃℃ 基本發(fā)酵環(huán)境 380℃， 相對濕度 85% 第 三 章 第一節(jié) 面包制作流程 制作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 9 of 30 面團(tuán)整型的 注意事項(xiàng) 1. 為了使每個(gè)面團(tuán)在整型步驟中的發(fā)酵程序能夠一致，彼此間性質(zhì)的差異降至最低，整型過程的每個(gè)動作必須非?？焖伲拍苡行У乜刂泼姘焚|(zhì)，若操作時(shí)間過久，面團(tuán)會因發(fā)酵過度，內(nèi)部產(chǎn)生過多的酸，導(dǎo)致面團(tuán)老化，影響面團(tuán)的性質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)，無法得到理想的產(chǎn)品 2. 面團(tuán)分割的重量也是產(chǎn)品品質(zhì)一致的重要因素 (?5 克、 60 克的面團(tuán)分割 ?滾圓 ?造型 ?包餡 3. 分割一般較大的面團(tuán)經(jīng)切割后，每一個(gè)面團(tuán)都需經(jīng)過磅稱，重量才能控制準(zhǔn)確。 第 三 章 第二節(jié) 面包制作流程 烘烤技巧及烤后處理 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 10 of 30 烘烤注意事項(xiàng) 1. 經(jīng)膨大的面團(tuán)內(nèi)部含有大量氣體，在進(jìn)出烤箱和發(fā)酵箱 的同時(shí)須格外小心，避免面團(tuán)受到震動，即使是稍微碰一下，也會造成面團(tuán)下陷情況，使得面包的品質(zhì)及外觀受到極大影響。 2. 面團(tuán)進(jìn)入烤箱前，首先要注意烤爐內(nèi)的溫度，是否符合理想，先設(shè)定需要的溫度，等溫度達(dá)到時(shí)才能將面團(tuán)放入烘烤。 ? 溫度過高面團(tuán)的著色就愈快，面包的體積膨大也因此受限制，且表皮容易烤焦，若為了避免烤焦而提早取出，常會造成面包內(nèi)部不熟的情形。 ? 溫度不足烤熟的面包，因著色緩慢，烘烤時(shí)間較大，烤好的面包，除了顏色蒼白外，水份的蒸發(fā)也較多，表面會形成一層厚皮，面包干燥而缺乏正常的彈性，完全失去面包應(yīng)有的柔軟體質(zhì)，同 時(shí)外觀也無法呈現(xiàn)漂亮的金黃色，而面包因表皮著色緩慢導(dǎo)致烤焙彈性增加，造成面包體積過度膨大，內(nèi)部的組織特別粗糙，品質(zhì)差異甚大。 3. 對于糖及奶粉含量較高的面團(tuán)應(yīng)采用低溫或中溫來烘烤，因?yàn)樘桥c奶粉對熱度特別敏感，即使是以中下溫度烘烤，也會很快產(chǎn)生顏色，尤其是體積較大，成份較重的硬質(zhì)面包使用溫度要特別偏低，除此之外一般面包仍適合中上溫度烘烤。 4. 由于面包的種類繁多，各種面包的性質(zhì)、體積、重量、裝皿數(shù)量以及造型方式等不盡相同，即使是重量相同的面團(tuán)，因其成份性質(zhì)或表面裝飾的不同，也都會影響到烘烤的溫度和時(shí)間，所以面包烘烤時(shí) ，須盡量選擇性質(zhì)接近的面團(tuán)一起烘烤，才不至使烘烤的時(shí)間及溫度差距太大。 面包冷卻處理 1. 任何面包若要切片或包裝時(shí)，應(yīng)試看面包的冷卻程序，標(biāo)準(zhǔn)的冷卻溫度為面包中心位置呈 32℃，用手觸摸沒有熱的感覺，即可以進(jìn)行切片或包裝，這樣不但能保持面包外型，且對品質(zhì)也有維護(hù)作用。 2. 面包是一種極為注重外觀和品質(zhì)的產(chǎn)品，熱的面包裝入袋中，容易成團(tuán)。 第 四 章 第一節(jié) 包類的制作 小甜包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 11 of 30 制作方法 1. 將按照前面講述的方法把打好的甜面團(tuán)，分切成 的大面團(tuán)，放在分切機(jī)將它分開，再將分切開的面團(tuán)兩個(gè)合為一個(gè) ()將它滾圓，放在掃了油的臺面上，松松筋 。 2. 把 的面團(tuán)放到法包機(jī)上面將它壓為圓形，均勻的放在挫盤上面，到調(diào)好大小的挫包機(jī)里，將它挫成大小均勻的小面團(tuán)。 3. 把挫好的小面團(tuán)以六個(gè)為一組，放在掃了油的烤盤上，一個(gè)烤盤放兩排，一排為四組，擺好后放在烤車上，推到發(fā)酵柜發(fā)酵。 4. 將發(fā)酵至 2— 3 倍的面團(tuán)拉出發(fā)酵柜，表面掃蛋，用 190℃ 5. 烘烤 2325 分鐘即成。 注意 1. 控制面團(tuán)的溫度，由于一次打面太多，制作需要一定的時(shí)間。故此，溫度應(yīng)盡量減低，但不要過低，以 26℃為理想，在制作時(shí)已經(jīng)發(fā)酵很大的面團(tuán)，烤出來的面包，不但體積不大，表面不光滑，而且表面很多 皺紋。 2. 挫包時(shí)，一定要將面團(tuán)挫得大小一致，表面光滑，擺放時(shí)一定要放整齊。 3. 不要將面團(tuán)發(fā)酵得太大，掃蛋時(shí)一定要輕手輕腳，不要把面團(tuán)掃沉下來，烤溫和烤的時(shí)間一定要靈活運(yùn)用。 第 四 章 第二節(jié) 包類的制作 菠蘿包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 12 of 30 制作方法 1. 將打好的甜面團(tuán)，分切成 的面團(tuán)，用分切機(jī)分開成 20 個(gè)小面團(tuán)。 2. 將分開的面團(tuán)，中間包約 50 克的紅豆沙，以 6 個(gè)包好豆沙的面團(tuán)為一盤，包好后放在烤車上。 3. 放滿一烤車之后放至發(fā)酵柜發(fā)酵至 3 倍左右，拉出來表面灑水，再片一層薄薄的菠蘿皮在表面。 4. 把片好菠蘿皮的包在菠蘿皮的表面掃上一層蛋水，之后推到 180℃的烤爐中，烤 10 分鐘 ，再用 160℃烤 28?30 分鐘即可。 注意 1. 做菠蘿包的面團(tuán)，不能太濕，不然做出來的包不挺立。 2. 包豆沙時(shí)要將口處包好，以免發(fā)酵起來外形不美觀。 3. 不能發(fā)酵得過大，發(fā)酵得過大的面團(tuán)，容易塌下來。 4. 烘烤的時(shí)間和溫度要足夠，不然也容易塌下來。 第 四 章 第三節(jié) 包類的制作 提子包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 13 of 30 制作方法 1. 把打好的甜面團(tuán)，加入提子干 (每 10 公斤干面粉加入 4 公斤提子 )慢速攪勻之后，分成 8kg 的大面團(tuán)。 2. 用分切機(jī)分開后放到法包機(jī)里面過機(jī) (長短以提子方包為準(zhǔn) )，放在抹了一層油的提子方包模里面，放到十層烤車上面發(fā)酵。 3. 將發(fā)酵至比提子方包模高 1 厘米的時(shí)候拉出發(fā)酵柜，推 到 185℃的烤爐中烤 17 分鐘，之后調(diào)到 158℃再烤 17 分鐘即可。 注意 1. 加入提子時(shí)，一定要用慢速，慢慢攪拌，千萬不要開快速，因加了提子干的面團(tuán)，特容易打斷筋。 2. 烘烤時(shí)應(yīng)視面包的量加多或減少時(shí)間，如果烘烤的面包時(shí)間不夠，表面很容易皺皮。 第 四 章 第四節(jié) 包類的制作 排包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 14 of 30 制作方法 1. 將打至八成的甜面團(tuán)，加入適量的蛋黃色素 (用水調(diào)勻 )，然后，再將它打到完全光滑，分成 18kg 的大面團(tuán)，用分切機(jī)分開后兩個(gè)合為一個(gè)滾圓，放在臺面上松筋。 2. 用做小甜包的方法將它挫成小面團(tuán)之后，放到法包機(jī)里面過機(jī)，然后以 15 小條為一大條排成一排放在掃油烤盤上面， 將排好的面團(tuán)，兩邊適量壓一下，成弧形，推到發(fā)酵柜發(fā)酵至 3 倍大，拉出。 3. 將發(fā)酵的面團(tuán)，表面掃蛋后，推到 180℃的數(shù)爐中，烤 8 分鐘再降到 140℃，烤 12?15 分鐘。 注意 1. 不要將色素放得太多，以烤好后為蛋黃色為準(zhǔn)。 2. 排放時(shí)一定要整齊、均勻。 第 四 章 第五節(jié) 包類的制作 長肉松包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 15 of 30 制作方法 1. 將打好的甜面團(tuán)，分切成 5kg，再用分切機(jī)，分成 20 個(gè)面團(tuán) 2. 將分好的面團(tuán)，用手打平之后，放入肉松 (用沙律油和肉松拌勻 )卷起來之后成烤盤的寬度那么長，放在掃了油的烤盤中，以一個(gè)烤盤放 5條，肉松包均勻擺放，之后推到發(fā)酵柜發(fā)酵至 推出來。 3. 將發(fā)